Ich glaube, es geht mehr um die Technik als darum, welches Fett man verwendet, wenn man nach knusprigen Außenseiten sucht (ich bin sicher, dass es hier bereits mindestens eine Frage gibt, auf die die Technik Antworten hat).
Der einzige solide Rat, den ich Ihnen geben würde, ist, dass Sie ein Fett finden müssen, das Ihnen gut schmeckt oder neutral ist, wenn Sie das bevorzugen, und dass Sie sicherstellen müssen, dass das Fett, das Sie verwenden, bei der Temperatur, die Sie verwenden, nicht anbrennt.
Darüber hinaus geht es nur um Geschmack und Technik.
edit: Ich habe nach Fragen gesucht, die vielleicht solide technische Antworten haben, aber keine gefunden. Also schaute ich im größeren Internet nach und fand einige Ratschläge von Cook’s Illustrated. Knusprig geröstete Kartoffeln
Es gibt das Rezept nicht umsonst, aber der Rat ist gut: Im Schnellkochtopf kochen, mit den vorgekochten Kartoffeln etwas grob werden, um die Außenseite aufzurauen, die richtigen Kartoffeln auswählen (sie mochten Yukon Golds).
Die Technik, die ich schon immer zum Rösten von Kartoffeln verwendet habe, ist:
Ich habe gehört, dass sich Gänsefett sehr gut zum Braten von Kartoffeln eignet, aber ich habe immer Olivenöl verwendet und sie kommen immer hervorragend heraus.
Im Herbst, als ich während der Kartoffelernte Säcke mit Rostbeeren erwarb, habe ich festgestellt, dass die Verwendung von Hirschfett sehr gut funktioniert. Das Fett an den Hinterläufen, direkt über dem Schwanz des Hirsches, kann ziemlich dick sein, eigentlich 34" - 1" dick, und zwar sehr viel. Es ist rein weiß und wird klar, und ich speichere dieses Fett genau wie Kokosnussöl. Ich weiche eine 14 Tasse davon auf und reibe es auf meinen Kartoffeln. Es verleiht den gekochten Kartoffeln einen sehr nussigen, fast moschusartigen Geschmack. Nachdem ich meine Kartoffeln eingestochen habe, öle ich sie mit dem Hirschfett sehr gut ein, wickle sie dann in Folie ein und lasse sie 40 Minuten kochen. Dann ziehe ich sie heraus, reibe sie mit mehr Fett ein und schiebe sie zurück in den 400-Grad-Backofen. Nach weiteren 30 Minuten wird die Haut etwas runzlig und bekommt einen rauchigen Geschmack. Es passt auch sehr gut zu den Hirschrippen, auch wenn man am oberen Gaumen ein wenig Belag hat, falls man zufällig etwas Kaltes trinken sollte.
Ich habe Glück gehabt, indem ich Entenfett verwendet habe (wie es in den obigen Kommentaren vorgeschlagen wurde), und indem ich die Kartoffeln nach dem Par-Kochen auch ein bisschen geworfen habe. Ich habe herausgefunden, dass die Kartoffeln dadurch besonders flockig und knusprig werden.
In diesem Rezept finden Sie eine gute Erklärung der genannten Techniken http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/
Ein Teil des Problems besteht darin, das Fett auf der Kartoffel zu halten. Es gibt ein paar Tricks, die hier helfen können (ich überspringe den parboiled Hinweis oben):
Ich würde Bikeboy389 zustimmen, wenn es um die Technik geht - aber eine Sache, die nicht erwähnt wurde, ist, dass es wichtig ist, die Kartoffeln beim Braten nicht zu eng zu packen.
Wie bei making home fries möchten Sie, dass die Kartoffeln in einer einzigen Schicht liegen, mit Platz dazwischen, so dass jede abgegebene Feuchtigkeit Platz zum Verdampfen hat, ohne die Kartoffeln zu dämpfen.
Ich weiß nicht, ob die Auswahl des Fettes so wichtig ist, solange man nicht etwas mit einem so niedrigen Rauchpunkt wählt, dass man sich am Ende selbst aus der Küche raucht. (zumindest was die Knusprigkeit betrifft; für den Geschmack ist es wichtig)
Enten- oder Gänseschmalz ist gut für den Geschmack, aber jedes Fett reicht für die Knusprigkeit. Wie Bikeboy sagt, liegt die Knusprigkeit an der Technik.
Parboil 6 Minuten lang kochen (d.h. 6 Minuten, wenn das Wasser zum Kochen gebracht wird). Gut abtropfen lassen, dann wieder einige Sekunden auf den Herd stellen, damit die Kartoffeln noch etwas mehr Feuchtigkeit ausdampfen können; man möchte die Kartoffeln außen so weit wie möglich trocknen. Legen Sie den Deckel auf den Topf und schütteln Sie ihn um, um die Ränder der Kartoffeln aufzubrechen. Auf diese Weise können die Kartoffeln schön knusprig werden. Wenn Sie super-knusprig werden wollen, streuen Sie einen Esslöffel Mehl in die Pfanne und schütteln Sie sie umher.
Braten Sie sie im Ofen, am besten um das Fleisch herum, bis sie knusprig sind, was etwa 1-1,5 Stunden dauern sollte, je nachdem, wie heiß Ihr Ofen ist.
Ich verwende das, was in Großbritannien als “Pflanzenöl” verkauft wird, was meiner Meinung nach in erster Linie Rapsöl ist. Es hat einen sehr neutralen Geschmack, einen niedrigen Wassergehalt und kann sehr heiß werden, ohne geräuchert oder gekocht zu werden.
Für Knusprigkeit:
Das funktioniert auch bei Pastinaken; Sie können Pastinaken und Kartoffeln in derselben Pfanne zubereiten.
Eine gute Stärkeschicht auf der Außenseite der Kartoffel wird Ihr Knusperspiel definitiv sprunghaft verbessern, aber konzentrieren Sie sich nur auf das Fett:
Während jedes Fett im Ofen für Knusprigkeit sorgt, bleiben Lebensmittel besser knusprig und fühlen sich knuspriger an, wenn ein gesättigtes Fett verwendet wird. Da gesättigte Fette bei Zimmertemperatur fest sind, werden sie beim Abkühlen der Speisen fester, so dass die Knusprigkeit die Fettigkeit überstrahlt.
Hier sind einige Quellen zu Kartoffelbratfetten: What Serious Eats has to say Fine Cooking’s two cents A Chowhound Thread
Kühlen Sie die Kartoffeln nach dem Kochen im Kühlschrank für etwa eine halbe Stunde (länger, wenn Sie Zeit haben) und dann in heißem Pflanzenöl ab, wobei zu beachten ist, dass die Kartoffelsorte einen großen Unterschied im Endprodukt ausmacht. Roosters oder Maris Pipers werden damit nie versagen und außen schön knusprig sein.