Wie viel Salz zu reduzieren ist, wenn gesalzene Butter anstelle von ungesalzener Butter verwendet wird

Je nach Marke beträgt sie etwa 1 ¼ Teelöffel pro Pfund (US) oder etwas mehr als ¼ Teelöffel pro Stange (4 oz).

Für die meisten Anwendungen, ja, es ist in Ordnung, sie zu ersetzen und anzupassen; in vielen Fällen können Sie einfach den Schritt “Salz nach Geschmack” Ihres Rezeptes anpassen.

Es gibt nur sehr wenige Anwendungen (wie z.B. Hefeteig), bei denen Sie genauer sein wollen. Ich würde für einen Hefeteig lieber keine gesalzene Butter verwenden, aber wenn es sein muss, würde ich die Menge Salz, die von den anderen Zutaten zu entfernen ist, auf der Grundlage dieses Verhältnisses berechnen:

1 ¼ Teelöffel Salz / 16 oz Butter

Wenn Sie in den USA sind, ist es aufgrund der Kennzeichnungsgesetze eigentlich ziemlich einfach, genau zu wissen, wie viel Salz in Ihrer Butter enthalten ist, und ja, es variiert je nach Marke.

Salz ist Natriumchlorid, es besteht zu 40 Gewichtsprozent aus Natrium. Land O Lakes-Salzbutter (meine Lieblingsmarke) enthält 90 mg Natrium pro Esslöffel. Das bedeutet, dass sie 225 mg Salz pro Esslöffel enthält, oder 1,8 Gramm pro Stange, 7,2 Gramm pro Pfund. Tafelsalz wiegt 5,7 Gramm pro Teelöffel, also enthält gesalzene Land O Lakes-Butter 1,26 Teelöffel Salz pro Pfund Butter.

Ich backe immer mit ungesalzener Butter, aber gerade jetzt mache ich ein Brioche nach einem Rezept, das bis zu 6 Unzen Butter in einem Laib benötigt. Das sind eineinhalb Stangen, ein BOATLOAD Butter. Ich wollte es zu etwas Besonderem machen und eine hochgeschätzte Kulturbutter nach europäischer Art verwenden. Ich habe die Butter, aber sie war nur gesalzen erhältlich. Das ist schon in Ordnung. Diese Marke hat 55 mg Natrium pro Esslöffel. Das sind 660 mg Natrium für die gesamte Butter in der Rezeptur. 660mg Natrium = 1650mg Salz (NaCl), also 1,65 Gramm. Das Rezept sieht vor, dass der (ungesalzenen) Butter 3,3 Gramm Salz hinzugefügt werden, also füge ich (seltsamerweise) die Hälfte davon, 1,65 Gramm, hinzu.

Den Leuten von America’s Test Kitchen zufolge variiert der Salzgehalt in der Butter und kann die Wassermenge in der Butter erhöhen oder verringern. Wenn Sie ungesalzene Butter verwenden, gibt es, wenn überhaupt, nur wenige Abweichungen. Ich habe Muffins und Kekse sowohl mit gesalzener als auch mit ungesalzener Butter gebacken und bevorzuge persönlich ungesalzene Butter beim Backen, aber gesalzene Butter beim Hinzufügen zu einem fertigen Gericht (Gemüse) oder bei der Herstellung von Dingen wie gegrilltem Käse.

Wenn Sie die ungesalzene Butter durch ein Rezept ersetzen, das gesalzene Butter erfordert:

• Wenn Sie metrische Einheiten verwenden, fügen Sie etwa 1,5% Salz hinzu. Das heißt, für 100 g Butter fügen Sie 1,5 g Salz hinzu.
• Wenn Sie die englische Maßeinheit verwenden, fügen Sie 5/16 Teelöffel pro 4 oz Butterstange hinzu.

Ähnlich verhält es sich, wenn Sie gesalzene Butter in einem Rezept verwenden, das ungesalzene Butter verlangt:

Wenn Sie gesalzene Butter in einem Rezept verwenden, das ungesalzene Butter verlangt, entfernen Sie eine entsprechende Menge Salz an anderer Stelle. Seien Sie in dieser Richtung jedoch vorsichtiger; wenn Sie beispielsweise ein Gericht zubereiten, bei dem Butter getrennt vom Salz hinzugefügt wird, sollten Sie darüber nachdenken, warum das Salz separat hinzugefügt wird, bevor Sie gesalzene Butter verwenden.