Wie halte ich mein (Frittier-)Öl so lange wie möglich nutzbar?

Zunächst einmal verhindert eine kalte Zone nicht die Ansammlung von Partikeln, sondern verringert nur die Menge, die im Öl schwebend bleibt. Sie sollten trotzdem filtern, wenn Sie Ihr Öl so lange wie möglich behalten wollen. Schlechtes Öl (d.h. ranziges Öl) können Sie auf verschiedene Weise erkennen, z.B. durch Rauchpunkt oder Geruch. Sie sollten Ihr Öl an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren, der das Innere Ihrer Fritteuse sein könnte, solange Sie die Seiten filtern und reinigen, bevor Sie das Öl wieder einfüllen. Eine weitere Möglichkeit, die Lebensdauer Ihres Öls zu verlängern, ist die Umstellung auf Talg (Rinderfett) oder gerissenes Schweinefett (Schmalz), da gesättigte Fette viel länger halten als mehrfach ungesättigte.

Auch hier sollten Sie das Öl verlieren, wenn der Rauchpunkt sinkt, oder wenn es zu dunkel ist oder wenn es einen üblen Geruch entwickelt. Und wie ich bereits sagte, sollten Sie das Öl nach der einmaligen Verwendung unter keinen Umständen länger als sechs Monate verwenden, denn sonst nehmen Sie Ihren Magen-Darm-Trakt selbst in die Hand.

Ich würde dieses Öl nicht wiederverwenden. Die Wiederverwendung von Frittieröl, die in Fast-Food-Ketten vorkommt, ist eine Wiederverwendung für den gleichen Tag oder über nur wenige Tage. Sie lagern es auch richtig und sitzen nicht einfach offen in der Friteuse.

justkt hat Recht, dass gesättigtere Fette weniger empfindlich auf Abbau reagieren, deshalb kann Specköl ziemlich lange aufbewahrt werden.

Drei Faktoren spielen eine wichtige Rolle beim Ölabbau:

Oxidation

Jeder Kontakt mit Luft verursacht Oxidation im Öl. Hohe Temperaturen, Metalllegierungen, Oberflächenaussetzung und sogar UV-Licht wirken als Katalysatoren für diese Reaktion.

Hydrolyse

Wenn Wasser mit dem Öl in Wechselwirkung tritt, führt dies dazu, dass es verdorben oder sauer schmeckt. Dies wird durch hohe Temperaturen, Heiz-/Kühlzyklen und Oxidationsprodukte noch verschlimmert.

Polymerisation

Wenn sich Frittieröl zersetzt, bilden die entstehenden Produkte sowohl flüchtige (oder reaktive) als auch nicht flüchtige Verbindungen. Nichtflüchtige Verbindungen verbleiben im Frittieröl und können bei Frittieröltemperaturen über 200°C (390 F) oder an isolierten heißen Stellen innerhalb des Frittiersystems eine Polymerisation bewirken. Diese Moleküle verbinden sich zu großen, unterschiedlich großen Clustern, die sich an der Oberfläche des Öls ansammeln. Da sie sich nicht auflösen, verursachen sie Schaumbildung, schließen Luft unter dem Öl ein und erhöhen die Möglichkeit der Hydrolyse.

Angesichts all dessen ist die beste Umgebung für jedes Öl ein kalter, dunkler, luftdichter Ort. Kalte Temperaturen können zu Trübungen führen, aber das ist kein Grund zur Sorge.

Quelle: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Ein wichtiger Hinweis ist die Verwendung eines gesättigteren Öls, um Störungen zu vermeiden, die die giftige Verbindung HNE bilden. Siehe Science Daily für eine Zusammenfassung der Forschung. Einer der Autoren der zitierten Forschung hat noch viele weitere Arbeiten zu diesem Thema geschrieben. Wenn Sie ein hochgradig ungesättigtes Öl verwenden, können Sie es nur eine halbe Stunde lang bei Frittiertemperatur verwenden, bevor sich HNE bildet.

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Wenn Sie planen, das Öl wiederzuverwenden, sieben Sie es durch ein Käsetuch oder Sieb. Lagern Sie das Altöl in einem verschlossenen und lichtdichten Behälter bis zu 3 Monate. Um die beste Qualität zu erzielen, sollten Sie gebrauchtes Frittieröl, das Sie wieder verwenden möchten, kühl lagern. Wenn das Öl getrübt ist oder wenn das Öl zu schäumen beginnt oder einen unangenehmen Geruch, Geschmack oder Geruch hat, entsorgen Sie es.

Ich verwende mein Öl etwa zehnmal und habe es nie aus der Fritteuse genommen. Normalerweise liegt es jedes Mal etwa 2-3 Wochen zwischen den Anwendungen und ist immer in Ordnung.

Zuerst möchte ich sagen, dass ich ROTE alles frittiere. Wenn ich das tue, benutze ich einen großen Topf, in dem ich frittiere. Wenn ich fertig bin, lasse ich es abkühlen, lege den Deckel auf die Pfanne und kühle über Nacht ab. Dann gieße ich durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes Maurerglas, verschließe es und lege es in den oberen Schrank. Es ist die meiste Zeit im Dunkeln und nicht über dem Herd oder Ofen, und das scheint mir gut zu funktionieren. Normalerweise werfe ich ihn nach etwa 5 oder 6 Verwendungen weg, je nachdem, was ich brate.

Ich bewahre meine alten Plastikkannen auf, in denen ich das Öl nach dem Gebrauch aufbewahren kann. Sie sind groß genug und dicht. Ich bewahre sie auch im Kühlschrank auf. Es wird zwar etwas trüb, aber wenn es einmal erhitzt ist, klart es auf. Wahrscheinlich benutze ich es 4 oder 5 Mal in 3 bis 4 Monaten, es sei denn, ich brate Fisch und dann wird er weggeworfen. Danach neigt er dazu, einen leichten Geruch zu bekommen, auch wenn es nicht dunkel ist. Ich siebe ihn immer ab, bevor ich ihn wieder in die Fritteuse lege.

Ich würde denken, dass frisches Öl am besten verwendet werden sollte, denn auch wenn das Öl abgeseiht und im Kühlschrank gekühlt wird, enthält es immer noch einen Teil der gekochten Substanz, und es ist nicht gesund, Sachen immer wieder zu kochen.