Das Geheimnis von Hash Browns / Home Fries / Frühstückskartoffeln

Es hört sich für mich so an, als ob das Problem darin besteht, dass Sie die Pfanne überfüllen.

Damit alles schön braun und knusprig wird, brauchen Sie genügend Platz, damit der Dampf entweichen kann. Auf dem Bild, das Sie gezeigt haben, sind die Kartoffeln übereinander gestapelt - das bedeutet, dass die unteren Teile beim Garen die darüber liegenden Teile mitdampfen.

In einem Diner haben sie eine große Grillplatte zur Verfügung - sie können die Dinge wirklich verteilen. In einer normalen Küche hat man dieses Glück nicht, da man nicht so viel Platz hat und die Pfannen einen Rand haben, der den Dampf zurückhält.

Arbeiten Sie also entweder in kleineren Chargen, oder überlegen Sie sich Rezepte, die einen Ofen verwenden - die Verwendung von Blechen anstelle einer Pfanne auf dem Herd löst einen Großteil des Problems.

Ein weiterer Trick ist, dass die meisten Gastronomen nicht von rohen Kartoffeln ausgehen - vielleicht bei Röstkartoffeln, aber nicht bei Pommes frites, da man das weiche Innere nicht in angemessener Zeit erhält, es sei denn, man beginnt mit einer Kartoffel, die bereits gebacken oder gekocht wurde. (Wenn Sie die Dinge im Ofen machen, können Sie das vielleicht, aber nicht in einer Pfanne)

Nur als Referenz … Ich habe eine 14-Zoll-Pfanne aus Gusseisen, die ich für Pommes frites verwende … und sie hat ungefähr die richtige Größe, um eine einzige große Kartoffel zu kochen, was vielleicht zwei Portionen sind, vielleicht drei für Kinder. (Ich neige dazu, kohlenhydratlastige Mahlzeiten zu kochen).

update : Ich hätte das vielleicht direkt sagen sollen - Sie wollen, dass die Kartoffelstücke eine einzige Schicht in der Pfanne bilden, mit Platz dazwischen.

Ich verwende in der Regel Russet-Kartoffeln, weil sie bei uns zu Hause immer zur Hand sind. Ich habe auch schon Yukon Gold und rote Kartoffeln ausprobiert, beide mit Erfolg. Süßkartoffeln können eine nette Abwechslung sein.

Gewürfelt scheint es besser zu funktionieren als in Scheiben, wenn man sie kocht, obwohl man ein ähnliches Ergebnis erzielen kann, wenn man die Temperatur beim Braten etwas erhöht.

Ich hatte guten Erfolg damit, die Kartoffeln zuerst zu kochen. Maximal 10-12 Minuten, man will sie ja nicht überkochen. Sie können sie am Abend vorher kochen, was sehr praktisch ist. Man hat mir auch gesagt, dass sie dadurch etwas trockener werden, obwohl ich den Unterschied beim Braten nicht bemerke. Allerdings scheint es zu helfen, wenn man sie direkt nach dem Parboiling trocken tupft. Die Temperatur beim Braten sollte ziemlich hoch sein, ich habe einen Elektroherd und benutze 7 von 10 oder so, also stellen Sie sicher, dass Sie ein Öl wählen, das das aushält. Sie sind zum Frittieren gedacht, denken Sie an das klassische frittierte Essen, das Sie schon einmal gegessen haben und bei dem die Außenseite knusprig, aber das Innere weich war. Aus diesem Grund verwende ich etwas mehr Fett, als wahrscheinlich notwendig ist - das stellt auch sicher, dass die Temperatur nicht zu sehr sinkt, wenn ich die Kartoffeln hineinwerfe. Ich würde schätzen, dass ich an den Seiten der gewürfelten Kartoffeln bis zur Hälfte hochgehe. Wenn die Kartoffeln anbrennen, können Sie die Hitze auf mittlere Stufe herunterdrehen und sie etwas länger kochen - solange Sie die Kartoffeln vorgekocht haben, müssen Sie sie nicht bei hoher Hitze braten, ich bevorzuge es nur. Achten Sie darauf, nicht zu viele auf einmal zu machen, Sie können immer Chargen im Ofen warmhalten, während Sie den Rest fertig machen, wenn Sie viele davon kochen.

Für beste Ergebnisse finde ich, dass Speckfett der König ist, und Butter kommt an zweiter Stelle, aber ich habe es auch in Olivenöl und Traubenkernöl (beides viel gesünder!) mit Erfolg gemacht. Das Wichtigste ist, dass Sie eine brennend heiße Pfanne haben und ein Fett, das dem standhält. Wenn Sie feststellen, dass Ihnen die Butter zu schnell verbrennt, nehmen Sie eine 50/50-Mischung aus Butter und einem Öl mit hohem Rauchpunkt.

Oh, und Sie sollten Gusseisen verwenden, wenn Sie es haben!

Also, zusammenfassend:

• Russet funktioniert bei mir gut, aber ich denke, Sie können so ziemlich alles verwenden, solange Sie ihn kochen.
• Ich habe die besten Ergebnisse mit gewürfelten, aber auch mit geschnittenen Zwiebeln erzielt.
• Das Kochen ist definitiv der richtige Weg, etwa 8-12 Minuten. Sie können das am Abend vorher machen. Der wichtigste Faktor bei diesem Vorgang ist eine schöne heiße Pfanne zum Braten.
• Speckfett wird bevorzugt, dann Butter, ansonsten sollte jedes Öl mit hohem Rauchpunkt gut geeignet sein.

