Ich sehe eine Menge Rezepte für gebratenen Reis, aber ich scheine nie in der Lage zu sein, meinem Reis die herrliche leicht gebräunte Farbe (und damit den Geschmack) zu geben.
Dies ist vor dem Hinzufügen von Sojasauce oder etwas anderem. Ist dies eine Frage der Hitze oder der Ölmenge? Wie machen sie es im Restaurant (z.B. junger gebratener Chow-Reis)?
Es gibt wirklich nur ein paar Geheimnisse für guten gebratenen Reis:
Wenn das alles kompliziert erscheint, ist es das in Wirklichkeit nicht.
Hier sind ein paar Rezepte, die noch detaillierter sind und gute Erklärungen haben:
Ich glaube, es geht um vier wichtige Dinge:
Meistens denke ich, dass 1 & 2 das sind, was ich als die am meisten übersehenen Teile von Freundschaftsreis im Restaurant-Stil sehe, aber 3 & 4 sind genauso wichtig.
Etwas, das den oben gegebenen Antworten hinzugefügt werden kann. “Chinesischer gebratener Reis ” ist ein sehr weit gefasster Begriff. Da die verschiedenen Regionen Chinas eine große Vielfalt an Reis produzieren, gibt es einfach so viele verschiedene Arten, ihn zu frittieren.
Obwohl die Verwendung von eintägigem Reis in den Haushalten üblich ist, um mit Reisresten umzugehen, ist dies nicht die authentische Art, Reis zu frittieren.
Die meisten Häuptlinge verwenden frischen Reis. Sie kochen den Reis mit weniger Wasser und nehmen ihn aus dem Kocher, bevor er vollständig gar ist. Dadurch erhält der Reis die Feuchtigkeit und die Kaubarkeit, während er gleichzeitig beim Frittieren seine Festigkeit behält. Eintägiger Reis zerspringt leicht in zwei oder mehr Stücke, wenn man den Wender anwendet, und nimmt Sauce oder Brühe sehr ungleichmäßig auf.
Außerhalb des Kontexts “chinesischer gebratener Reis” verwenden Koreaner und Japaner fast nie eintägigen Reis zum Braten. Auch Chinesen aus dem Norden tun Ähnliches. Die Verwendung von eintägigem Reis scheint ein Konzept für Reis der thailändischen oder südlichen Art zu sein, die spröder, trockener und weniger kaubar sind. Um mit diesen physikalischen Eigenschaften umzugehen, frittierten südliche Restaurants ihren Reis oft in einem Tontopf bei mittlerer Hitze. Wenn Sie in ein hochklassiges Kantonsrestaurant gehen, wird das so gemacht. Wenn Sie gebratenen Reis sehen, bei dem der Reis rissig ist, sind sie nicht gut. Bei gebratenem Reis geht es nicht nur um den Geschmack, auch Textur und Gefühl sind entscheidende Klassifizierungsindikatoren.
Die Bräunung des Reises kommt (angeblich) nicht von der Sauce! Zumindest ist dies nicht die richtige Art, den Reis zu bräunen, und viele echte Chef-Bratreis ohne Soja- oder Fischsauce. Die Bräunung kommt von der natürlichen Bräunung der Zutat, wie Knoblauch, Zwiebel usw. Bräunen Sie die Zutat vor der Zugabe von Reis an, um den Reis zu bräunen.
Wie schmecken die meisten, echten chinesischen Restaurants ihren gebratenen Reis? Die Antwort ist Hühnerbrühe oder -brühe oder -pulver.
Die Geheimnisse meines gebratenen Reises:
Ich habe es mit anderen Fleischsorten gemacht und es ist nicht wirklich dasselbe. Wenn Sie es vegetarisch zubereiten, würde ich empfehlen, etwas Gemüse in Knoblauch und Soße zu braten (ich bin mir nicht sicher, was die rote Schweinefleischsauce vom Grill ist).
Übrigens stimme ich mit den anderen Vorschlägen über hoch erhitzten und leicht trockenen Reis überein.
Ich finde, einen guten gebratenen Reis nach chinesischer Art herzustellen, ist einfach und schwierig zugleich. Es ist einfach im Konzept, aber schwierig in der Praxis. Ich unterscheide auch gerne zwischen gebratenem Reis nach Hausfrauenart und gebratenem Reis nach Restaurantart. Ich glaube, es gibt einen Unterschied.
Gebratener Reis nach Hausmannsart, das ist das übliche Rezept für Reis vom Vortag und dann alle Zutaten, die man hat, um dem Gericht Geschmack und Textur zu verleihen. Reis macht hier einen Unterschied, da Chinesen und Thais dazu neigen, “Langkorn”-Reis zu verwenden. Während Japaner und Koreaner den mittel- bis kurzkörnigen Reis mögen. Ich finde, dass langkörniger Reis am besten für gebratenen Reis oder “Chao-Fan” geeignet ist.
Restaurant gebratener Reis, verwendet frisch gekochten Reis, der mit etwas weniger Wasser gekocht wurde, um ihn weniger klebrig zu machen. Können Sie sich vorstellen, dass ein Restaurant mit eintägigem Reis speziell für die Herstellung von gebratenem Reis Platz verschwendet? Und seien wir ehrlich, die meisten Leute nehmen sich den gebratenen Reis in ihrem chinesischen Lieblingsrestaurant vor, nicht wahr?
