In vielen Rezepten, meist Desserts, wird vorgeschlagen, dass man Öl durch Apfelmus ersetzen kann, um den Fettgehalt zu reduzieren. Aber warum Apfelmus?
Gibt es etwas Besonderes an Apfelmus oder gibt es andere Zutaten, die nicht verwendet werden können?
Der Grund für diese Substitution liegt im Wesentlichen darin, dass Apfelmus * Pektin ** enthält.
Beim Backen besteht die Rolle des Öls darin, das Mehl zu umhüllen, wodurch verhindert wird, dass es sich mit dem Wasser (oder anderen feuchten Zutaten) verbindet und * Gluten ** entwickelt. Gluten lässt den Teig aufgehen und verleiht dem Endprodukt auch Elastizität - was die meisten Menschen als “Kauaktivität” bezeichnen
Wenn Sie zum Beispiel einen Kuchen oder sogar eine Kuchenkruste backen, wollen Sie die Menge des entstehenden Glutens begrenzen. Ein Kuchen oder eine Tortenkruste sollte feucht, leicht und flaumig, nicht zäh und kaubar sein. Wenn Sie in einen Kuchen beißen und ihn sehr trocken und brotartig finden, liegt das daran, dass er sehr viel Gluten entwickelt hat. Eine gute Menge Öl oder anderes Fett führt zu einem leichteren, feuchteren, weniger klebrigen Ergebnis.
Das Pektin in Apfelmus kann auch bis zu einem gewissen Grad dazu beitragen, die Glutenbildung in einem Teig zu hemmen, aber damit enden die Ähnlichkeiten. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen, und ich habe viele andere Online-Ressourcen gesehen, die das völlig falsch verstanden haben: Pektin (Apfelmus) ist kein geradliniger oder _ narrensicherer_ Ersatz für Fett.
Die Mechanismen, mit denen Pektin und Öl in diesem Zusammenhang wirken, sind vollkommen verschieden:
Öl ist ein Lipid . Lipide binden sich an Stärke (einschließlich der ~75% Stärke in Mehl) und sind hydrophob - das traditionelle Beispiel dafür sind Tautropfen, die sich auf der Oberfläche von Gräsern oder Pflanzen bilden (wobei letztere hydrophob sind). In gewissem Sinne bildet Öl ein schützendes “Schild” um die Mehlmoleküle.
Pektin hingegen ist ein Geliermittel , und zwar ein Polysaccharid . Pektin ist nicht hydrophob und schützt die Mehlmoleküle nicht wirklich. Tatsächlich gehört _Pektin zur gleichen Familie wie die Stärken, die ebenfalls Polysaccharide sind. Was hier wirklich passiert, ist, dass das Pektin mit dem Mehl um Wasser konkurriert. Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser an die Stärke und die glutenbildenden Proteine (Giladin und Glutenin) im Mehl gelangt, und deshalb kann es nicht so viel Gluten entwickeln oder einen Großteil der anderen Stärke gelatinieren.
Was bedeutet das alles eigentlich für Sie, den Bäcker? Ganz einfach, es bedeutet, dass Sie sehr vorsichtig mit dieser Substitution sein müssen:
Zu viel Pektin kann Ihr Rezept in eine geleeartige Konsistenz verwandeln.
Zu wenig Pektin kann die Glutenbildung nicht verhindern (mit anderen Worten: Sie bekommen Brot).
Pektin hat die Eigenschaft der Synärese - was bedeutet, dass es, sobald es zu gelieren beginnt, auch anfängt, Flüssigkeit auszustoßen, und Ihr Dessert mit der Zeit austrocknet oder sich entleert.
Pektin ist tatsächlich bei hohen Temperaturen wasserlöslich (technisch gesehen bildet es ein Kolloid ), es nimmt nur zufällig viel Wasser auf dem Weg dorthin auf. Wenn es zu lange oder bei zu hoher Temperatur gebacken wird, zerfällt das Pektin und löst sich vollständig auf, so dass es unbrauchbar wird.
Es gibt noch einige andere Probleme (oder zumindest “gotchas”) bei der Herstellung des Apfelmusersatzes:
Apfelmus ist nicht nur Pektin . Es enthält viel Wasser und verschiedene Proteine und Säuren und sogar eine gewisse Menge an Lipiden. Die genauen Mengen hängen jedoch davon ab, wie das Apfelmus hergestellt wurde, so dass es sehr schwierig ist, die Menge an Pektin genau zu kontrollieren, und das lehrbuchmäßige Substitutionsverhältnis von 1:1 ist fast nie richtig.
Eine andere Sache, die Apfelmus enthält, ist Zucker - sogar ungesüßtes Apfelmus. Mit ziemlicher Sicherheit werden Sie die Zuckermenge an anderer Stelle in Ihrem Rezept reduzieren müssen. Dies kann schwierig sein, besonders wenn der Großteil des Zuckers als trockene Zutat verwendet wird.
Apfelmus verhält sich ein wenig ähnlich wie Öl, aber versuchen Sie nicht einmal versuchen, es als Ersatz für irgendein anderes Fett zu verwenden. Butter enthält insbesondere Milchproteine, die als natürliche Emulgatoren wirken; Pektin hat zwar gewisse stabilisierende Eigenschaften, ist aber im Vergleich zu Butter ein eher schlechter Emulgator [Zitat erforderlich]. Und es versteht sich von selbst, dass sich der Geschmack erheblich von dem von Apfelmus unterscheidet; Öl ist “OK” zu ersetzen, weil es nur einen sehr geringen Eigengeschmack hat.
Wenn Sie vorhaben, Apfelmus als Ersatz für Öl in einem Rezept zu verwenden, in dem nicht ausdrücklich erklärt wird, wie es als Ersatz zu verwenden ist, dann empfehle ich Ihnen dringend zwei Dinge:
Ersetzen Sie nicht die gesamte Menge. Verwenden Sie 12 Öl, 12 Apfelmus, oder vielleicht 14 Öl und 34 Apfelmus. Wahrscheinlich müssen Sie auch die Gesamtmenge an Öl-Apfelmus auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge reduzieren (plus/minus 14).
Wenn Sie können, probieren Sie diesen Ersatz zuerst in kleinem Maßstab aus und experimentieren Sie mit den Mengen an Öl, Zucker und Apfelmus, bevor Sie alles ausprobieren und es in den Ofen schieben, während Ihre Gäste kommen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie bei den ersten Versuchen etwas bekommen, das schmackhaft ist, aber nirgendwo
Ignorieren Sie diese Haftungsausschlüsse auf Ihr eigenes Risiko!
Ein paar Tipps, die ich gefunden habe, obwohl hier streng genommen steht: Verwenden Sie Apfelmus NICHT als Ersatz für Butter!
Obwohl Fette Reichhaltigkeit und Textur verleihen, besteht die Hauptaufgabe eines Fettes in einem Rezept darin, das Mehlprotein davon abzuhalten, sich mit der Feuchtigkeit zu vermischen und lange Glutenstränge zu bilden - eine Reaktion, die dem Kuchen die Textur eines Gummireifens verleihen würde. Deshalb ist es so wichtig, die flüssigen und trockenen Zutaten bis zum Schluss getrennt zu halten und sie von Hand sehr schonend miteinander zu vermischen. Wenn Sie Apfelmus ersetzen, ist es noch wichtiger, den Teig schonend und so wenig wie möglich in der Endmischung zu verarbeiten.
Mit freundlicher Genehmigung von http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx