Ist es sicher, heiße Lebensmittel in den Kühlschrank zu stellen?

Dies ist ein Mythos, der aus der Zeit der Eisschränke übrig geblieben ist. Gehen Sie online zu jeder offiziellen Quelle für Lebensmittelsicherheit (einschließlich USDA, FDA usw.), und Sie werden feststellen, dass sie sich alle einig sind: Es ist absolut sicher, heiße Lebensmittel in den Kühlschrank zu stellen. Wenn Sie nicht gerade eine direktere Kühlmethode anwenden (z. B. ein Eisbad), stellt das Warten auf die Kühlung Ihrer Lebensmittel oft ein Gesundheitsrisiko dar… Siehe z. B. die Verbraucherempfehlungen der [ FDA ]

(“Ungeachtet dessen, was einige Leute glauben, schadet es nicht, heiße Lebensmittel in den Kühlschrank zu stellen.”), FDA (“Viele Leute glauben, es schadet ihrem Kühlschrank, heiße Lebensmittel hineinzustellen - das stimmt nicht. Es schadet Ihrem Kühlschrank nicht und hält Ihre Lebensmittel - und Sie - sicher.”), USDA (“Heiße Lebensmittel können direkt in den Kühlschrank gestellt werden oder sie können vor dem Abkühlen schnell in einem Eis- oder Kaltwasserbad gekühlt werden.”), USDA (“Heiße Lebensmittel können direkt in den Kühlschrank gestellt werden oder sie können vor dem Abkühlen schnell in einem Eis- oder Kaltwasserbad gekühlt werden. Ähnliche Ratschläge finden sich auch bei anderen Quellen zur Lebensmittelsicherheit: Washington State Department of Health (Unter "Mythen der Lebensmittelsicherheit”: “), von der Partnership for Food Safety Education (wiederum unter einer Liste von "Mythen”: “), aus dem Alaska Food Safety and Sanitation Program ("Mythos Nr. 10 - ‘Ich kann keine heißen Lebensmittel in den Kühlschrank stellen. Die Lebensmittel verderben, wenn ich das tue. – Das Essen wird verderben, wenn es nicht schnell gekühlt wird! Die Hauptursache für lebensmittelbedingte Krankheiten in den Vereinigten Staaten ist unsachgemäße Kühlung, wie z.B. das Belassen von gekochten Lebensmitteln bei Raumtemperatur…”), das Florida Department of Health (wiederum aus einer “Mythos”-Liste: “Heiße Lebensmittel können direkt in den Kühlschrank gestellt werden, wenn man große Mengen in kleine, flache Behälter teilt”), usw., usw., usw. Dies sind nur einige wenige Links, die ich auf den ersten Seiten einer Suche gefunden habe; es gibt offensichtlich noch viele weitere.

(WICHTIGER HINWEIS: Besondere Vorsichtsmaßnahmen sollten bei großen Lebensmittelmengen getroffen werden; Einzelheiten siehe unten)

Es gibt drei gemeinsame Einwände: (1) Der Kühlschrank wird “überlastet”, (2) andere Lebensmittel im Kühlschrank werden auf unsichere Temperaturen erhitzt und verderben, und (3) die ungleichmäßige Kühlung der heißen Lebensmittel im Behälter führt irgendwie dazu, dass sie verderben.

Nehmen wir diese nacheinander.

*(1) Der Kühlschrank wird “überlastet” – in den meisten Fällen falsch. *

Viele Menschen machen sich Sorgen, ein oder zwei Liter heißes Essen in ihren Kühlschrank zu stellen, aber sie würden sich nichts dabei denken, ihre Kühlschränke mit mehreren Gallonen Getränke mit Raumtemperatur (zum Beispiel) zu füllen, um sie zu kühlen, selbst wenn es dieselbe Menge an Energie zum Kühlen erfordern würde. Alles, was über der Temperatur des Kühlschranks liegt, benötigt Energie zum Kühlen.

Wenn Sie nun vorhaben, eine sehr große Menge heißer Lebensmittel gleichzeitig in einen kleinen Kühlschrank zu stellen, könnte dies den Kühlschrank belasten. Wenn Sie es ab und zu tun? In einem modernen Kühlschrank ist das wahrscheinlich kein Problem, solange es nicht zu viel ist. Wenn Sie vorhaben, dies regelmäßig zu tun, sollten Sie in Erwägung ziehen, Eisbäder oder andere Kühlmethoden zu verwenden, um die Lebensmittel vor dem Einlegen in den Kühlschrank vorzukühlen.

