Frittieren - Öl schäumt

Das Schäumen ist die Feuchtigkeit in Ihren Pommes frites, die durch die Stärke in den Pommes frites schaumiger wird. Sie können dieses Problem lösen, indem Sie die Pommes kurz in kochendem Wasser blanchieren, um überschüssige Stärke zu entfernen, und sie dann bei einer viel niedrigeren Temperatur vorfrittieren, um ihnen etwas Feuchtigkeit zu entziehen (überschüssiges Öl abtropfen lassen).

Das Vorfrittieren verhindert, dass die Pommes so schnell durchnässt werden (weniger Kernfeuchtigkeit), lässt sie schneller frittieren, reduziert die Schaumbildung (weniger zu entfernende Feuchtigkeit) UND (Bonus) hilft, eine bessere Bräunung zu erzielen. Es ist einer der geheimen Tricks, die Restaurants anwenden (einschließlich desjenigen, für das ich arbeite).

Sie haben Recht, dass die Feuchtigkeit in den Kartoffeln die Ursache für das ‘Schäumen’ des Öls ist. Wenn Sie Ihre Kartoffeln nicht ausreichend trocknen, können sie ganz leicht dazu führen, dass das Öl explosionsartig aus der Friteuse ‘kocht’; aus diesem Grund gießen Sie niemals Wasser auf das Feuer einer Friteuse.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Pommes frites/Strohhalme zu trocknen, aber eine der effektivsten Methoden ist, sie auf einem Tablett oder Teller auszulegen und sie, unbedeckt, für ein paar Stunden in den Kühlschrank zu stellen, wobei Sie sicherstellen müssen, dass es dort vorher keine starken Gerüche gibt. Dies verhindert nicht nur eine zu starke Schaumbildung, sondern führt auch zu wirklich knusprigen Chips!

Bezüglich Kokosnussöl: Ich beschloss, es in meiner billigen Fritteuse auszuprobieren, weil ich einige Nachforschungen über das “am wenigsten schäumende” Öl angestellt hatte; das am längsten haltbare Öl (für regelmäßiges Abtropfen und Wiederverwenden) und das angeblich gesündeste Öl, das man überhaupt verwenden kann. Was ich herausfand, war, dass Kokosnussöl eher zum Schäumen neigt, und ich hatte ein paar Vorfälle, bei denen es über die Oberseite der Fritteuse spritzte - egal ob der Deckel geschlossen oder offen war. Ich habe vorsichtshalber viel Küchenpapier bereitgelegt, bevor ich es benutzte, aber es ist immer noch eine Menge aufzuwischen, außerdem ist es potenziell gefährlich - feuergefährlich. Während andere Ölsorten dafür bekannt sind, dass sie nicht schäumen, trat dies in meinem Fall meist bei der Verwendung von gefrorenen Pommes frites auf. Ich habe jedoch festgestellt, dass, wenn ich die Temperatur der Fritteuse zu Beginn auf 160°C reduzierte, den Deckel offen ließ und das Öl, wenn nötig, ein wenig schäumen ließ, die Schaumbildung aufhörte und ich die Temperatur wieder auf 170°C erhöhen konnte (190°C am Ende für das “doppelte Frittieren”, falls gewünscht), und zwar bei Verwendung von Kokosöl. Ich habe allerdings den Eindruck, dass Kokosöl (auch wenn es gesünder ist) nicht das beste/sicherste Öl für eine Fritteuse wie meine ist. Einer der Gründe für die Wahl ist jedoch, dass Kokosnussöl sehr lange verwendbar und wiederverwendbar sein soll, ohne zu verderben oder “ranzig” zu werden. Das Problem bei der Verwendung von gefrorenen “Pommes frites” ist, dass das Eis darauf Wasser ist (wenn auch gefroren) und ich denke, dass SIE deshalb dazu neigen, Schaumbildung zu verursachen. Es mag bei verschiedenen Friteusen/Typen anders sein, aber es gibt einen experimentellen Aspekt bei einer solchen Übung. Das Hochlassen des Deckels und die niedrigere Temperatur am Anfang scheint zu funktionieren, aber das Kokosöl kommt sicherlich ziemlich nahe an den Rand, bevor es sich auf ein sichereres Niveau einpendelt. Abgesehen von diesen Entdeckungen in der Praxis und unter Berücksichtigung der bereits erwähnten Erfahrung mit tiefgefrorenen Pommes frites, denke ich, dass ich in Zukunft auf ein konventionelleres Öl zurückgreifen werde.

