Ich habe viele Rezepte für Rührei mit und ohne Milchcreme halb und halb
Also, was macht die Milch? Der einzige Unterschied, den ich sehen kann, ist die Farbe - ohne die Milch sind die Eier ein helleres Gelb.
Was fehlt mir?
Wenn Sie noch nie Rührei nach Gordon Ramsey-Art zubereitet haben, verpassen Sie wirklich etwas. Er fordert frische Sahne, aber ich verwende saure Sahne und finde, dass sie genauso gut funktioniert und einen angenehm würzigen Geschmack ergibt. Tolles Video, in dem er die Technik demonstriert: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs
Seiner Meinung nach ist einer der Gründe, Milch oder Sahne hinzuzufügen, die Eier abzukühlen, damit sie nicht weiterkochen, nachdem man sie vom Herd genommen hat.
Es lohnt sich meiner Meinung nach, zu lernen, ausgezeichnetes Rührei ohne Milch und Sahne zuzubereiten.
Traditionell (na ja, etwa bei Cordon Bleu in den 1950er Jahren) wurde Sahne hinzugefügt, um ein Überkochen der Eier zu verhindern, sobald sie richtig gar waren. Und, wie schon erwähnt, werden sie auch cremiger, aber die Sahne wird kalt und am Ende hinzugefügt; ihr Hauptzweck war es, das Überkochen zu stoppen.
Wenn man sie langsam erhitzt, leicht schüttelt und freundlich behandelt, können Rühreier ohne jegliche Zusätze absolut fantastisch sein. Beginnen Sie damit.
Die Verwendung von Milch in Rühreiern führt dazu, dass die Eier feucht und, äh, cremig sind. Von der Textur her sind sie weicher (manche würden vielleicht “glupschiger” sagen) als Eier ohne Milch. Was den Geschmack betrifft, sind sie etwas weicher und reichhaltiger. Der Nachteil ist, dass sie nicht flaumig sind (es sei denn, man verwendet nur eine kleine Menge)… 002 Ich habe Leute gekannt, die Milch in Rühreiern für einen Zusatzstoff des Teufels halten. Mir gefallen aber die weichere Textur und der Unterschied im Geschmack. Probieren Sie sie selbst, und Sie dürfen! Probieren Sie sie, und Sie dürfen, sage ich!
Es gibt zwei Philosophien über das Kochen von Rührei: Die einen bevorzugen es, Rührei langsam bei schwacher Hitze zu kochen, während andere auf eine sehr heiße Pfanne schwören. Wenn man sie langsam kocht, ist Milch oder Sahne in erster Linie dazu da, sie zart zu machen und vielleicht auch, um ein Überkochen zu verhindern.
Keine der anderen Antworten hat jedoch das schnelle Kochen erwähnt. Wenn Sie rohes Rührei in eine sehr heiße Pfanne geben, beginnt es fast augenblicklich zu kochen. In diesem Fall wird jede hinzugefügte Flüssigkeit (sogar Wasser) den Kocheffekt in der Nähe der Pfannenoberfläche verstärken und Dampf erzeugen, der die Eiweißstücke durch Lufteinschlüsse abtrennt und die Eier aufschäumen lässt.
Ich habe noch nie einen signifikanten Einfluss auf die Flockigkeit festgestellt, wenn man bei langsam gekochten Eiern Flüssigkeit hinzufügt. Aber für das flockigste Rührei, das möglich ist, kochen Sie bei hoher Hitze mit etwas Flüssigkeitszugabe. Achten Sie nur darauf, die Eier in Bewegung zu halten und sie sofort zu entfernen, solange sie noch etwas zu wenig gekocht sind, sonst trocknen sie aus. (Die Eier kochen auch außerhalb der Pfanne weiter.) Achten Sie andererseits darauf, dass sie genug gekocht sind, sonst “weinen” sie Flüssigkeit ein. Es braucht ein wenig Übung - bei einer sehr heißen Pfanne können sogar 5 Sekunden einen erheblichen Unterschied machen, also halten Sie Ihren Teller bereit.
Die schnelle Rührei-Technik ist schwieriger, aber sie ist zeiteffizient, und die zusätzliche Flüssigkeit kann sehr flaumige Eier erzeugen (für das Protokoll: dieselbe Technik kann auch für extra-flaumige Omeletts verwendet werden - sehr heißer Topf, ein wenig Flüssigkeit, die Dinge in Bewegung halten und sofort entfernen).
Durch die Zugabe von Milch soll sie flaumiger und leichter werden. Meiner Meinung nach (Betonung auf “mein”) ist es wie Kochen mit Stützrädern. Ich habe den verwässerten Geschmack von Eiern, die auf diese Weise zubereitet werden, noch nie gemocht, und ich bevorzuge den dichteren Geschmack von Eiern ohne Milch. Man muss schon aufmerksamer sein und darauf achten, dass die Eier nicht verkocht werden. Das ist ein bisschen knifflig und man muss sie entfernen, kurz bevor sie ganz fertig aussehen, und sie werden perfekt, wenn sie etwas abkühlen.
Ich füge etwa eine Vierteltasse 3,25%ige ( homo ) Milch zu 3 XL-Eiern hinzu; gebe sie in eine heiße Pfanne, auf mittlerer Stufe, mit etwas geschmolzener Butter, etwa 1 Teelöffel darin. Sobald sie zu sprudeln beginnen, beginne ich “langsam” mit einem Spatel umzurühren. Sobald sie etwa 34 fertig sind, setze ich einen Glasdeckel auf sie, damit ich sie beobachten kann, denn ich möchte nicht, dass die ganze Flüssigkeit aus ihnen verdampft. Dann, nachdem sie fest geworden sind, nehme ich den Deckel ab, zerbreche sie alle und serviere sie heiß, denn ich mag mein Essen sehr heiß. Sie haben noch etwas leckeren Saft übrig, in den ich meinen Toast eintauchen kann. Die Milch hält sie weich und flaumig, obwohl ich während des Mixens Salz, Pfeffer, scharfe Sauce und grüne Zwiebel (oder Schnittlauch) hineingetan habe. Ich finde, wenn ich das Salz erst nach dem Kochen auftrage, bekommen sie einen säuerlich-metallischen Geschmack; aber wer es vorzieht, kann die Gewürze auch danach hinzufügen. Nun, das ist meine 2c wert.
Ich habe für mein Rührei immer Milch verwendet (die Milch wird vor dem Kochen mit den Eiern vermischt). Die weichen und flaumigen Ergebnisse sprechen für sich.
Es ist definitiv eine Verbesserung gegenüber der Zugabe von Wasser. Jahrelang hat mein Großvater in seinem Haus Frühstück gemacht. Er benutzte weder Milch noch Sahne für sein Rührei - er benutzte Wasser - und hat sich nie davon entfernt. Zu sagen, sie seien unappetitlich, ist eine Untertreibung.