Es wird mehr Energie kosten, heiße Lebensmittel im Kühlschrank zu kühlen. Wenn Sie nach der energieeffizientesten Methode suchen, ist es wahrscheinlich die Verwendung eines kalten Leitungswasserbades, bei dem das Wasser einige Male gewechselt wird, um die Temperatur so schnell wie möglich auf Raumtemperatur zu senken. Dann kühlen Sie das Wasser ab. (Das Kühlen mit Eiswasser ist sicherer und schneller, aber es ist nicht die energieeffizienteste Methode, wenn das Ihre Sorge ist)

Außerdem ist es in den meisten Fällen wahrscheinlich sinnvoll, mit dem Kühlen zu warten, bis die Lebensmittel tatsächlich in die “Gefahrenzone” (unter 140 F oder so) gelangen; es hat wenig Sicherheitsvorteile, wenn man einen kochenden Topf direkt in den Kühlschrank stellt. Wenn Sie die Temperatur Ihrer kühlenden Lebensmittel nicht überwachen, ist es jedoch immer noch am sichersten, sie so schnell wie möglich in den Kühlschrank zu stellen.

(2) Es wird andere Lebensmittel im Kühlschrank auf unsichere Temperaturen erhitzen und sie verderben lassen – in fast allen Fällen falsch.

Dies ist der wahre Mythos, der sich aus der Theorie des Eisschranks ergibt. In einem alten Eisschrank hatte man nur einen Eisblock und keine Luftzirkulation. Wenn man etwas Heißes hineinlegt, schmilzt das Eis, das Essen wird nicht einmal kühl, und alles andere wird warm und verdirbt…

Das passiert einfach nicht in einem modernen Kühlschrank (wie man auf seriösen Webseiten zur Lebensmittelsicherheit, wie oben erwähnt, herausfinden kann). Ich habe es sogar selbst getestet. Ich habe einmal eine Gallone sehr heißer Suppe in den Kühlschrank gestellt, nur um zu sehen, was passiert ist. Ich habe den Kühlschrank etwa alle 30 Minuten überprüft, indem ich die Oberflächentemperaturen anderer Lebensmittel mit einem Infrarot-Thermometer gemessen habe. Mein Kühlschrank ist im Allgemeinen etwa 35-36F groß. Es gab einen Gegenstand, der fast den Metalltopf berührte, der vielleicht kurzzeitig 44 oder 45 F erreichte - über den idealen Kühltemperaturen, aber kaum genug, um viel Verderb zu verursachen. Alle anderen Gegenstände in der Kühlschrank - sogar viele im selben Regal - blieb innerhalb weniger Grad der Kühlschranktemperatur, höchstens 40 F.

Und das war nicht in irgendeinem schicken Kühlschrank: er war tatsächlich mindestens 10 Jahre alt und ein ziemlich billiges Modell. Die Luftzirkulation reicht aus, um die meisten anderen Lebensmittel kühl zu halten, es sei denn, man berührt sie tatsächlich in den heißen Behälter. Die Strahlungswärme, die aus dem heißen Behälter kommt, wird die Dinge um ihn herum für ein paar Stunden um ein paar Grad anheben, aber in einem Kühlschrank, der auf einer richtig niedrigen Temperatur gehalten wird, sollte dies überhaupt kein Problem sein.

Wenn Sie einen sehr alten Kühlschrank haben, der nicht richtig funktioniert, oder einen seltsamen neuen Kühlschrank, der super energieeffizient ist und nicht richtig kühlt, könnten Sie ein Problem haben. Aber für jeden, der einen normalen modernen Kühlschrank hat, ist das kein Problem.

