Meine Frau hat Schwangerschaftssehnsüchte nach (selbstgemachten) Hamburgern, hat aber eine pränatale Allergieunverträglichkeit gegen Ei entwickelt.
Was ist ein möglicher Ersatz für Ei, um zu verhindern, dass eine Hamburger-Pastete beim Kochen in Hackfleisch zerfällt?
Haben Sie versucht, kein Ei hinzuzufügen? In meinen Experimenten wird Ei benötigt, wenn man Paniermehl hinzufügt, aber wenn man einfach etwas Rinderhack zu einem Fladen formt und ihn brät, fällt er nicht auseinander. Hm, lassen Sie mich das klarstellen. Wenn man einen einzelnen Klecks Rinderhack direkt aus dem Styropor nimmt und ihn in einer Fladenpresse presst, fällt er nicht auseinander. Wenn Sie zwei Stücke nehmen und sie nebeneinander in die Presse legen, zerfällt es beim Kochen. Wenn ich also noch ein Stückchen hinzufügen muss, füge ich es oben hinzu. Das funktioniert. Es gibt also mindestens eine Möglichkeit, einen Hamburger ohne Ei zuzubereiten. Wenn Sie nun Gewürze in das Rindfleisch mischen wollen, dann könnten Sie ein Problem haben. Das gebe ich zu. Aber besser als nichts.
Ich habe nie etwas anderes als Rindfleisch, trockene Gewürze und manchmal Knoblauch für meine Hamburger verwendet. Ehrlich gesagt, ich bevorzuge den Geschmack eines Burgers ohne Bindemittel. Wir kaufen unser Rindfleisch nach der Hälfte der Kuh und machen viele Burger. Tiefkühltruhe -> Auftauen -> Rindfleisch mit Gewürzen mischen -> Burger formen, während sie noch kalt sind (ich mache einen runden Ball mit dem Fleisch, sie komprimieren es) -> direkt zum Grillen. Wir hatten noch nie Probleme.
Ich will auch sagen, dass meine Frau viel besser darin ist, gleich große, gut geformte Burger zu machen, die wirklich gut zusammenhalten…
Es gibt zwei Dinge, die Sie tun müssen, um perfekte Hamburger ohne Ei oder andere Bindemittel herzustellen.
Kneten Sie zunächst die Fleischklößchen, damit das Fleisch zusammenhält. Durch das Kneten erhalten Sie eine bessere Bindung, die Sie erhalten. Drücken Sie das Fleisch fest in Ihre Form, bevor es herausspringt.
Als zweites, nachdem Sie es in Form gebracht haben, kühlen Sie die Fleischklöße ab.
Bei diesem Vorgang werden zunächst die Proteine im Fleisch gedehnt. Nach dem Abkühlen ziehen sich die Proteine wieder zusammen, aber jetzt sind sie zu einem Band zusammengedreht. Beim Kochen hält der Flecken genauso gut zusammen wie jeder andere, den Sie in einem Geschäft kaufen.
Wenn ich feststelle, dass dies auch dann funktioniert, wenn ich dem Fleisch Flüssigkeiten zufüge. Ich würze mein Fleisch oft mit einer Worcester-Sauce, die untergemischt wird. Selbst mit dieser zusätzlichen Flüssigkeit hält das Fleisch noch gut zusammen. Es wird kein Ei benötigt.
Auch ich hatte eine Intoleranz gegenüber Eizellen, als ich mit unserem letzten Kind schwanger war. Anstelle von Eiern habe ich bei der Herstellung von Hamburgern oder Hackbraten ein Glas Kalbfleisch-Babynahrung verwendet. Es half, das Gericht zu binden und feucht zu halten. Es trägt auch nicht wirklich zum Geschmack des Rindfleisches bei oder zieht ihn ab.
Viel Glück!
Sie können ein sogenanntes Flachsei verwenden, es ist 1:3::gemahlener Leinsamen: Wasser (4Tbsp ist etwa 1 Ei in Bezug auf die Bindekraft). Flachs ist nicht nur der geheime Leim in vielen veganen Rezepten, sondern er könnte auch ein guter Zusatz für die Ernährung Ihrer Frau sein.
Man kann es ganz ohne Ei braten.
Ich forme einfach eine Pastete, lasse sie etwa eine Stunde lang auf dem Tisch oder im Kühlschrank stehen und brate sie dann.
Nichts fällt auseinander, alles ist in Ordnung.
Zeit für etwas Molekulargastronomie. Transglutaminase (“Fleischkleber”) sollte perfekt funktionieren. http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase
Die Verwendung von Schweinehackfleisch ist ein guter Burger, da sich die Proteine im Schweinefleisch auf natürliche Weise binden und Sie daher das Ei nicht benötigen, um die Mischung zu binden. Bearbeiten Sie das Fleisch einfach ein wenig, um eine gute Mischung zu fördern.