Sind Rare-Burger sicher?

Unter Anwendung der USDA-Standards (die vielleicht nicht dieselben sind wie anderswo, aber (IMHO) als vernünftiger Standard für “sicher” dienen) muss ein Hamburger auf eine Innentemperatur von 71°C [160°F] gegart werden, um “garantiert sicher” zu sein, was typischerweise als “gut durchgebraten” definiert wird.

Andererseits kann ein Hamburger auch bei einer Temperatur von “medium rare” bis “rare” (120°F - 49°C) vollkommen sicher sein, je nachdem, wie das Rindfleisch aufgezogen und verarbeitet wurde. Tatsächliche Fälle von schwerwiegenden lebensmittelbedingten Krankheiten durch rohes Fleisch sind ziemlich selten (oder sollte ich sagen: ungewöhnlich? ;) ). Soweit ich das beurteilen kann, tun die Franzosen nichts “Besonderes”, um die Risiken weder zu verringern noch zu erhöhen.

Viele Restaurants (in den USA) geben auf ihrer Speisekarte etwas an wie:

All burgers cooked med-well unless otherwise requested

Eine Vielzahl von Umständen, vom Säuregehalt des Fleisches bis hin zum Einsatz von Farbstoffen, kann dazu führen, dass das Fleisch “rosa” erscheint, aber völlig unbedenklich ist; Rinderhackfleisch kann auch braun erscheinen, aber überhaupt nicht sicher sein. Da es unwahrscheinlich ist, dass Sie ein genaues Messergebnis erhalten, wenn Sie Ihr eigenes Thermometer mit sich führen (wenn Ihr Essen eine Weile auf der Theke liegt, bevor es serviert wird, ist die Temperatur geringer, wenn es bei Ihnen ankommt), ist der beste Test in einem Restaurant “gekocht” vs. “roh”. Roh"

Eine schnelle Google-Suche Hamburger roh vs. roh “ zeigt eine Vielzahl von Bildern an, aus denen Sie erkennen können, was für Sie in Ordnung ist.

Mit ‘seriöser’ lebensmittelbedingter Krankheit beziehe ich mich auf Dinge, die eine ärztliche Behandlung erfordern oder Ihr Leben in Gefahr bringen könnten. Während minderwertige Krankheiten vielleicht ‘unangenehm’ sind, sind sie nicht notwendigerweise ‘unsicher’

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"Soweit ich das beurteilen kann” bezeichnet die Unfähigkeit, ein Negativ zu beweisen. Nachdem ich die Anses Website durchgesehen habe, insbesondere deren Abschnitt über “Nutrivigilence” und “Animal Nutrition and Welfare”, um nach außergewöhnlichen Methoden (Strahlenbehandlung, Quarantäne, chemische Therapien usw.) zu suchen, die das Ziel (wenn auch nicht den Effekt) haben könnten, die Rindfleischversorgung sicherer zu machen… habe ich nichts gefunden, was mich zu der Annahme veranlasst, dass sie tatsächlich etwas Außergewöhnliches tun (über die US- oder EU-Standards hinaus)

Kommt auf den Prozess des Fleischwolfens an. Handelt es sich um eine große Produktionsanlage, in der Abfälle und minderwertige Fleischportionen in einen Bottich geworfen und zerkleinert werden, mit vielen Möglichkeiten der Kontamination (und schließlich in großen Plastiktuben als billiges gefrorenes Hackfleisch verkauft werden)? Das birgt eine Menge Gefahren.

Ihre örtliche Metzgerei, von Hand auf Geräten, die jeden Tag oder sogar zwischen den Chargen gereinigt werden? Oder auf Bestellung? Dort ist das Risiko viel geringer.

Die größte Sorge und Gefahr bei Rinderhackfleisch ist die Tatsache, dass bei einem Fleischstück normalerweise die äußere Oberfläche für eine bakterielle Kontamination anfällig ist. Da man viele Schnitte/Fetzen bekommt, ist das eine Menge “Oberfläche”, die dann gemahlen und vermischt wird, im Gegensatz zu einer festen Scheibe Rindfleisch, wo der Großteil des Inneren des Fleisches nicht freigelegt ist.

