Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Ich nehme an, dass der Abschnitt des USDA-Artikels, auf den Sie sich beziehen, wie folgt lautet:

Teilweises Kochen Rindfleisch niemals bräunen oder teilweise kochen, um es in den Kühlschrank zu stellen und später fertig zu kochen, weil eventuell vorhandene Bakterien nicht vernichtet worden wären. Es ist unbedenklich, Rindfleisch teilweise vorzukochen oder in der Mikrowelle zu erhitzen, unmittelbar bevor es auf den heißen Grill gelegt wird, um es zu Ende zu garen.

Bevor ich fortfahre, sollte ich darauf hinweisen, dass das USDA in Sachen Lebensmittelsicherheit offensichtlich über weitaus größere Fachkenntnisse verfügt als ich. Nichtsdestotrotz finde ich diese Empfehlung äußerst bizarr und an Albernheit grenzend.

Bei ganzen Stücken Rindfleisch (nicht Hackfleisch) sollten Bakterien nur an der Oberfläche vorhanden sein. Deshalb essen die meisten Leute - oder zumindest die meisten Leute, die ich kenne - ihre Steaks selten oder höchstens mittelmäßig selten. Das “Innere” ist nicht vollständig gegart und soll es auch nicht sein.

Das Anbraten des Rindfleischs tötet alle Oberflächenbakterien fast sofort ab. Deshalb ist seltenes Steak (relativ) sicher zu essen. Meiner Meinung nach ist das Rindfleisch, wenn es einmal angebraten ist, ist es bereits ausreichend gegart. Der einzige Grund, es später in einen Langsamkocher zu geben, wäre, es zart zu machen oder das Kochen auszugleichen.

Wenn das USDA seine Besorgnis über das Kühlen von Rindfleisch, das im Grunde ausreichend gekocht wurde, zum Ausdruck bringt, so muß dies darauf zurückzuführen sein, daß sie glauben, daß das Bräunen/Schmoren genug der Bakterien abtötet, um es für den direkten Verzehr sicher zu machen, aber nicht alle der Bakterien - so daß sie sich wieder vermehren und das Lebensmittel über einen langen Zeitraum kontaminieren könnten.

Aber das Kühlen unmittelbar nach dem Bräunen sollte dies verhindern. Kein Teil des Rindfleischs befindet sich länger als etwa 45 Minuten in der “Gefahrenzone”, und selbst wenn Sie einen Teil_ der Bakterien während des Bräunens übersehen haben und es ihnen gelingt, sich über Nacht zu vermehren, werfen Sie sie immer noch in einen langsamen Kocher, und das wird alle verbleibenden Bakterien abtöten.

Vielleicht fehlt mir etwas Offensichtliches, aber nach dem, was ich sagen kann, müssten alle Gesundheitsrisiken, die mit dem Bräunen eines großen Rindfleischstücks und dem anschließenden Kühlen für eine relativ kurze Zeitspanne verbunden sind, verschwindend gering sein. Damit würde ich mich nicht beschäftigen.

Edit:

Mir ist gerade ein weiterer möglicher Grund für die Warnung des USDA eingefallen. Der Schlüsselsatz lautet “teilweise kochen”. Wenn das Bräunen als Mittel zur Verkürzung der nachfolgenden Garzeit erfolgt (d.h. langsames Garen für 6 statt 12 Stunden), dann könnte man ein Problem haben. Denn wenn es Ihnen nicht gelingt, alle Bakterien abzutöten, dann wird die gesamte erforderliche anschließende Garzeit bei ihrer Vermehrung wieder nach oben schleichen; das bedeutet, dass Ihre 6 Stunden im Langsamkocher, die vielleicht ausgereicht hätten, wenn Sie das Rindfleisch unmittelbar vorher angebraten hätten, nicht mehr ausreichen, um einen sicheren Verzehr zu garantieren.

Ich füge also meiner ursprünglichen Antwort einen Vorbehalt hinzu: Es ist wahrscheinlich sicher, das angebratene Rindfleisch in den Kühlschrank zu stellen, aber Sie sollten Ihre Kochzeit so berechnen, als ob Sie es nie angebraten hätten. Wenn Sie um die Sicherheit besorgt sind (und ich behaupte, dass die Risiken minimal sind), dann behandeln Sie das angebratene/gekühlte Rindfleisch wie ungekochtes Fleisch. Wenn Sie das tun, sehe ich keinen Grund, warum dies nicht sicher wäre.

Ich denke, die Empfehlungen des USDA beziehen sich eher auf das teilweise Kochen von Fleisch, das Sie dann später mit Grillspuren versehen / anbraten werden. Das Innere des Fleisches hätte in diesem Fall nicht genug Zeit, um eine sichere Temperatur zu erreichen. Sie tun aber das Gegenteil: Sie braten das Fleisch von außen an, bevor Sie es gründlich garen. Es ist wahrscheinlich sicher, zwischen diesen Schritten zu kühlen, solange man schnell kühlt (Vorsicht vor der “Gefahrenzone”), eventuell durch eine kurze Abkühlung im Gefrierfach. Beim Schmoren wird das Fleisch auch später noch gründlich gegart, so dass es Ihnen gut gehen sollte. Da Sie den langsamen Kocher mit gekühltem Fleisch anstelle von kürzlich angebratenem Fleisch starten, sollten Sie etwas mehr Kochzeit hinzufügen.

Meine Antwort ist nur spekulativ und nicht maßgebend.

