Ursache für Schaum in der Brathähnchen-Pfanne?

Weitere Bearbeitung über andere Ursachen der Ölverschäumung

Es kam mir nie in den Sinn, andere Gründe als Lecithinauswaschung in Öl als Ursache der Verschäumung hinzuzufügen. Ich hoffe, dass die meisten Leute ihr Öl zum Frittieren nicht mehr als ein paar Mal wiederverwenden, da es für die Gesundheit eines Menschen schädlich ist, was ich ein wenig erläutern werde. Da es auf dieser Website nicht um Gesundheit, sondern um Kochen geht, werde ich mich kurz fassen.

Frittieren an sich verändert Öl chemisch. Wasser und andere Bestandteile der Lebensmittel (die nicht aufgelistet sind) können zur Bildung von ‘Seifen’ führen, die Schaumbildung verursachen.

Ein zweiter Effekt ist die Oxidation, die zur Verseifung führt. Aus Surfactant Science and Technology, Seite 261

…mehrfach ungesättigte Säuren wie Linol- und Linolensäure sind besonders anfällig für Oxidation, wobei Peroxid- und Hydroxylgruppen eingeführt werden, die den amphiphilen Charakter der Materialien mit den beobachteten Ergebnissen verstärken.

(Amphiphil bedeutet ein Molekül, dessen eines Ende sich an Wasser und dessen anderes Ende an Fette wie Seife anlagern kann. Wenn Fette Frittiertemperaturen ausgesetzt werden, werden sie polymerisiert. (Gut zum Würzen von Gusseisenpfannen, aber für unsere Gesundheit.) Fette, die derzeit einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen, sind dafür anfälliger. Polymerisierte Fette sind dicker (dickflüssiger) und neigen dazu, beim Braten stabilere Schäume zu bilden. Je mehr dasselbe Fett zum Frittieren verwendet wurde, desto stärker polymerisiert es und schäumt daher mehr.

Ich erinnere mich, dass ich gelesen habe, warum Lebensmittelpartikel die Schaumbildung ebenfalls verstärken können, aber jetzt nicht mehr finden kann. (Hilft mir nicht, ich habe seit 2 Tagen Kopfschmerzen.)

Während die Verseifung von Frittieröl (Bildung von “Seifen”, obwohl es nicht die gleiche Art von Seifen ist, wie die Seifen, die bei der Reinigung verwendet werden) unschmackhaft erscheinen mag, ist es wichtig, dass die Verwendung von altem Öl, das Frittiertemperaturen ausgesetzt war, wiederholt zur Bildung freier Radikale führt. Die meisten Menschen verstehen deren schädliche Auswirkungen. Ich würde vorschlagen, wenn Ihr Öl zu schäumen beginnt und Sie nicht Lecithin zu Ihrem Öl hinzufügen, absichtlich oder durch Auslaugen aus eihaltigem Teig, es zu entsorgen oder in einem geeigneten Depot zu recyceln.

Persönliche Erfahrung

Ich habe nicht daran gedacht, dies aufzunehmen, aber es könnte von einigem Wert sein. Ich verwende beim Backen flüssiges Sonnenblumenlecithin und mische eine kleine Menge in normales Öl, speziell zum Einfetten von Backformen, damit sich die Backwaren leicht anheben lassen, ohne zu verkleben. Ich habe gelegentlich etwas von diesem Öl in eine Bratpfanne mit normalem Öl zum Frittieren gegeben, wenn ich ein knuspriges Äußeres, aber absolut kein Anhaften von Lebensmitteln an der Pfanne haben möchte. Zu solchen Zeiten schäumt das Öl, wenn ich etwas zu viel Öl hinzu gebe. So habe ich zum ersten Mal davon erfahren. Je mehr Lezithin vorhanden war, desto mehr schäumte das Öl. Das lässt sich leicht in der eigenen Küche testen.

Mit Links

Ich dachte eigentlich, es sei ziemlich bekannt, dass Schaumbildung beim Braten durch Lecithin im Öl verursacht wird, aber anscheinend ist das nicht der Fall. Hier sind einige Links zu diesem Thema.