Wenn ich also ein großes Stück Chuck Roast nehme, es in kleinere Stücke schneide und sofort selbst in meiner Küche zerkleinere, wird das bakterielle Risiko nicht viel anders sein als das des Chuck Roast selbst, wenn meine Ausrüstung mit geeigneten Methoden gereinigt wird, um Küchengeräte bakterienfrei zu halten.

Übrigens, wenn Ihr Burger in der Mitte rosa ist, ist er wahrscheinlich medium, nicht rare.

Fragen Sie, ob es für Sie sicher ist, es auf diese Weise zuzubereiten, oder ob es sicher ist, es in einem Restaurant zu essen?

Hier ist ein nützlicher Leitfaden für Restaurants, als Ergänzung zu anderen Antworten:

Ist diese Art zu kochen in dieser Region üblich und akzeptiert? Ist es so, wie der Koch und der Kellner den Burger bevorzugen würden? In Frankreich lautet die Antwort: Ja. An vielen Orten müssen Sie explizit darum bitten, dass er gut durchgebraten wird, da man sonst davon ausgeht, dass Sie ihn blutig haben möchten. Auch Steak Tartare ist beliebt.

Da blutige Burger in Frankreich so beliebt sind, gibt es für die gesamte Produktionskette die entsprechenden Sicherheitsverfahren und -vorschriften, und die Leute wissen, wie man solche Gerichte sicher zubereitet. Ein Fehler würde sofort viele Kunden betreffen und in die Nachrichten kommen.

In einem Land, in dem solche Gerichte nicht üblich oder traditionell sind, würde ich viel vorsichtiger sein. In China zum Beispiel können selbst Dinge, die man für selbstverständlich hält, wie ein Glas kaltes Wasser oder rohes Gemüse, unsicher sein (je nach Ort), weil die Einheimischen so etwas nie essen (sie werden das Wasser abkochen und das Gemüse kochen). Die Chance einer versehentlichen Fehlbedienung ist viel höher.

Wenn Sie in einem gehobenen Restaurant sind - oder heutzutage vielleicht sogar in einem Restaurant der Mittelklasse - essen Sie möglicherweise Speisen, die sous-vide zubereitet wurden. Sous-vide ist nicht nur hilfreich, weil es dem Restaurant erlaubt, die Speisen ohne Qualitätsverlust vorzubereiten, sondern es ermöglicht eine wesentlich seltenere Zubereitung ohne zusätzliches Risiko einer Lebensmittelvergiftung.

Während ein Hamburger mit 160°F/71°C die FDA-Anforderung für einen schnell gegarten Burger ist, können Sie ihn bei einer Garzeit von etwa einer Stunde auf 145°F (medium) und bei zwei Stunden auf 130°F (rare) garen und haben dabei immer noch den gleichen antibakteriellen Effekt wie beim Garen auf 160°F für ein paar Sekunden.

Sie können mehr über Sous-Vide-Burger lesen auf der Seite des Food Labs .

Darüber hinaus vermute ich, dass Sie einfach einen kulturellen Unterschied sehen. Die Franzosen neigen dazu, besser schmeckende Lebensmittel zu wählen, auch wenn ein geringes Risiko einer Lebensmittelvergiftung besteht.

“Die FSA hat jetzt eine Liste von Betrieben erstellt und veröffentlicht, die für die Lieferung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen (Rare Burger), die zum Verzehr in nicht ganz durchgegartem Zustand bestimmt sind, zugelassen sind. ”

Ab März 2017 hat die Food Standards Agency (FSA) eine spezielle Anforderung für Betriebe eingeführt, die Hackfleisch (MM) und/oder Fleischzubereitungen (MP) liefern, die dazu bestimmt sind, weniger als durchgehend gegart verzehrt zu werden (LTTC), und die entweder von der FSA oder ihrer lokalen Behörde zugelassen sind. Die spezifische Zulassung dieser Tätigkeit wird als ein wichtiger Schritt zur Gewährleistung eines hohen Schutzniveaus für die Öffentlichkeit angesehen. Die fortlaufende Pflege und Veröffentlichung einer endgültigen Liste von Betrieben, die für diese Tätigkeit zugelassen sind, wird FBOs in Gastronomiebetrieben dabei helfen, zugelassene Hersteller von MM/MP zu identifizieren, die für die Herstellung von Burgern geeignet sind, die für LTTC bestimmt sind.