Ich würde vermuten, dass, wenn man das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank bräunt und sofort wieder in den Kühlschrank legt, man am Ende die Mitte des Schnittes nicht stark erhitzen würde. (Hoffentlich würde der Kern des Fleisches nicht einmal über 40 Grad ansteigen.)

Denken Sie an die 4-Stunden-Grenze für Fleisch – Fleisch hat eine Gesamtlebensdauer von 4 Stunden zwischen 40 und 140 Grad, Sie wollen also die Erwärmung der ungekochten Portion so weit wie möglich vermeiden und sie so schnell wie möglich bräunen, um eine Wärmeübertragung nach innen zu vermeiden. -BEARBEITUNG - Sie möchten das Innere möglichst nicht außerhalb des Sicherheitsbereichs erwärmen.

Nach dem Bräunen könnte es auch helfen, wenn Sie es eine Stunde in den Gefrierschrank legen, um es abzukühlen. Sie könnten in Erwägung ziehen, ihn über Nacht in einer kalten Schmorflüssigkeit zu lagern, was dazu beitragen würde, die Temperatur schnell zu senken.

Anekdotische Beweise: Ich bereite routinemäßig ein Rindfleischgericht wie Chili zu, einschließlich des Anbratens, und lasse es über Nacht in einem langsamen, nicht eingeschalteten Herd stehen - dann schalte ich ihn morgens ein, damit das Gericht fertig ist, wenn ich abends nach Hause komme.

Die einzige Zeit, in der ich das nicht tun würde, wäre bei sehr warmem Wetter, wenn ich Platz für den Topf im Kühlschrank schaffen würde.

Meine Begründung ist folgende:

• Die mehr als 8 Stunden langsames Kochen tötet definitiv alle vorhandenen Bakterien ab.
• Wir kümmern uns also nur um Toxine, die von Bakterien in den etwa 10 Stunden zwischen Zubereitung und Kochen gebildet werden
• Mir ging es immer gut :)

Basierend auf den Prinzipien der Mikrobiologie … könnte alles passieren. Einige zu beachtende Punkte…

Die meisten krankheitserregenden Bakterien werden durch eine Hitzebehandlung bei einer bestimmten Temperatur für eine gewisse Zeit abgetötet. Das langsame Garen, wenn bei der richtigen Temperatur für eine bestimmte Zeit, sollte alle Bakterien abtöten, die diese Temperatur/Zeit erreichen. Es ist meist irrelevant, was man tut, solange es die Temperatur erreicht und für eine bestimmte Zeit kocht. Betrachten Sie gefrorenes Fleisch und fehlerhafte Thermometer als grenzwertige Beurteilungskriterien…

Allerdings…

Krankheitserregende Bakterien können im Innern des Fleischstücks vorhanden sein, wenn ein Tier (oder eine Pflanze) vor der Schlachtung (oder Ernte) systemisch kolonisiert wurde. Die meisten mikrobiellen Kontaminationen befinden sich auf der Oberfläche, aber ich würde nicht davon ausgehen, dass Bakterien, andere Mikroben oder andere Parasiten an anderer Stelle in einem Fleischstück nicht vorhanden sind.

Durch Hitze zerstörte Bakterien können Toxine zurücklassen, die Krankheiten und manchmal Organschäden verursachen. (Beispiel: E. coli)

Hitzebehandlungen und andere Schocks können fast alle Bakterien abtöten, lassen aber einige Arten zurück, um das kontaminierte Material (Medien) zu besiedeln. Einige Bakterienarten bilden Sporen, die der Hitzeinaktivierung widerstehen, außer unter bestimmten extremen Temperaturen und Drücken. (Beispiel: Bacillus-Arten)

Kalte Bedingungen (Kühlung) verhindern nicht das Wachstum aller krankheitserregenden Bakterienarten. Zum Beispiel können sich Camplyobacter-Arten in der Kälte weiter vermehren, wo das Wachstum anderer krankheitserregender Bakterien unterdrückt wird.

Auf der Grundlage der obigen Risikoabschätzung und meiner Arbeitserfahrung als Koch und Mikrobiologe würde ich befürchten, dass die Praxis, Lebensmittel teilweise zu kochen und dann zu kühlen, das Fleisch begünstigen oder anreichern kann, damit sich bestimmte Arten krankheitserregender Bakterien ansiedeln können. Ich würde Fleisch nicht braun anbraten und dann für eine gewisse Zeit lagern, bevor ich mit dem Kochen fortfahre. Wenn ich das tun müsste, würde ich dafür sorgen, dass die zweiten Kochbedingungen (Zeit und Temperatur, möglicherweise pH-Wert) garantiert die Parasiten und Toxine inaktivieren, die möglicherweise im Fleisch vorhanden sind.

Auch Gemüse und Kräuter dürfen als Quelle für lebensmittelbedingte Krankheiten nicht vergessen werden.

Ich stimme Aaronut darin zu, dass die Logik einfach nicht stimmt.

Wenn das ALLE Fleisch auf die sichere Temperatur kommt, sollte diese Temperatur alle schlechten Dinge, die wachsen könnten, töten.

Das einzige, was ich mir vorstellen könnte, ist, ob die Bräunung selbst etwas produziert, das nicht mehr durch die sichere Temperatur zerstört wird, wenn man es dann wieder abkühlen lässt.

Aller Wahrscheinlichkeit nach wäre es für Sie in Ordnung, wenn Sie das Fleisch am Vorabend bräunen würden, solange Sie es kurz anbraten und unmittelbar danach in den Kühlschrank stellen. Aber warum das Risiko eingehen, wenn Sie das Fleisch nur ein paar Minuten lang anbraten?