Es gibt einen lokalen Ort, der erstaunliche Brathähnchenmagen kocht. Irgendwie sind sie wirklich zart, und trotzdem ist die Panade darauf noch knusprig. Jedes Mal, wenn ich versuche, sie zu zubereiten, werden sie extrem zäh. Was könnte ihr Geheimnis wohl sein?
Ich habe versucht, wirklich frische (nie gefrorene) Mägen von örtlichen Bauernhöfen zu bekommen, aber ich kann sie immer noch nicht richtig kochen!
Laut meiner Großmutter sollten Hühnermagen vor dem Panieren zum Braten parboiled werden. Sie schlägt ein 10- bis 15-minütiges Ankochen vor (die Mägen säubern, in einen Topf geben, den Topf mit kaltem Wasser füllen, bis die Mägen gerade bedeckt sind, und das Ankochen ab dem Zeitpunkt des harten Kochens abwarten). Sie schlägt auch vor, die Muskelmagen vor dem Panieren gründlich abzukühlen und zu trocknen.
Um sie zart zu bekommen, wie die meisten Restaurants, brauchen Sie einen Schnellkochtopf, der sie noch zarter macht als das Kochen; außerdem funktioniert das Schmoren und anschließende Kochen gut.
Nachdem Sie entweder druckgekocht, gekocht oder geschmort haben, empfehle ich, sie mindestens 2 Stunden in Buttermilch zu kühlen; ein wenig Essig in die Vollmilch zu geben funktioniert. Die Milch und der Essig werden helfen, einige der zähen Gewebe aufzubrechen und etwas von dem Wildgeschmack herauszuholen, den Dinge wie Magen, Herz und andere Organe haben.
Als nächstes machen Sie Ihre panierten Gewürze und werfen sie in die Panade und braten sie an; 350° F ist die optimale Brattemperatur für fast alles.
Hühnermagen sind ziemlich zäh, und wenn sie nicht richtig zubereitet werden, werden sie mit ziemlicher Sicherheit etwas “zäh”. Mein Rat wäre, eine Kombination aus Marinieren und Kochen in Wasser zu verwenden, bevor man sie in der Krume bestreicht und frittiert.
Für die Marinade können Sie wählen, welche Zutaten Sie gerne verwenden möchten, aber als Idee sollten Sie Salz, Pfeffer, vielleicht eine Kräutermischung, gehackten Knoblauch, Chilisauce oder Sojasauce usw. verwenden. Sie können vor oder nach dem Kochen marinieren, ich glaube, danach ist besser.
Zum Kochen legen Sie die Muskelmagen in eine Pfanne und bedecken sie mit kaltem Wasser, wobei Sie darauf achten müssen, dass das Wasser mindestens 2 bis 3 cm über den Mägen steht. Eine Zwiebel und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzugeben. Danach etwas abkühlen lassen, in die Marinade geben und etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. An diesem Punkt sind Sie bereit zum Braten.
Bestreichen Sie die Muskelmagen mit der gewünschten Brotmischung, indem Sie sie in einem verschlossenen Plastikbeutel zusammenschütteln. dann in reichlich heißem Öl in kleinen Mengen braten.
Die einzige echte Möglichkeit, zart frittierte Teigmagen herzustellen, ist, sie vor dem Frittieren zu dämpfen. Das Kochen macht sie nur teilweise zart und verleiht ihnen eine unangenehme Textur. Ich habe das vollständige Rezept unten hinzugefügt. Nichts ist so gut wie zarte Teigmagen, man sollte ein paar Hähnchenleber damit braten.
UPDATE: Entschuldigen Sie, dass ich keine vollständige Anleitung gegeben habe, aber es wurde die Frage gestellt, wie man frittierte Mägen zart macht? Meine Antwort lautete (Dämpfen)
Jemand fragte nach Rezepten und Kochzeiten, daher werde ich diese Antwort aktualisieren. Der beste Teig dafür heißt Miesmehlteig, ich bestelle meinen bei einer Firma in Wisconsin. Es ist der beste Kaumagenteig mit Bräunungsmitteln und Geschmacksverstärkern, sie verkaufen diesen Teig normalerweise in großen Mengen oder an Restaurants, aber wenn Sie nach speziellen Wünschen fragen, verkauften sie mir den Teig kistenweise.