Quelle: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Als Franzose habe ich immer seltenes oder sogar rohes Fleisch gegessen, ich bin 23 Jahre alt und lebe noch ;) Wenn Sie sich Sorgen um die Qualität des Fleisches machen, das in Restaurants serviert wird, sollten Sie Folgendes wissen:

• Vom Tier bis zum Steak musste Ihr Fleisch eine Menge Vorschriften einhalten. Das hat dazu geführt, dass es in Frankreich nur wenige Fälle von Infektionen mit E. coli-Bakterien gab, die tatsächlich auf eine schlechte Konservierung des Fleisches zurückzuführen waren, für die die Supermärkte, die dieses infizierte Fleisch verkauften, verantwortlich waren. Das Ergebnis war der größte Fleischskandal in Frankreich seit dem Rinderwahnsinn in den späten 90er Jahren.

• Abgesehen von Fertiggerichten mit Fleisch, die aus groben Teilen des “Fleisches” hergestellt werden dürfen (sehr fettige Teile, Fleischtropfen beim Schneiden der Steaks usw.), wird jedes Stück Fleisch, das Sie in einem Restaurant essen oder in einem Geschäft kaufen können, nach denselben Vorschriften verarbeitet, so dass es sicher ist, ein blutiges Steak zu essen, selbst wenn es wie bei Rindercarpaccio gehackt ist.

• Seien Sie nur vorsichtig, wenn Sie in Fast-Food-Restaurants gehen, wo sie aufgetautes Fleisch servieren dürfen. Achten Sie in Fast-Food-Lokalen immer darauf, dass Ihr Fleisch gut durchgegart ist, sonst … werden Sie wahrscheinlich einen schlimmen Fall von Durchfall bekommen.

In Frankreich??? Ungekochtes Fleisch?!

Wie wäre es mit * Steak Tartare **, das in Frankreich und anderen Ländern mit demselben rohen, ungekochten Hackfleisch oder Laguiole geschnittenem Rind- oder Pferdefleisch hergestellt wird, das auch für Hamburger verwendet wird und aufgrund der strengen tierärztlichen Kontrolle in den französischen Schlachthöfen völlig unbedenklich zu essen ist: Jedes einzelne Tier wird auf Parasiten und Krankheiten untersucht und bei einer Infektion aus der Nahrungskette entfernt.

Außerdem gibt es in professionellen Küchen keinen Unterschied zwischen der Handhabung von rohem Fleisch für Steak Tartare und Rinderhackfleisch für Hamburger: alles Fleisch wird in einem speziellen Fleischkühlschrank aufbewahrt, die “heiße Insel” und die “kalte Insel” müssen durch die “Arbeitsinsel” mit Mindestabständen voneinander getrennt sein, gelbe Schwämme sind für Utensilien, blaue Schwämme für Böden, rote für Toiletten, … Das Gesetz in Frankreich ist ziemlich streng, was die Hygiene angeht…

Heutzutage wird schwangeren Frauen immer noch geraten, kein rohes Fleisch zu essen, wegen einiger Bakterien, aber wenn Sie in vollkommen gesundem Zustand sind, besteht keinerlei Risiko: * Mr. Bean - Steak Tartare :-)**

Der Verzehr von unzureichend gegartem Hackfleisch kann nur dann als sicher angesehen werden, wenn Sie es selbst gehackt haben (und das Fleisch vorher natürlich ordnungsgemäß behandelt haben), oder wenn Sie darauf vertrauen, dass der betreffende Betrieb dasselbe getan hat.

E.coli, das zumindest in Europa oft als der prominenteste Risikofaktor in Hackfleisch angesehen wird, stammt aus dem Darm von Schafen und Rindern. Die Übertragung von E.coli auf das Fleisch erfolgt typischerweise während der Schlachtung. Aus diesem Grund ist es in Ordnung, Steaks medium oder sogar blutig zu essen, da der gesamte Bereich einer möglichen Kontamination erhitzt wird. Bei Hackfleisch besteht jedoch die Gefahr, dass die Bakterien, die sich ursprünglich auf der Oberfläche des Fleisches befanden, in die Mitte der Frikadelle gelangen.