Ich habe festgestellt, dass diese Frage eine der schwierigsten ist, auf die man eine Antwort bekommt. Ich teile Ihr Dilemma. Der Hinweis in Ihrer Frage, der oft ignoriert wird, ist, dass Sie Ihr Öl “schon seit einiger Zeit” verwenden. Ich stimme zu, dass dies bei neuem Öl nicht der Fall ist. Der Austausch des Öls löst Ihr Problem eindeutig, erklärt aber nicht… warum! Das Beste, was ich Ihnen anbieten kann, ist, dass sich die molekulare Struktur des Öls mit dem Gebrauch verändern muss, vielleicht in Verbindung mit Wasser. Öl ist hydrophob und wirkt, indem es Wasser aus dem Lebensmittel verdrängt. Dies wird durch Schaumbildung auch bei neuem Öl beobachtet (allerdings in geringerem Ausmaß). Warum gebrauchtes Öl leichter schäumt und länger braucht, um Speisen zu kochen, bleibt mir ein Rätsel, aber es tut es! Wie Sie erscheint mein viel benutztes Öl sauber und geruchlos, da ich es nie zum Frittieren von panierten, panierten oder mit Mehl bestäubten Speisen verwende. Ich bin auch nicht leicht davon zu überzeugen, dass es schädlich sein könnte, es zu verwenden.

Ich benutze meistens Sonnenblumenöl zum Braten, und ich verwende es bis zu fünf Mal, bevor ich es wegwerfe, aber nur für Gemüse oder Kartoffeln. Wenn ich es das letzte Mal verwende, benutze ich es normalerweise zum Braten von Fleisch, das in Mehl gewälzt wurde, weil ich weiß, dass es das letzte Mal sein wird.

Ich bekomme immer nur Schaum, wenn ich Hähnchen oder Schweinekoteletts brate, also bin ich mir nicht sicher, was den Schaum verursacht. Bei Kartoffeln bläht es sich auf, aber nicht so sehr, dass Schaum entsteht. Vielleicht Stärke? Wenn ich Pommes frites oder Chips mache, schneide ich die Kartoffeln und weiche sie in kaltem Wasser ein, wobei ich sie zweimal abspüle, um so viel Stärke wie möglich loszuwerden, dann abtropfen lasse und trocken tupfe, bevor ich sie ins Öl gebe. Was vielleicht einen Unterschied macht, ist, dass ich keine spezielle Fritteuse verwende, sondern eine 12-Zoll-Pfanne auf einer Induktionsfläche mit Öl in etwa 1 Zoll Tiefe. Die Temperatur halte ich bei 170 bis 190 Grad und ich frittiere sie zweimal 6 Minuten lang mit einer 6-minütigen Pause dazwischen. Das funktioniert bei mir mit minimaler Sauerei. Hoffe, das hilft!

Ich bin hierher gekommen, um nach einer Antwort zu suchen. Ich habe reines Olivenöl zum Frittieren von Kartoffelchips verwendet, ohne dass es Probleme gab. Es kochte gut, hinterließ keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack, hielt die hohe Temperatur aus und schäumte nie. Aber ich hatte Kokosnussöl und wollte darauf umsteigen, also fügte ich es dem Olivenöl hinzu und erlebte eine Überraschung. Es schwoll von ein paar Zentimetern Öl auf über zehn Zentimeter Schaum an. Ich habe keine Informationen über das Schäumen von Kokosnussöl allein gefunden, also muss es die Mischung dieser Öle sein, die das Schäumen verursacht. Ich glaube, die beiden Öle sind so unterschiedlich, dass ihre Molekularstruktur es nicht zulässt, dass die Feuchtigkeit in den Kartoffeln schnell genug entweicht, um die Zurückhaltung von Blasen zu verhindern, die die Schaumbildung verursacht.

Es passiert mir gerade mit brandneuem Öl. einer Mischung aus etwa 60/40 Sonnenblumen- und Kokosnussöl. Ich denke, es muss die Stärke sein, die den Schaum verursacht. Ich habe meine Pommes frites vorher in der Salatschleuder getrocknet.

Um die Schaumbildung zu reduzieren und zu stoppen, kaufen Sie online einen Distilling Conditioner, der ein Entschäumer ist, der beim Brauen verwendet wird. Geben Sie einen halben Teelöffel in das Öl und das Problem ist gelöst.

Nach vielen Erfahrungen beim Frittieren habe ich festgestellt, dass nach einigen Malen mit Erdnussöl für frittierte Hähnchenstreifen oder Truthähne, mit perfekten Ergebnissen, das Öl anfängt zu zerfallen und zu schäumen. Zeit für neues Öl.