Ich finde, einen guten gebratenen Reis nach chinesischer Art herzustellen, ist einfach und schwierig zugleich. Es ist einfach im Konzept, aber schwierig in der Praxis. Ich unterscheide auch gerne zwischen gebratenem Reis nach Hausfrauenart und gebratenem Reis nach Restaurantart. Ich glaube, es gibt einen Unterschied.
Gebratener Reis nach Hausmannsart, das ist das übliche Rezept für Reis vom Vortag und dann alle Zutaten, die man hat, um dem Gericht Geschmack und Textur zu verleihen. Reis macht hier einen Unterschied, da Chinesen und Thais dazu neigen, “Langkorn”-Reis zu verwenden. Während Japaner und Koreaner den mittel- bis kurzkörnigen Reis mögen. Ich finde, dass langkörniger Reis am besten für gebratenen Reis oder “Chao-Fan” geeignet ist.
Restaurant gebratener Reis, verwendet frisch gekochten Reis, der mit etwas weniger Wasser gekocht wurde, um ihn weniger klebrig zu machen. Können Sie sich vorstellen, dass ein Restaurant mit eintägigem Reis speziell für die Herstellung von gebratenem Reis Platz verschwendet? Und seien wir ehrlich, die meisten Leute nehmen sich den gebratenen Reis in ihrem chinesischen Lieblingsrestaurant vor, nicht wahr?
Auf jeden Fall sind die Schlüssel wirklich der Wok und die hohe Hitze. Diese beiden Dinge sind der Schlüssel zur Herstellung eines guten gebratenen Reises oder einfach eines guten chinesischen Restaurants. In einem gut gewürzten Wok lässt sich der Reis leicht werfen, so dass er gleichmäßig gebräunt wird. Die hohe Hitze erlaubt es Ihnen, ihn zu bräunen, ohne ihn auszutrocknen. Man könnte ihn in einer flachen Pfanne zubereiten, aber das ist etwas unordentlicher und für mich nicht so lustig. Ein weiteres Geheimnis für den Hauskoch ist die Zugabe von geschlagenen Eiern zum Reis, wodurch der Reis einen Überzug erhält, der das Austrocknen verhindert und den Reis klebrig und klumpig macht. Wir haben nicht so viel Feuerkraft wie eine chinesische Profiküche.
Wie bei jeder guten Kochtechnik müssen die Zutaten vorbereitet und fertig sein, bevor Sie überhaupt daran denken, sie zu kochen. In diesem Fall halten Sie Ihren Reis bereit, fügen Sie genügend geschlagene Eier hinzu, um den ganzen Reis zu bestreichen, und vermischen Sie ihn gut, bis alle Körner gelb aussehen. Wenn Sie irgendeine Art von Fleisch hinzufügen, ist dies der Zeitpunkt, an dem Sie es zuerst halb im Wok kochen würden. Waschen Sie Ihren Wok aus und bereiten Sie dann den Reis vor. Rohes Gemüse kann später zusammen mit dem Reis gekocht oder zusammen mit dem Fleisch vorgekocht werden.
Geben Sie in einem heißen Wok etwas Öl hinzu und schwenken Sie es um den Wok, bis es den Wok bedeckt, dann werfen Sie dieses Öl heraus und fügen Sie frisches Öl hinzu. Warten Sie nur ein oder zwei Sekunden, geben Sie dann den Reis in den Wok und verteilen Sie ihn nur ein oder zwei Sekunden lang auf den Seiten. Auf diese Weise erhält der Reis seine erste Bräunung. Je heisser der Wok ist, desto kürzer dauert es, je weniger heiss, desto länger dauert es.
Nach der ersten Bräunung ist es Zeit, den Reis zu werfen, hier überstrahlt der Wok jede andere Pfanne. Das Bewegen von Lebensmitteln in einem Wok ist sehr einfach, da die abgeschrägten Seiten das Essen auf natürliche Weise in die Mitte zurückkommen lassen, Sie müssen das Essen nicht jagen. Wenn Sie alle Reiskörner beschichtet haben, dann kleben sie nicht aneinander, sondern rutschen leicht herum. Wenn sie doch zu kleben beginnen, fügen Sie einige Tropfen Öl an den Rändern des Wok hinzu und lassen Sie sie in die Mitte des Wok gleiten.
Wenn Sie das köstliche Aroma von Reis riechen können, können Sie damit beginnen, die gewünschten Zutaten hinzuzufügen. Etwas von dem Fleisch und Gemüse und ein paar extra geschlagene Eier, wenn Sie wollen. Ganz am Ende der Kochzeit, wenn Sie die feuchten Zutaten hinzufügen, bleibt Ihr Reis feucht und weich. Sojasauce (dunkel oder hell oder beides), Austernsauce und oder Sesamöl. Wenn Sie die nassen Zutaten hinzufügen, träufeln Sie sie an den Rändern des Wok entlang und lassen Sie sie in die Mitte gleiten. Dadurch wird etwas Dampf hinzugefügt und auch die Hitze nicht zu schnell reduziert. Wärme ist Ihr Freund beim Wok-Kochen. Noch ein paar Würfe und Sie sind fertig.
Für eine visuelle Demonstration gehen Sie einfach auf Youtube.com und geben Sie “cha han”, “chao fan” oder einfach nur “gebratenen Reis” ein.