E.coli-Infektionen kommen nicht sehr häufig vor, und selbst diejenigen, die infiziertes Fleisch essen, stecken sich nicht immer selbst mit den Bakterien an, aber aufgrund wilder Stämme antibiotikaresistenter Bakterien und der potenziellen Schwere bestimmter Arten von E.coli-Infektionen ist es immer ratsam sicherzustellen, dass das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mehr als 165 F erhitzt wurde.

Das zu essen ist nicht nur wegen der Bakterien riskant. Da Bakterien nicht das Einzige sind, was in ungekochtem Fleisch schlecht ist, können Sie auch Toxoplasmose-Parasiteninfektionen von ungekochtem Rindfleisch bekommen.

Wenn Sie irgendwelche Gesundheitszustände haben, bei denen eine Parasiteninfektion für Sie unsicher wäre, dann wäre der Verzehr solcher Dinge höchst riskant und nicht empfehlenswert.

Das rosa Burger-Patty könnte in der Mitte völlig roh gewesen sein. Wenn Ihr Burger ein “Tartare aller retour” war… ja, das ist im Grunde rohes Rindfleisch.

In Großbritannien ist es möglich, Burger blutig zu bekommen. Davy’s wine bar hat gegen das Verbot der Stadt Westminster geklagt, blutiges Fleisch zu servieren, und 2013 gewonnen. Soweit ich mich erinnere, muss das Fleisch jedoch bis zum Lieferanten zurückverfolgt werden können und an dem Tag gehackt werden (es gibt irgendwo ein wirklich gutes PDF über die Anforderungen, aber ich kann es nicht finden).

Das bedeutet, dass man sich auf einen kleinen Kampf mit den Inspektionsteams der Stadtverwaltung gefasst machen sollte, wenn man blutige Burger verkauft.

Hier in Kanada klingt das sehr nach Großbritannien: Wir kochen unsere Hamburger, bis sie durch und durch durch sind. Die meisten Restaurants halten sich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit auch an diesen Standard.

In den Vereinigten Staaten bekommt man jedoch viel häufiger medium oder sogar rare Burger.

Das liegt an den Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit in diesem Land. Nicht nur für die Menschen, die das Fleisch zubereiten, sondern auch für die Fabriken, die das Fleisch produzieren. Wenn die Richtlinien für die Produktion von Rinderhackfleisch strenger sind, sinkt auch das Risiko, auf medium zu kochen.

Es gibt Restaurants in Kanada, die ihr Rindfleisch selbst zerkleinern und es deshalb so servieren können, wie sie wollen. Oder sie servieren Beef Tartare, das roh ist, und tun dies sicher.

Um es also zu einer sicheren Option zu machen, müssen entweder die Lebensmittelvorschriften in Frankreich oder die Praktiken der Restaurants selbst dafür sorgen, dass sie sich sicher fühlen, es zu servieren.

Ich weiß nicht, was Ihr spezifisches Sicherheitsanliegen ist, aber die WHO (Weltgesundheitsorganisation) war auf der Spur verschiedener Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Ernährungsmustern vor den 70er Jahren . Natürlich gibt es einen ständigen Kampf mit der Industrie.

Das geht so weit, dass die WHO im Jahr 2015 Fleisch zum Karzinogen Typ I erklärt hat. Es ist nicht so, dass es Krebs erzeugt, Fleisch fördert ihn. Was etwas ganz anderes ist. Sie können deren Q&A hier für mehr Infos nachlesen.

Ungeachtet der Tatsache, dass Fleisch, Weißbrot, freie Fette, Bratkartoffeln und die meisten Burger-Zutaten mit mehr als einem Gesundheitsproblem verbunden sind.

Es gibt mehr öffentlich zugängliche (und einvernehmliche) Forschung auf cancer.org (HCAs, etc.) und anderen seriösen Quellen, aber ich kann aufgrund meines Status als neuer Benutzer keine weiteren Links veröffentlichen.

Also, nein. Ich würde es nicht als sicher bezeichnen, nur als essbar für diejenigen, die sich so fühlen.