Kein Öl auf antihaftbeschichteten Pfannen?

Diese Frage besteht aus zwei Teilen, dem angegebenen Teil und dem unausgesprochenen “braten Sie wirklich ein Ei, wenn kein Öl vorhanden ist?”

Für den ersten Teil behaupten die meisten Hersteller von antihaftbeschichteten Pfannen, dass ihr Produkt Öl unnötig macht, und im Allgemeinen habe ich festgestellt, dass das stimmt. Ein wenig Öl hilft, aber “notwendig” ist vielleicht etwas weit hergeholt.

Um die Antihaftwirkung einer antihaftbeschichteten Pfanne zu maximieren, sollten Sie die Pfanne vor dem Hinzufügen des Bratgutes immer vorheizen, mindestens auf 250 F oder so. Durch das Vorwärmen dehnt sich das Teflon ein wenig aus, wodurch Poren und Mikrokratzer in der Oberfläche geschlossen werden.

Es ist auch üblich, dass Öle aus der Vergangenheit eine polymerisierte Schicht auf dem Teflon bilden, wodurch die Pfanne klebriger wird. Bei der Verwendung von Aerosol-Sprühölen ist dies sogar noch schlimmer, da die winzigen Tröpfchen auf die Pfanne treffen und sehr schnell polymerisieren und eine leicht klebrige Schicht bilden. Diese Schicht ähnelt der Schicht, die Sie absichtlich beim Würzen einer Gusseisenpfanne erzeugen, aber in diesem Fall ist sie nicht hilfreich. All-Clad empfiehlt, Teflonpfannen regelmäßig mit einem leichten Schrubben mit Backpulver und Wasser zu reinigen, um diese Ölschicht zu entfernen. Es sollte die maximale Rutschfestigkeit Ihres Teflon zurückbringen.

Beim Kochen von proteinreichen Lebensmitteln können Sie das Anhaften auch minimieren, indem Sie das Essen ein wenig kochen lassen, bevor Sie versuchen, es zu bewegen. Die losen, schlaffen, denaturierten Proteine in einem Ei sind extrem klebrig, aber wenn sie beim Kochen gerinnen (erstarren), werden sie weniger klebrig. Es mag auf den ersten Blick unmöglich klebrig erscheinen, kann sich aber nach einer Minute des Kochens von selbst lösen.

Was den zweiten, nicht genannten Teil betrifft, so verleiht Öl Geschmack und ist auch ein Wärmeübertragungsmedium. Wenn die Lebensmittel auf der Pfanne liegen, ist bei Betrachtung mit dem Mikroskop nur ein kleiner Teil der Lebensmittel tatsächlich mit der Pfanne in Kontakt. Diese Bereiche werden stärker erhitzt, während andere Bereiche weniger erhitzt werden. Etwas Öl füllt diese Lücken aus, wodurch ein gleichmäßigerer thermischer Kontakt entsteht, der es ermöglicht, dass gebratene Lebensmittel braten und nicht nur an einigen Stellen verbrannt werden.

Es ist wirklich eine Frage des Geschmacks, ob der Geschmack des Öls und die Art und Weise, wie es die Textur des Lebensmittels verändert, Ihren Freund anspricht. Ich würde es ohne Öl nicht mögen, aber wenn er es tut, nun, dann soll es so sein. Wenn er den Geschmack nicht wirklich mag, aber über die Gesundheit besorgt ist, würde ich ihm empfehlen, ein wenig Olivenöl zu verwenden - es hat kein Cholesterin, ist arm an gesättigten Fettsäuren und hat einen guten Geschmack. Anders als Butter, aber immer noch sehr angenehm.

Ich habe viele ausprobiert, aber nie eine “antihaftbeschichtete” Pfanne ohne Fett gefunden, die ein zu leichtes Ei kochen konnte, ohne zu verkleben. (30+ Jahre Kocherfahrung in Restaurants und als Privatkoch.) Ich habe immer ein zusammengefaltetes Papiertuch mit einer dünnen Schicht Oliven-/Canolaöl darauf verwendet, das ich einfach schnell über den Boden der Pfanne reiben musste. Dies funktioniert auch nach dem Erhitzen der Pfanne, wobei weniger als ein Gramm Öl (wenn überhaupt) verwendet wird. Es ist dumm, sich über diese winzige Menge Gedanken zu machen, wenn man die Fettmenge im Eigelb bedenkt, nebenbei bemerkt. Dieser Trick macht auch die besten Crêpes, die überhaupt nicht ölig sind.

Ich verkaufe die meisten Bratpfannen außer Teflon, Keramik ist grüner, und diese ist 60% weniger Öl, als Sie benötigen. Sie können viele Versionen dieser Pfanne erhalten; einige von ihnen enthalten Silberionen, die antibakteriell sind. Meine Schwester hat diese und fügt einen Spritzer Wasser, aber kein Öl hinzu).

Ich würde eine Marmorpfanne empfehlen; mit Marmor braucht man überhaupt kein Öl, um damit zu kochen. Nichts klebt an und sie ist leicht zu reinigen. Sie brauchen nicht zu schrubben, nur warmes Seifenwasser. Ich bekomme haufenweise Leute, die in meinen Laden kommen und sagen, sie hätten die blauen gekauft, die sie mit großem W verkaufen, und die Oberfläche sei geschält; die, die ich verkaufe, schälen sich nicht.

Was Gusseisen betrifft, so hängt das wirklich von der Art des Gusseisens ab. Die emaillierten brauchen noch etwas Öl (je nachdem, was Sie kochen). Die nicht emaillierten brauchen kein Öl, aber man muss sie würzen (d.h. die Pfanne auf mittlere Hitze stellen und nach jedem Gebrauch mit Öl übergießen), sonst rosten sie.