Speziell bei Weizen- und Kartoffelbrot, was ist der Zweck, dem Teig Öl oder Butter hinzuzufügen?
Ich bin immer davon ausgegangen, dass es nur für den Geschmack ist, aber ich vermute, dass es einige chemische Hintergrundgründe für den Zusatz gibt.
Brot erhält seine Struktur durch Gluten - eine Art Protein, das durch die Kombination von Glutenin mit Gliaten gebildet wird. Das Kneten und Ruhen des Teigs hilft bei der Bildung von Gluten - ich nehme an, durch die Verschiebung von Glutenin- und Gliatinmolekülen umher, erhöht dies die Wahrscheinlichkeit, dass Bindungen auftreten.
Öle können sich an Glutenin und Gliatin binden und diese Reaktionen hemmen, so dass Fette - Öle und Butter - definitiv eine Rolle bei der Kontrolle der Textur spielen.
Es verhindert, dass der Teig zu elastisch wird, was die Textur kontrolliert. Diese Änderung der Elastizität würde auch die maximale Luftblasengröße verändern. Eine Änderung der Ruhezeiten und der Hefemenge verändert diese ebenfalls, aber sie tauscht sich gegen einen anderen Geschmack aus. Öl mag noch andere Rollen spielen, aber ich erinnere mich, dass ich darüber aus dem Stegreif gelesen habe. Ja, es trägt auch zum Geschmack bei.
Wie Eric Hu in einer früheren Antwort gesagt hat, reduziert Öl die Bildung von Gluten und beeinflusst daher die Elastizität des Teigs.
Vom chemischen und physikalischen Standpunkt aus gesehen, ohne andere Variablen (Hefe, Gärzeit, Salz, Flüssigkeitsmenge, usw.) zu verändern, wird ein Teig mit weniger oder keinem Öl elastischer, erlaubt größere Blasen und verleiht dem Brot eine kaubere Textur.
Dies ist zum Beispiel bei französischem Brot der Fall; französisches Brot benötigt längere Gärzeiten, um Aromen zu entwickeln, eine langsamere Hefeaktivität (die durch die Zugabe von mehr Salz zum Teig erreicht wird) und kein Öl oder Fett, um einen elastischeren Teig zu erhalten und seine charakteristische Textur zu erreichen.
Persönlich verleihen Butter und Öl dem Brot einen besonderen Geschmack, und in der Tat sieht das Brot wie Kuchen aus und wirkt wie Schokoladenkuchen. Wenn das von mir hergestellte Brot, vor allem das lokale Kumba-Brot, vor dem Backen mit genügend Butter eingeölt wird, kommt das Brot sehr hell aus dem Ofen und hat die kaffeebraune Farbe, die so attraktiv zum Essen ist.