Ich glaube, ich habe die genaue Antwort irgendwo im Netz gefunden. Aus meiner Erfahrung weiß ich, dass häufiges Rühren und auch das Hinzufügen von kalter Milch, wenn sie abkühlt, dies verhindert.
Ich stelle außerdem fest, dass dies auch bei Sojamilch geschieht und die Schicht aus Sojamilch zur Herstellung vieler verschiedener Sojaprodukte verwendet wird
http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm
_ Nachdem man ein Glas Milch oder heiße Schokolade erhitzt hat, bildet die Milch manchmal eine Haut auf der Flüssigkeit. Die Haut besteht aus festen Proteinen, die sich mit den Fettmolekülen der Milch verbinden, die beim Erhitzen der Milch zu verdampfen beginnen. Diese Proteine, Kasein und Beta, verklumpen zusammen, wenn die Flüssigkeit eine Temperatur von 45 bis 50 Grad Celsius (113 bis 122 Grad Fahrenheit) erreicht. Mit fortschreitender Erwärmung beginnt die weiche Proteinschicht auszutrocknen, weshalb die Milch an der Oberfläche der Flüssigkeit eine Haut bildet. Diese Hautschicht bildet eine harte Barriere, unter der sich Dampf bildet, der die Temperatur der Flüssigkeit erhöht. Wenn man sie allein lässt, führt dies oft zum Überkochen der Milch. Obwohl Milch beim Erhitzen in den meisten Fällen eine Haut bildet, gibt es mehrere Möglichkeiten, diese Hautbildung zu verhindern. Wenn Sie vorhaben, die Milch über dem Herd zu erhitzen, werden durch häufiges Rühren die Protein- und Fettmoleküle aufgebrochen, so dass sich die Membran nicht entwickeln kann. Wenn Sie die Milch in der Mikrowelle erhitzen, können Sie einen Wachspapierdeckel, eine so genannte “Kartusche”, auf den Behälter legen, was den Verdampfungsprozess verlangsamt und die flüssige Form der Milch aufrechterhält. Die Milch bildet nur auf erhitzter, fetthaltiger Milch eine Haut. Wenn Sie Magermilch erhitzen, besteht keine Gefahr, dass sich oben eine Haut bildet. Da Magermilch kein Fett enthält, haben die Eiweißmoleküle nichts, woran sie sich binden können, und sind nicht in der Lage zu koagulieren. Bei der Herstellung mit fettfreier, unpasteurisierter Vollmilch bildet die Milch eine Haut, die dicker ist als die Haut auf der Oberseite von fettarmer Milch. Die Filmschicht, die sich nach dem Erhitzen von Vollmilch bildet, kann zu einer traditionellen englischen Delikatesse namens “Clotted Cream” führen, die zum Nachmittagstee auf Scones aufgetragen wird. Um Ihre eigene Version der Clotted Cream zu Hause herzustellen, können Sie zwei Teile Vollmilch mit einem Teil schwerer Sahne kombinieren und die Mischung bei geringer Hitze erwärmen, bis die Milch eine Haut bildet. Lassen Sie die Mischung über Nacht in Ruhe, und am Morgen wird die Milchmischung mit einer reichen, cremigen Schicht überzogen, die auf Scones oder Muffins gelöffelt werden kann._