Außerdem:

• Nach dem Parboiling und dem Würfeln sollte die Hitze in der Pfanne mindestens mittelhoch, wenn nicht hoch sein. Das ist zwar nicht unbedingt notwendig und kann angepasst werden, wenn die Kartoffeln anbrennen, aber es hilft auf jeden Fall.
• Wenn Sie feststellen, dass nach dem Kochen zu viel Öl auf den Kartoffeln ist, können Sie sie auf einem Papiertuch abtropfen lassen und/oder sie trocken tupfen. Es kann sein, dass Sie ein wenig Würze verlieren, also seien Sie darauf vorbereitet, kurz vor dem Servieren etwas nachzuschmecken, falls gewünscht.
• Dies ist dem Rezept sehr ähnlich, das ich beim ersten Mal befolgt habe, als ich großartige Ergebnisse hatte. Das Einzige, was ich durch Versuch und Irrtum geändert habe, ist, dass ich die Hitze erhöht und sie schneller gekocht habe, als in diesem Rezept empfohlen.

Gastronomen haben andere Zwänge als Sie: Sie wollen um 5 Uhr morgens einen großen Haufen Kartoffeln auf die Grillplatte werfen und bis 10 Uhr von demselben Haufen servieren. Ihr “Rezept” ist für eine Grillplatte im Dauereinsatz optimiert. Die Schmackhaftigkeit kommt von all dem Speckfett, das sie immer wieder vom Speckbereich in den Kartoffelbereich rüberschaben.

Müssen Sie sie braten? Gebratene Kartoffeln aus dem Ofen sind vielleicht viel näher an dem, was Sie suchen.

Ich mache das gerne mit den kleinen roten Kartoffeln. Schneiden Sie sie in 1/8, schwenken Sie sie mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Rosmarin, legen Sie sie auf ein Backblech oder in eine 9x11-Glaspfanne und rösten Sie sie bei 350°F eine halbe Stunde lang. Etwa nach der Hälfte der Zeit können Sie sie ein wenig umrühren.

Es gibt ein Bild auf Flickr: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Verwerfen Sie aber nicht die Idee “Kochen vor dem Knuspern”. Klassische belgische “Pomme Frites” werden zuerst in Öl blanchiert, dann wird die Temperatur hochgedreht und dann werden sie knusprig. Auf diese Weise erhält auch McD seine Pommes Frites, die außen knusprig und in der Mitte weich sind.

Auch andere Lebensmittel verwenden diese Technik. Braten Sie in einem normalen Ofen bei 350F und kurbeln Sie ihn dann auf 500F hoch, um die Außenseite knusprig zu machen (Braten, Truthahn)

Aber für klassische Hashbrowns / Homefries ist der einfachste Weg, wenn Sie den Platz haben, die Pfanne nicht zu überfüllen und überschüssiges Wasser so schnell wie möglich zu entfernen.

Ich experimentierte eine Weile mit Hashbrowns (ich nehme an, das ist es, was Sie meinen) und hatte dabei die gleichen Probleme wie Sie, und fand heraus, dass die beste Technik darin besteht, die Kartoffeln in ein sauberes Geschirrtuch zu reiben, dann fest einzuwickeln, um das Wasser herauszudrücken, und dann geriebene Zwiebeln hinzuzufügen.

Parboiling scheint dabei nicht zu helfen - es ist das Entfernen des Wassers, das hilft.

Würzen Sie die ausgepressten Kartoffeln gut - sie können etwas abbekommen. Ich verwende kein zusätzliches Ei zum Binden, aber je nach Kartoffelsorte kann ich ein wenig Mehl verwenden, normalerweise an den Außenseiten - scheint zu helfen, eine Kruste zu bilden, um sie zusammenzuhalten.

Sobald sie zu Pastetchen geformt sind, brate ich sie flach auf mittlerer bis hoher Stufe (abhängig von der Dicke) und sie scheinen normalerweise gut herauszukommen - knusprig, aber schön in der Mitte.

Ich gebe die Pommes frites durch die Raspelklinge meiner Küchenmaschine oder durch die Julienne-Einstellung meiner Mandoline. Dann drücke ich das Wasser heraus, indem ich die verarbeiteten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gebe. Dann muss man die Kartoffeln nur noch in eine große Pfanne auf dem Herd mit etwas Olivenöl (nicht extra vergine) und einigen gehackten Zwiebeln geben und bei mittlerer Hitze braten, wenden, wenn eine Seite knusprig ist, bis sie röstbraun ist, und kurz vor dem Servieren noch ein paar Minuten weiterbraten.

Ich habe ziemlich viel Glück mit Pommes frites, indem ich ein Sprühöl in einer Antihaft-Pfanne verwende. Es hilft, wenn die Kartoffeln trocken und nicht nass sind. Ich tupfe sie mit einem Papiertuch ab und streue sogar ein wenig Kartoffelstärke darauf (Maisstärke würde sicher auch gut funktionieren).

Ich verwende einen kleinen Würfel, wenn ich rohe Kartoffeln und Stärke verwende. Wenn ich zufällig vorgekochte Kartoffeln habe (normalerweise Reste vom letzten Abendessen), dann mache ich große Würfel.