…Frittieren eines Lebensmittels in einem Frittiermedium, das ein Öl oder Fett und eine Menge eines Emulgators enthält, die wirksam ist, um das Fett oder Öl während des Frittierens aufzuschäumen. Die Fett- oder Ölmenge und der Emulgator müssen in einer Menge vorhanden sein, die wirksam ist, um das Fett oder Öl in einer Menge aufzuschäumen, die ausreicht, um das Nahrungsmittel in dem schäumenden Frittiermedium zu kochen. Der Emulgator kann dem Frittiermedium als Teil einer trockenen Beschichtungsmischung zugesetzt werden, die vor dem Frittieren auf das Lebensmittel aufgetragen wird.

Zu den geeigneten Emulgatoren gehören Zitronensäureester von Mono- und Diglyceriden, phosphatierte Mono- und Diglyceride, Natriumstearylfumarat und Natriumsulfo-acetat-Derivate von Mono- und Diglyceriden. Der bevorzugte Emulgator ist jedoch Lecithin (ein Phospholipid). Lecithin wird wegen seiner Fähigkeit bevorzugt, einen gewünschten Schaumgrad über relativ lange Zeiträume aufrechtzuerhalten und gleichzeitig ein Kleben und Verbrennen sowie ein Schäumen ohne wesentliche Spritzer zu verhindern.

Von Foam frying US 4188410 A

Das Auslaugen von Lecithin aus Eigelbkuchen und/oder Krapfenmischungen führt zum Schäumen. Außerdem können Phospholipide (Lecithine) bei höherer Frittiertemperatur eine Verfärbung des Öls verursachen.

Aus dem Buch Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants Seite 255

Ich füge auch den Link ein, den der Benutzer110084 angegeben hat, da er einer der Links war, die ich zuvor gesehen hatte.

Während des Frittierens von Eiern wanderten Phospholipide vom Ei in das Frittieröl. Als Ergebnis wurde eine Zunahme der Schäumungsneigung der Öle beobachtet. Je höher die Migration der Phospholipide war, desto höher war die Schäumungsneigung des Öls. Zugesetztes Sojalezithin oder Eigelb-Lezithin förderte die Schäumungsneigung des Öls beim Erhitzen, …

Aus Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying

Die Schäumungswirkung wird durch zwei Reaktionen hervorgerufen, die zusammen - Lecithin aus dem Teig (der ein ganzes Ei enthält), das während des Frittierens in das Öl migriert, und das kräftige Sprudeln des Öls, da die im Lebensmittel vorhandene Feuchtigkeit verdampft wird.

Wenn Sie ein Stück Kartoffel in Öl braten, sprudelt auch das Öl kräftig, aber die Blasen zerplatzen, wenn sie an die Oberfläche gelangen. Lecithin, das nur im Eigelb und nicht im Eiweiß vorkommt, dient dazu, die Wasserdampfblasen für kurze Zeit zu stabilisieren, obwohl sie nach dem Braten zerfallen.

Pflanzliche Öle enthalten alle von Natur aus eine gewisse Menge Lecithin. Die Mengen variieren und ich weiß nicht, wie viel. Lecithin hilft, Spritzer beim Frittieren zu vermeiden, aber es wird nur sehr wenig benötigt. Ich frittiere nicht, aber ich könnte mir vorstellen, wenn man etwas frittieren würde, das Wasser in reinem Mineralöl enthält (nicht dass es essbar wäre), würde es sehr viel spritzen.

Wenn Sie beim nächsten Mal nur Eiweiß verwenden würden, würden Sie es nicht schäumen finden. Wenn Sie Ihr Öl zum erneuten Braten aufsparen und abseihen würden, hätte es immer noch genug Lezithin aus dem Teig, um wieder zu schäumen.

In 2 Worten: Wasserdampf.

Denken Sie daran, dass das Wasser bei 100C siedet, während Öl bei viel höherer Temperatur siedet. Daher kann ein (fast) kochendes Öl kein flüssiges Wasser enthalten und es verdampft sofort, wenn es aus dem Bratgut austritt.

Dies sollte kurz nachdem das Öl 100°C erreicht hat beginnen und endet, sobald kein Wasser mehr aus dem Bratgut austreten kann.

(Anmerkung am Rande: Fleisch minderer Qualität kann sehr oft mit Wasser injiziert werden, die Verkäufer erhöhen das Gewicht und damit den Preis auf diese sehr unangenehme Weise. Meiner Erfahrung nach ist dieser Effekt viel geringer, wenn man frisches Fleisch beim Metzger kauft, und man kann mehr Portionen der Mahlzeit mit dem gleichen Fleischgewicht herstellen.)