EDIT: Eine weitere Frage wurde als Antwort auf meinen Kommentar hier gestellt, und ich dokumentierte dort ein detaillierteres Experiment, das ich durchführte, indem ich eine Gallone kochendes Wasser direkt in meinen Kühlschrank zu Hause stellte (zugegebenermaßen ein neueres Modell als im letzten Experiment). Meine Ergebnisse waren zusammenfassend, dass selbst Lebensmittel, die innerhalb von ein paar Zentimetern auf dem gleichen Regal des Topfes mit kochendem Wasser platziert wurden, nur um 3-4 Grad für ein paar Stunden erhitzt wurden. Andere Gegenstände im Kühlschrank (auf anderen Regalen usw.) änderten die Temperatur kaum und bewegten sich höchstens um ein oder zwei Grad. Diese Temperaturschwankungen mögen bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie rohem Fleisch nur eine geringe Rolle spielen, aber es ist wahrscheinlich vernünftig, rohes Fleisch von heißem Essen und warmen Speisen im Allgemeinen fernzuhalten. Andere Gegenstände in einem gut funktionierenden modernen Kühlschrank werden wahrscheinlich nicht negativ beeinflusst. (Wenn Sie mir nicht glauben, hier ist ein weiteres dokumentiertes ähnliches Experiment mit einem großen heißen Käsekuchen, der direkt aus dem Ofen in den Kühlschrank gestellt wird)

(3) Die ungleichmäßige Kühlung der heißen Lebensmittel im Behälter wird dazu führen, dass sie verderben – sicherlich falsch (im Vergleich zur Kühlung bei Raumtemperatur).

Tatsächlich ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie Ihren Behälter bei Raumtemperatur auf der Theke stehen lassen, viel, viel, viel höher, dass er schneller verderben wird. Bei manchen Gerichten ist es sogar ziemlich unverantwortlich. Es gibt den allgemeinen Glauben, dass gekochte Lebensmittel “steril” sind, und wenn man sie mit dem Deckel auf dem Tisch liegen lässt, werden sie nicht kontaminiert. Aber es gibt eine Menge Mikroben, die Sporen produzieren, die sogar kochende oder fast kochende Temperaturen überleben können. Viele von ihnen werden in der Anfangsphase des Kochens in Schach gehalten, indem sie mit anderen Mikroben konkurrieren, aber nach dem Kochen bleiben normalerweise nur noch fiese Sporen übrig.

Reis zum Beispiel ist häufig mit Bacillus cereus infiziert, der Sporen bildet, die beim normalen Kochen von Reis nicht zerstört werden. Wenn man ein Reisgericht zu lange auf der Theke stehen lässt, fängt man an, viel von diesem Zeug anzubauen, das hartnäckige Giftstoffe produzieren kann, die beim Aufwärmen nicht zerstört werden. Diese Art von Dingen ist eigentlich die Ursache für viele Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von z.B. chinesischen Essensresten: Wenn der Reis früher gekocht wurde und nicht über 140 F gehalten wurde und dann viele Stunden in einem Behälter zum Mitnehmen sitzen durfte, konnte er viele Giftstoffe wachsen lassen. Es ist oft wahrscheinlicher, dass eine Lebensmittelvergiftung durch Reisreste entsteht als durch viele andere Gerichte, die “gefährlicher” erscheinen könnten.

Reis und Bacillus cereus sind nur ein Beispiel. Sie möchten wirklich, dass die Lebensmittel nach dem Kochen so schnell wie möglich auf Kühlschranktemperatur heruntergekühlt werden. Lassen Sie sie nicht einfach auf der Theke liegen.

Wenn Sie eine große Menge heißer Lebensmittel haben, zerlegen Sie sie in kleine Behälter und kühlen Sie sie dann ab (nicht alle zusammen gestapelt - lassen Sie die Luft um sie herum zirkulieren). Oder stellen Sie Ihren Topf in ein Eis- oder Kaltwasserbad. Wenn Sie regelmäßig in einem Eisbad umrühren, kühlt er noch schneller ab.

Es stimmt, dass in einem großen Topf mit Chili oder so etwas die Temperatur in der Mitte der Nahrung viel langsamer sinkt und möglicherweise Bakterienwachstum im Vergleich zu den äußeren Schichten ermöglicht. Das ist der Grund dafür, dass große Töpfe mit Lebensmitteln in kleine Behälter zerlegt werden sollten. Aber beachten Sie, dass das Zurücklassen eines Topfes mit Chili auf der Theke dieses Bakterienwachstum noch schlimmer macht, als wenn es sofort gekühlt wird.

