Beim Kochen von Steaks hat man mir immer gesagt, dass Erdnussöl am besten zu verwenden ist. Aber was macht das für einen Unterschied? Ist es das Beste? Und wenn es das beste ist, was ist das nächstbeste?
Egal, welches Öl in Ihrer Speisekammer ist. Raps, Gemüse-, Erdnuss- oder sogar Olivenöl (aber kochen Sie niemals mit nativem Olivenöl extra) ist völlig in Ordnung.
Frisches Öl jeder Qualität ist zum Kochen geeignet. Verwenden Sie kein ranziges Öl und überhitzen Sie das Öl nicht.
Der Geschmack wird den größten Unterschied ausmachen, wenn es für Steak verwendet wird.
Verschiedene Öle haben verschiedene Rauchpunkte , aber für brennende Pfähle macht das wegen der hohen Temperatur keinen großen Unterschied.
In New Orleans wurden Steaks in brutzelnder Butter serviert, schon bevor Ruth’s Chris es populär machte .
Techniken hier: http://thepauperedchef.com/2009/04/the-butter-steak-whats-the-best-way-to-cook-a-steak.html http://chowhound.chow.com/topics/278559
So macht es Gordon Ramsey (er verwendet Erdnussöl (alias Erdnussöl), ein Flip, 2,5-3 Minuten pro Seite, Butter in der Mitte hinzugefügt, die Seiten am Ende gekocht, fühlen Sie nur kein Thermometer https://www.youtube.com/watch?v=rEx9gPhtjzs
Ich verwende nie Öl zum Kochen von Steaks. Wieso nicht? Es ist bereits natürliches Fett enthalten. Wenn ich das Gefühl habe, dass ich Fett haben muss, damit es nicht klebt, schneide ich das überschüssige Fett ein wenig ab und reibe es über die erhitzte Pfanne. Damit das Steak nicht an der Pfanne klebt, würze ich es normalerweise mit getrocknetem Knoblauch und Zwiebel sowie pulverisierten oder gemahlenen Blattgewürzen. Diese neigen dazu, etwas zu kleben, dann verwende ich später Wasser, das mit den festhaftenden Gewürzen vermischt wird, um ein Au-Jus für Kartoffeln oder Reis zu machen.
Wenn Sie teures Fleisch wie Wagyu-Rind kochen, können Sie sie bitten, Ihnen etwas Fett (natürlich von der Kuh) zu geben und die Pfanne mit diesem Fett zu ölen. So erhalten Sie den authentischsten Geschmack! Normalerweise benutze ich nur Olivenöl (nicht kaltgepresst).
Ich persönlich mag raffiniertes Erdnussöl zum Anbraten von Steaks.
Hier ist eine Liste von Rauchpunkten für verschiedene Öle: http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
Von http://www.wholefoodsmarket.com/recipes/guides/oils.php
Polyungesättigte
Aufgrund ihrer instabilen chemischen Struktur sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren anfälliger für Ranzidität als gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere nach längerem Kontakt mit Sauerstoff, Licht oder Wärme. Zu den Ölen, die überwiegend mehrfach ungesättigt sind, gehören Walnuss-, Traubenkern-, Soja-, Mais- und Fischöle. Diese sind bei Raumtemperatur flüssig.
Viele Experten empfehlen mehrfach ungesättigte Öle nicht zum Kochen, da sie so leicht durch Hitze beschädigt werden können. Sie werden am besten in ihrer rohen Form verwendet, und zwar schnell. Bewahren Sie mehrfach ungesättigte Öle niemals über ihr Verfallsdatum hinaus auf. Wenn gekocht werden muss, verwenden Sie niedrige Temperaturen. Mehrfach ungesättigte Öle sollten gekühlt in dunklen Flaschen gelagert werden.
Außerdem konzentrieren Öle auf Getreide- oder Hülsenfruchtbasis die Giftstoffe, die die Samen zum Schutz vor dem Verzehr verwenden.
Geklärte Butter, Kokosöl, Rindertalg, Butter und ähnliche Öle mit niedrigem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten sind die besten Öle zum Braten oder Frittieren. Nein, davon bekommt man keinen Herzinfarkt.
Ist gemahlenes Nussöl dasselbe wie Erdnussöl?
Ich verwende gerne Erdnussöl IF Ich brate Burger, anstatt sie zu grillen. Es ergibt einen wunderbaren Geschmack. Da Burger an sich ein Hacksteak sind, würde ich sagen, dass es sich auch auf ein Steak bezieht, und ich koche in der Tat oft in Erdnussöl…
Meine Wahl des Öls hat jedoch mehr mit dem zu tun, was ich koche, als nur mit dem Rindfleisch selbst… d.h. mehr asiatischer Stil im Vergleich zum mediterranen Stil, aber allein ohne das kulturelle Gefühl des Gerichtswunsches, mag ich Erdnussöl am liebsten.