Gerade eben habe ich noch Muffins gemacht. Das Rezept verlangt 125 ml Öl. Als Fußnote steht dort, dass man das Öl durch 125 g Butter ersetzen kann.
Kann man das bei jedem Rezept (nicht nur bei Muffins oder Gebäck) tun?
Ich habe dieses gefunden, aber die Mengen sind nicht die gleichen (während in meinem Rezept steht, die gleiche Menge zu verwenden).
Butter und Speiseöl sind nicht in jedem Rezept austauschbar.
Butter enthält tatsächlich Wasser, während Öl ein reines Lipid ist. Dies kann bei wasserempfindlichen Zubereitungen zu Problemen führen, z.B. bei einer Brandteigpaste (bei der das richtige Verhältnis von Wasser zu Mehl äußerst wichtig ist) oder bei allem, was geschmolzene Schokolade verwendet (bei der das Wasser in der Butter zum Festfressen führen kann).
Butter kann auch geschlagen werden, Öl auf keinen Fall (mit Ausnahme von Kokosnussöl). Normalerweise würde man kein Oliven- oder Sonnenblumenöl z.B. für eine Glasur verwenden.
Butter ist bei Zimmertemperatur ein Feststoff, während Öl eine Flüssigkeit ist. Wenn Sie etwas herstellen, das relativ fest sein muss - z.B. einen Brot- oder Kuchenteig oder etwas, das eine beurre manié erfordert - wollen Sie Öl nicht durch Butter ersetzen. Backfett ist ein besserer Ersatz.
Butter hat einen viel niedrigeren Rauchpunkt und verbrennt bei Temperaturen, denen Öle häufig ausgesetzt sind. Sie müssen sehr vorsichtig sein, wenn Sie irgendetwas in Butter braten, und Sie müssen genau aufpassen, wenn Sie mit Butter bei sehr hohen Temperaturen backen.
Sie müssen das Rezept verstehen, das Sie herstellen, wenn Sie wissen wollen, wie man die Umwandlung durchführt (oder ob eine Umwandlung überhaupt möglich ist). Wenn das Rezept fettabhängig ist, müssen Sie mehr Butter als Öl verwenden. Wenn es wasserabhängig ist, sollten Sie generell weniger Butter verwenden. Wenn es beides ist, können Sie wahrscheinlich keine direkte Substitution vornehmen und müssen etwas anderes hinzufügen oder entfernen. Und wenn das Rezept auf dem festflüssigen Zustand des Fettes beruht, dann können Sie es einfach nicht ersetzen.
Muffins gehören zufällig zu den Dingen, bei denen es wirklich keine große Rolle spielt. Wie bei allen Schnellbroten können Sie die Fettmenge erheblich variieren, und das einzige, was dies bewirkt, ist eine Veränderung der Textur des fertigen Gerichts; Schnellbrote mit mehr Fett sind in der Regel reicher, feuchter und weniger dicht. Das Rezept von Joy of Cooking für Waffelteig empfiehlt 14 Tassen bis zu 1 Tasse Butter, was eine ziemlich große Fehlerspanne darstellt; bei solchen Rezepten kann man normalerweise schnell und locker mit den Auswechslungen spielen.
Butter besteht aus Fett (etwa 80%), Wasser (18%) und Milchtrockenmasse (2%). Die obige Antwort von Aaronut ist ausgezeichnet und ergibt, dass man Butter oft nicht ersetzen kann, aber wenn man es kann, wenn man es genau wissen will, kann man das obige Verhältnis verwenden und die Flüssigkeit im Rezept verringern. Verwenden Sie zum Beispiel anstelle von 80 g Öl 100 g Butter und verringern Sie das Wasser im Rezept um 18 g.