Wenn in einem Rezept (wie bei Muffins) Pflanzenöl verlangt wird, ist es dann wichtig, ob ich das Öl durch Butter ersetze, weil ich diesen buttrigen Geschmack in den Muffins haben möchte?
Muss ich die Differenz durch Zugabe der zugesetzten Buttermenge ausgleichen?
Butter besteht zu höchstens 82% aus Öl und der Rest aus Wasser. Sie müssen also für die gleiche Menge Öl mehr Butter hinzufügen. Außerdem müssen Sie den Flüssigkeitsgehalt entsprechend anpassen, da Sie mehr Wasser als geplant zu sich nehmen werden.
Wenn Sie die gleiche Menge Öl verwenden, macht dies keinen anderen Unterschied als den Geschmack. Achten Sie nur darauf, dass sie im gleichen Zustand sind (d.h. geschmolzene Butter statt Pflanzenöl oder umgekehrt).
Wenn Sie so etwas wie Muffins herstellen, dann ist der Wassergehalt meiner Erfahrung nach kein Thema. Ja, es gibt etwas Wasser. Aber der Muffinteig hat einen so großen Toleranzbereich, dass er in Ordnung ist, solange man mit der Zielkonsistenz vertraut ist.
Das heißt, die Menge an Öl oder Butter, die in einer Muffincharge enthalten ist, reicht nicht wirklich aus, um viel Butteraroma zu vermitteln.
Wenn ich Butter durch Öl ersetze, mache ich gerne eine Mischung aus 12 Butter und halbem Shortening, das erlaubt sowohl den Reichtum der Butter als auch die Beibehaltung der Konsistenz des Rezeptes. Ich füge dem Rezept auch einen klaren Butterextrakt (Aroma) hinzu. Ich verwende etwa 12 Teelöffel Butterextrakt pro 12c Shortening und creme die Butter-Shortening-Mischung mit Eiern, Zucker und Vanille zuerst ein, bevor ich weitere Zutaten hinzufüge. Manchmal ersetze ich auch Butter durch Shortening, nur dass ich zusammen mit dem Extrakt auch 1 Esslöffel Wasser pro 12c Shortening hinzufüge. Hoffentlich hilft das!
Zwei Optionen kommen mir in den Sinn: 1) erwägen, entweder Butteraroma hinzuzufügen (ich habe nur die Nachahmungsversion in den Extraktaroma-Optionen in den Läden gesehen)
2) oder nur ein wenig Butter zum Teig hinzuzufügen (einen Teil davon auszutauschen oder auch nur die Reste eines Stäbchens hineinzuwerfen)