Selbst wenn Sie nichts von all diesen Dingen tun und alle heißen Nahrungsmittel in einem großen Topf zurücklassen, ist es immer noch eine sicherere Strategie, sie direkt in den Kühlschrank zu stellen, anstatt sie bei Zimmertemperatur auf der Theke stehen zu lassen.

(Bearbeiten – BITTE BEACHTEN SIE: Bei großen Mengen heißer Nahrungsmittel befürworte ich NICHT die Praxis, einen großen Behälter in den Kühlschrank zu stellen. Es kann WEG zu lange dauern, bis der große Topf vollständig abgekühlt ist, und die Lebensmittel in dem großen Behälter sind möglicherweise nicht sicher zu essen. Brechen Sie es entweder in kleinere Behälter auf oder verwenden Sie ein Eisbad. Es ist jedoch immer noch unwahrscheinlich, dass die Lebensmittel im Kühlschrank oder der Kühlschrank selbst beschädigt werden, es sei denn, sie kommen direkt mit dem heißen Behälter in Kontakt. Und es ist immer noch sicherer, als die Lebensmittel auf der Theke zu lassen, um cool).

Ich habe immer verstanden, dass das Problem darin besteht, dass Sie den Kühlschrank aufheizen, was für die anderen Lebensmittel im Kühlschrank unsicher sein kann. Für die Lebensmittel, die Sie kühlen, ist das kein Problem.

Zwei Probleme:

1. heiße oder warme Lebensmittel erwärmen kurzzeitig die Luft und damit bis zu einem gewissen Grad die bereits im Kühlschrank befindlichen Lebensmittel, insbesondere Gegenstände in unmittelbarer Nähe. Die Temperaturen zu wechseln, ist der Qualität und dem Leben der frischen Lebensmittel nicht zuträglich. Moderne Kühlschränke mit Gebläse können dieses Problem weniger stark beeinträchtigen.

2. Es ist sehr energieintensiv, dies zu tun. Lassen Sie ihn einfach auf der Bank abkühlen, bis er eine kühlere Temperatur erreicht hat, und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank. Verwenden Sie eine der gut dokumentierten und geeigneten Techniken, um Lebensmittel schnell und sicher abzukühlen, wenn die Abkühlung länger als 2 Stunden dauern sollte.

Wenn Sie das Essen schnell abkühlen möchten, verwenden Sie einfach eine kalte Bain Marie; stellen Sie kaltes Wasser in die Spüle (zum Beispiel), fügen Sie etwas Eis hinzu und fügen Sie dann den Topf hinzu, den Sie abzukühlen versuchen. Rühren Sie um

Sie können bei Bedarf immer wieder Eis nachfüllen.

Eine Sache wurde hier noch nicht erwähnt, und ich denke, es ist einer der wichtigsten Punkte:

Wenn Sie eine sehr große Menge eines sehr heißen Lebensmittels - zum Beispiel einen frischen Topf mit Vorrat - kühlen müssen, dann ist das direkte Einlegen in den Kühlschrank so, als ob man die Kühlschranktür für längere Zeit offen stehen lassen würde. Dadurch läuft der Motor ständig und kann tatsächlich ausbrennen.

Selbst wenn er nicht ausbrennt, belastet er die mechanischen Teile sehr stark und verkürzt mit ziemlicher Sicherheit die Lebensdauer des Kühlschranks.

Dies ist oder sollte ein ebenso wichtiges Anliegen der Lebensmittelsicherheit sein. Bei kleineren Lebensmitteln ist es in beiden Fällen kein Thema.

Ich hatte früher einmal die persönliche Erfahrung, eine große Partie (2 Catering-Pfannen) Huhn und Nudeln in einer Sahnesoße für eine Party zuzubereiten. Sobald es fertig war, stellte ich es in den Kellerkühlschrank, um es über Nacht abzukühlen und bis zur Party aufzubewahren. Es stellte sich heraus, dass der Kühlschrank so lange zum Abkühlen brauchte, dass die Sahnesauce am späten Morgen schon schlecht war. Nicht nur “ein bisschen daneben”, sondern völlig verdorben, so dass sie weggeworfen werden musste und unser Keller eine Woche lang schrecklich roch.