Auf jeden Fall sind die Schlüssel wirklich der Wok und die hohe Hitze. Diese beiden Dinge sind der Schlüssel zur Herstellung eines guten gebratenen Reises oder einfach eines guten chinesischen Restaurants. In einem gut gewürzten Wok lässt sich der Reis leicht werfen, so dass er gleichmäßig gebräunt wird. Die hohe Hitze erlaubt es Ihnen, ihn zu bräunen, ohne ihn auszutrocknen. Man könnte ihn in einer flachen Pfanne zubereiten, aber das ist etwas unordentlicher und für mich nicht so lustig. Ein weiteres Geheimnis für den Hauskoch ist die Zugabe von geschlagenen Eiern zum Reis, wodurch der Reis einen Überzug erhält, der das Austrocknen verhindert und den Reis klebrig und klumpig macht. Wir haben nicht so viel Feuerkraft wie eine chinesische Profiküche.
Wie bei jeder guten Kochtechnik müssen die Zutaten vorbereitet und fertig sein, bevor Sie überhaupt daran denken, sie zu kochen. In diesem Fall halten Sie Ihren Reis bereit, fügen Sie genügend geschlagene Eier hinzu, um den ganzen Reis zu bestreichen, und vermischen Sie ihn gut, bis alle Körner gelb aussehen. Wenn Sie irgendeine Art von Fleisch hinzufügen, ist dies der Zeitpunkt, an dem Sie es zuerst halb im Wok kochen würden. Waschen Sie Ihren Wok aus und bereiten Sie dann den Reis vor. Rohes Gemüse kann später zusammen mit dem Reis gekocht oder zusammen mit dem Fleisch vorgekocht werden.
Geben Sie in einem heißen Wok etwas Öl hinzu und schwenken Sie es um den Wok, bis es den Wok bedeckt, dann werfen Sie dieses Öl heraus und fügen Sie frisches Öl hinzu. Warten Sie nur ein oder zwei Sekunden, geben Sie dann den Reis in den Wok und verteilen Sie ihn nur ein oder zwei Sekunden lang auf den Seiten. Auf diese Weise erhält der Reis seine erste Bräunung. Je heisser der Wok ist, desto kürzer dauert es, je weniger heiss, desto länger dauert es.
Nach der ersten Bräunung ist es Zeit, den Reis zu werfen, hier überstrahlt der Wok jede andere Pfanne. Das Bewegen von Lebensmitteln in einem Wok ist sehr einfach, da die abgeschrägten Seiten das Essen auf natürliche Weise in die Mitte zurückkommen lassen, Sie müssen das Essen nicht jagen. Wenn Sie alle Reiskörner beschichtet haben, dann kleben sie nicht aneinander, sondern rutschen leicht herum. Wenn sie doch zu kleben beginnen, fügen Sie einige Tropfen Öl an den Rändern des Wok hinzu und lassen Sie sie in die Mitte des Wok gleiten.
Wenn Sie das köstliche Aroma von Reis riechen können, können Sie damit beginnen, die gewünschten Zutaten hinzuzufügen. Etwas von dem Fleisch und Gemüse und ein paar extra geschlagene Eier, wenn Sie wollen. Ganz am Ende der Kochzeit, wenn Sie die feuchten Zutaten hinzufügen, bleibt Ihr Reis feucht und weich. Sojasauce (dunkel oder hell oder beides), Austernsauce und oder Sesamöl. Wenn Sie die nassen Zutaten hinzufügen, träufeln Sie sie an den Rändern des Wok entlang und lassen Sie sie in die Mitte gleiten. Dadurch wird etwas Dampf hinzugefügt und auch die Hitze nicht zu schnell reduziert. Wärme ist Ihr Freund beim Wok-Kochen. Noch ein paar Würfe und Sie sind fertig.
Für eine visuelle Demonstration gehen Sie einfach auf Youtube.com und geben Sie “cha han”, “chao fan” oder einfach nur “gebratenen Reis” ein.
Für einen chinesischen gebratenen Reis ist es am besten, wenn er nur aus altem gekochten Reis, Eiern, grünen Zwiebeln und Öl besteht;
Mein Prozess ist folgender. Macht eine volle Mahlzeit für 1 oder eine Beilagenmenge für 2 oder 3:
Der ganze Vorgang dauert etwa 15 Minuten und verschmutzt nur eine Bratpfanne und eine kleine Schüssel sowie den Teller.
Ich habe erst vor ein paar Monaten mit der Herstellung von gebratenem Reis begonnen und mache ihn jetzt mindestens einmal pro Woche auf diese Weise! Er ist so gut und das tiefgefrorene Gemüse macht es zu einem Kinderspiel.
jedermanns Anmerkungen sind Punkt-an von meiner Erfahrung. aber Sie konnten die KIND der Sojasauce ändern auch erwägen wünschen wünschen, die Sie verwenden. versuchen Sie einige der chinesischen (nicht Japaner!) Sojasaucen an den asiatischen Märkten. möglicherweise ein hellerer Geschmack oder ein süßeres oder etwas Ähnliches gibt Ihnen die immateriellen Werte, die Sie suchen. japanische und chinesische Sojasaucen schmecken sehr unterschiedlich, und zusätzlich zu dem würde ich weg von einigen von denen bleiben, die in den US gebildet werden, da die gerade falsch schmecken, haha.