Ich gehe davon aus, dass Sie frisches Erdnussöl verwenden und nicht schon vorher zum Braten verwendet haben.

Wenn Sie halb gefrorenes Fleisch in heißes Öl geben, würde als erstes das Eis schmelzen. Das Zentrum würde am Gefrierpunkt bleiben, bis sich das ganze Eis in Wasser verwandelt. Während dies geschieht, würde das Schmelzwasser wasserlösliche Proteine mit sich führen und in das Öl auslaugen. In der Zwischenzeit würde dieses kalte Wasser durch die äußeren Teile des Fleisches wandern, um die Erwärmung durch das heiße Öl abzukühlen und gleichzeitig mehr Proteine in das Öl hinauszutragen.

Was Sie als Schaum sehen, ist in Wirklichkeit denaturiertes Protein, das aus der Hälfte des gefrorenen Fleisches ausgelaugt wurde und als Tensid wirkt. Denken Sie an Reinigungsmittel in Wasser und Seifenlaugen. Diese Art von Schaum kann in Wasser und auch bei Gemüse vorkommen. Dies ist eine recht nützliche Lektüre. Interessanterweise werden Proteine nicht erwähnt.

Hauptursachen für Schaumbildung aus diesem Artikel:

• Überschüssige salzbildende Seife (ich bin von der Chemie nicht überzeugt - man braucht ein Alkali, kein Salz und keine Fettsäure) [Edit - Amine aus der Zersetzung von Proteinen und Maillardprodukten könnten als Basis für die Seifenbildung dienen]
• Längere hohe Temperatur, die zur Rissbildung und Polymerisation der gekrackten Produkte führt
• Rücktropfen von flüchtigen Bestandteilen, die auf dem Extraktorfilter kondensiert sind
• Altöl mit polymerisierten Crackprodukten
• Überhitzung, die zum Cracken und zur Polymerisation von Crackprodukten führt Chemie des Frittierens ist eine sehr interessante Lektüre, aber zu viel, um sie hier zusammenzufassen.

Ich habe gerade versucht, Kokosnuss-Notgarnelen zu braten. Ich habe 2 verschiedene Rezepte gemacht. Eines mit Eiweiß und eines mit normalem Ei. Normaler Eierteig geschäumt. Der Eiweißteig schäumte nicht.

Höchstwahrscheinlich wurde das Erdnussöl zu stark erhitzt*, wodurch die flüchtigen Verbindungen des Öls zusammenbrachen. Die Tatsache des Schäumens ist auf die Bildung von polymerisiertem Öl zurückzuführen. Laut Dr. Udo Erasmus sind alle guten Öle empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff.

Dieses Problem hatte ich auch schon. Nachdem ich ein wenig gesucht hatte, fand ich heraus, dass die Hersteller ihrem Öl keine Entschäumer wie Silikon mehr beifügen. Tatsächlich habe ich nur ein Öl gefunden, das von der amerikanischen Firma Walmart verkauft wird und in dem ein Entschäumer enthalten ist. Ich lebe in Kanada, also kein Glück für mich. Dieselbe Chemikalie ist in Pepto Bismol enthalten. Ich nehme an, dass die Pflanzenölunternehmen jetzt viel mehr Geld verdienen, da wir große Mengen Öl nach einmaliger Verwendung wegwerfen müssen. Außerdem habe ich festgestellt, dass die Fritteuse umso schneller zu schäumen beginnt, je niedriger die Temperatur beim Hinzufügen von Lebensmitteln in die Fritteuse ist, bis zu einem Punkt, an dem man mit dem Frittieren aufhören muss, weil das Öl buchstäblich über den Rand des Topfes kocht, was einen riesigen Ölbrand verursachen könnte. Schauen Sie sich kommerzielles Schmalz mit Entschäumern für Friteusen an.

Die Eier lassen das Öl schäumen und können einen Überlauf verursachen. Ich habe den Unterschied bemerkt, als ich Huhn Katsu frittierte und scharfes hawaiianisches Huhn. Das Katsu schäumte jedes Mal auf (Eier im Teig). Das hawaiianische Huhn würde niemals aufschäumen oder überlaufen (keine Eier im Teig).

Es ist kein Wasserdampf… wenn es das wäre, würde es bösartig ausspeien. In ähnlicher Weise, wenn es die Überhitzung des Öls wäre, würde man es rauchen sehen. Es ist Eischaum :D