Wie bereits in früheren Kommentaren erwähnt, kann eine große Menge heißer Lebensmittel in einem Kühlschrank Stunden zum Abkühlen brauchen und sicherlich genauso schnell verderben wie über Nacht. Es gibt einfach nicht genug kühle Luft, die um eine große Menge von Lebensmitteln zirkuliert, um sie in einer angemessenen Zeit vollständig abzukühlen.

In meinem speziellen Fall und bei jeder großen Menge von rührbaren Lebensmitteln wäre die richtige Art und Weise, das Gericht zu kühlen, das Rühren mit einem Eisschaufel. In einer Profiküche ist ein Eisschaufel ein riesiger wassergefüllter Rührer, den man eingefroren hält. Wenn Sie eine große Menge heißer Lebensmittel haben, die gekühlt werden müssen, rühren Sie sie mit dem Eisschaufel um, bis die Temperatur so weit gesunken ist, dass Sie die Lebensmittel sicher in den Kühlschrank stellen können. Das gesamte geschmolzene Wasser bleibt im Paddel enthalten, so dass das Essen abkühlt, ohne verwässert zu werden.

Ich habe kein echtes Eispaddel, wenn ich also Lebensmittel, die gerührt werden können, kühlen muss, ersetze ich das Eispaddel durch einen “Kühleinsatz”. Nun, “Kühleinsatz” ist wahrscheinlich nicht das richtige Wort für die Sache, also lassen Sie es mich beschreiben. Es handelt sich um einen blauen Hartplastikbehälter, der etwa die Größe und Form eines Buches hat und mit Wasser gefüllt ist. Der beabsichtigte Verwendungszweck ist, sie in einen Picknick-Kühler zu legen, um Ihr Essen kühl zu halten, ohne es nass zu machen. Man bewahrt ihn im Gefrierschrank auf, so dass er fest gefroren ist und als Eisbeutel oder, in meinem Fall, als Rührwerk zur Kühlung von Lebensmitteln verwendet werden kann.

Wenn Sie ein Tablett mit Lebensmitteln oder einen großen Topf mit Suppe kühlen müssen, können Sie Eis in einem Plastikbeutel verschließen. Legen Sie den Beutel vorsichtig in Ihr Essen und rühren Sie ihn häufig um, um die Wärme in der Schale zu verteilen. Wenn Sie nicht umrühren, kühlt das Essen weg vom Eis nicht aus. Das Eis sollte in der Tüte schmelzen und das Essen sollte gut abkühlen. Sobald Ihr Essen kühl genug ist, können Sie den Beutel herausziehen.

Etwas, das ich hilfreich fand, wenn ich versuchte, große Mengen von Suppen oder Eintöpfen vor dem Kühlen oder Einfrieren abzukühlen: Gießen Sie in relativ große, flache Behälter, wie z.B. Bratpfannen, um die Oberfläche zu vergrößern. Ja, das bedeutet mehr Pfannen zum Waschen, aber es kann die Abkühlzeit erheblich verkürzen. Wenn ich das Rezept einfrieren will, gebe ich die heißen Speisen sofort in separate Behälter, da die kleineren Behälter auch schneller abkühlen als ein großer Bottich.]

Ich habe in der Vergangenheit auch Eisbäder benutzt, aber ich mag die Vorschläge, das Eis direkt in Säcke oder andere Behältnisse zu füllen, um die Speisen abzukühlen; ich werde dafür stimmen und werde es in Zukunft auf jeden Fall versuchen!

Ich halte es nicht für eine gute Idee, heiße Lebensmittel direkt in den Kühlschrank zu stellen. Die Gefahrenzone für das Bakterienwachstum in Lebensmitteln liegt zwischen 41 und 135 Grad F. Wenn sehr heiße Lebensmittel in den Kühlschrank gelegt werden, können Lebensmittel, die sich in der Nähe befinden, in die Gefahrenzone gebracht werden, wie andere schon gesagt haben.