Kochen und Vorbereitung zum Braten von 3-4 nassen Muskelmagen:
Tauen Sie die Mägen auf, dann marinieren Sie sie (diese Marinade wird abgewaschen, keine Sorge, Sie werden sie nicht schmecken). Nehmen Sie 2 Tassen Essig und 1 Tasse Tomatensaft und fügen Sie 12 Teelöffel Paprika und 12 Teelöffel Knoblauchpulver hinzu, werfen Sie dann ein paar Lorbeerblätter in den Ziplockbeutel mit der Marinade und lassen Sie sie 30 Stunden oder länger im Kühlschrank. Der Essig und der Tomatensaft brechen die Zähigkeit auf, und die Lorbeerblätter nehmen den unerwünschten Wildgeschmack heraus.
Passieren Sie die Mägen und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab, und legen Sie sie in Ihren Haushaltsdampfer (wenn Sie einen haben, wenn Sie keinen bekommen, sind sie großartig, um alles zart zu machen). Dämpfen Sie 15-35 Minuten, je nach Dampfgarer, und spülen Sie mit kaltem Wasser in Ihrem Sieb ab, sobald sie weich sind, testen Sie alle 15 Minuten einen, um die Perfektion zu überprüfen.
Fügen Sie eine Vorbatterie in eine Schüssel mit einer Tasse Wasser und etwa 14 Tassen Miesteig mit etwas mehr Paprika hinzu, gerade dick genug, um die Mägen wirklich klebrig zu machen, bevor Sie in den trockenen Teig tauchen oder in einem Beutel mit trockenem Mies schütteln, während Sie 2 Töpfe Öl erhalten, die auf 400 Grad erhitzt werden. Sie können ein starkes dunkles Bier statt Wasser improvisieren, wenn Sie es vorziehen (machen Sie niemals einen Teig mit hellem Bier, da es nur einen aluminiumähnlichen Geschmack ergibt, wenn Sie nur helles Bier zum Kochen haben, verwenden Sie am besten Wasser.
Wenn das Öl fertig ist, legen Sie die Muskelmägen erst dann mit dem trockenen Teig in einen Eimer oder Beutel mit Deckel, wenn das Öl 400 Grad erreicht hat, schütteln Sie sie in den Teig und lassen Sie so viele fallen, wie Ihr Öltopf passt, ohne sie zu dick zu stopfen, geben Sie ihnen Platz zum Kochen. Lassen Sie nur 3-4 Minuten im ersten Topf kochen, dann ziehen Sie sie heraus und wechseln Sie sie schnell in den anderen Topf, der immer noch 400 Grad hat, weil der erste Topf die Temperatur durch das Hinzufügen der kühlen Muskelmagen gesenkt hat. Nun in Ihrem zweiten Topf, in dem Sie die Muskelmagen schnell bräunen, nur noch 5 Minuten kochen oder bis sie hell goldbraun sind, weil sie bereits im Dampfkochtopf vollständig gegart sind. Nicht überkochen, diese müssen bei 400 Grad schnell anbraten, damit sie schnell bräunen. Ziehen Sie sie heraus und kippen Sie sie auf frische Brotscheiben, um das Öl aufzusaugen, und tauchen Sie sie in BBQ-Sauce und/oder Ihre Lieblingsscharf-Sauce.
Jetzt haben Sie den perfekten köstlichen frittierten zarten Schmelz auf der Zunge, knusprig frittierte Muskelmagen. Wenn Sie eine Druckfritteuse haben, noch besser, aber begnügen Sie sich mit dem, was Sie haben. Die meisten Menschen werden nicht glauben, dass es Magen waren, nachdem sie geschmeckt haben, wie zart und köstlich. Sie werden argumentieren, dass es die besten Chicken Nuggets sind, die sie je gegessen haben, und sagen, dass dies auf keinen Fall Muskelmagen sind - wenn man sie richtig gekocht hat! Wenn die Öltemperatur zu niedrig ist und Sie sie vor dem Bräunen überkochen, werden sie zäh sein.
Sie sollten auch ein gutes flüssiges, cremiges Shortening oder Schmalz wählen, Rindfleischschmalz aus Ihrem örtlichen Fleischkühlhaus ist das beste, oder teilweise hydriertes flüssiges Shortening oder teilweise hydriertes Sojaöl ist das beste, wenn Sie es mit dem Schmalz mischen. Es ist spottbillig und ergibt die beste hausgemachte Schmalzmischung aus cremig-flüssigem Shortening. Es lässt jeden Teig gut schmecken und macht die besten Pommes frites, von denen Sie je träumen werden. Dieses Öl verhindert sogar das Durchtränken des Teigs, Sie können Ihre Hühnerreste in den Kühlschrank stellen und sie sind auch am nächsten Tag noch knusprig. Sogar eine Mischung aus Rinderschmalz und teilgehärtetem Öl.