Lebensmittel müssen während des Kühlvorgangs die Temperatur-Gefahrzone (41 °F-135 °F) durchlaufen. Bakterien wachsen in der Temperatur-Gefahrzone schnell, so dass die Zeiten, in denen Lebensmittel bei dieser Temperatur sein können, minimiert werden müssen, um das Bakterienwachstum zu begrenzen. Wichtige Kühltemperaturen und -zeiten sind unter anderem folgende:

1. Heiße Lebensmittel müssen innerhalb von 2 Stunden von 135 °F-70 °F gekühlt werden.
2. Heiße Lebensmittel müssen innerhalb von weiteren 4 Stunden von 70 °F-41 °F gekühlt werden.
3. Lebensmittel bei Raumtemperatur (70 °F) müssen innerhalb von 4 Stunden auf 41 °F gekühlt werden. Dieses PDF enthält einige gute Ressourcen über das Kühlen von Lebensmitteln und einige Ideen für eine schnelle Kühlung.

Ich habe meinen Gefrierschrank zweimal repariert, und die Ursache des Ausfalls war jedes Mal die gleiche; das Kondenswasser steigt an und bleibt im Thermostatbereich hängen (vielleicht schlechtes Design?) Dann rostet das Ende des Kühlschrankthermostats (blankes Metall). Schließlich bricht der Kühlschrank zusammen und es war jedes Mal der rostige Thermostat, der durch Feuchtigkeit aus der Kondensation verursacht wurde. Ich stelle nie heiße Lebensmittel in den Kühlschrank, vielleicht ist es aber leicht warm. Wenn dies ein solches Problem verursacht, denke ich nur ungern an den Schaden, den dampfende Töpfe mit Lebensmitteln anrichten könnten!

Die meisten Menschen behandeln dieses Problem nicht wissenschaftlich, auch nicht die FDA. Eine gefährliche Temperaturzone ist eine gefährliche Zone, wenn die Lebensmittel im Freien erforscht worden sind. Wenn die Lebensmittel in einem luftdichten Behälter versiegelt werden, wenn sie bei hoher Temperatur gegart werden und nach dem Garen versiegelt bleiben, ist es eine andere Geschichte. Genau wie Marmeladen in einer versiegelten Dose. Die meisten westlichen Lebensmittel wurden in einem offenen Kochgeschirr gekocht oder unter freiem Himmel gebacken. Es muss mit Eis gebadet oder in einen flachen Behälter gelegt werden, um im Kühlschrank aufbewahrt zu werden. So kann es in ein oder zwei Stunden auf unter 41 Grad heruntergekühlt werden. Handelt es sich jedoch um Hühnersuppe oder Rindfleischeintopf oder andere gekochte, orientierte Lebensmittel (definitiv nicht die unter Rühren gebratenen Lebensmittel), kann es nicht leicht in flache Behälter transportiert werden und kann nicht leicht in ein oder zwei Stunden in einem heimischen Kühlschrank abgekühlt werden. Die alte Oma-Weise, ihn luftdicht zu halten und den gesamten Topf über Nacht in Raumtemperatur zu belassen, wird eine kluge Praxis sein. Halten Sie das Kochgeschirr während des gesamten Zubereitungs- und Abkühlungsprozesses luftdicht, bis es in einem Haushaltskühlschrank gelagert und in 1-2 Stunden leicht auf unter 41 Grad abgekühlt werden kann. Die FDA hat es versäumt, dies zu erwähnen. Großmütter und mehrere tausend Jahre Kocherfahrung haben es bezeugt: den Deckel zu öffnen und einen heißen Topf mit Hühnersuppe sofort nach dem Kochen in einen Haushaltskühlschrank zu stellen, ist genauso gefährlich wie das Öffnen des Deckels und das Aufbewahren auf der Arbeitsplatte über mehrere Stunden. Unsere Erfahrungen haben uns gezeigt, dass die Hühnersuppe mit Sicherheit verdorben ist, wenn wir das Kochgeschirr nach dem Kochen öffnen und in den Kühlschrank stellen. Denn die Bakterien genießen die Umgebung des Topfes in einem heimischen Kühlschrank für viele Stunden bei den Temperaturen innerhalb der Dagerzone. Es kann bis zu 8-10 Stunden dauern, denn es gibt keine Möglichkeit, sie in nur 1-2 Stunden unter 41 Grad abzukühlen, wenn sie in einem heißen Topf mit Hühnersuppe oder Rindfleischeintopf im heimischen Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich schlage vor, dass die FDA diese Frage erneut aufgreift, sie gründlich experimentiert und eine solide wissenschaftliche Änderung der derzeitigen Richtlinien vornimmt.