Einige meiner Freunde gießen kaltes Wasser auf Nudeln, nachdem sie gekocht wurden, andere nicht. Was machen die Fachleute? Wenn sie nach dem Kochen kaltes Wasser auf die Nudeln gießen, was wollen sie damit erreichen?
Ich empfehle dringend, Nudeln nicht mit kaltem oder irgendeiner anderen Art von Wasser zu übergießen; das spült die köstliche Stärke von der Oberfläche ab, die sonst dazu beitragen würde, dass Ihre Sauce daran haften bleibt.
Um den negativen Folgen des Überkochens aufgrund der Restwärme entgegenzuwirken (was, wie Belisarius in seiner Antwort andeutet, der Grund dafür ist, dass andere Sachen oft mit kaltem Wasser abgespült werden), servieren Sie sie einfach sofort. Sie möchten die Soße (heiß und) kurz vor der Pasta fertig haben, damit Sie die Pasta abtropfen lassen, mit der Soße vermischen und auf den Tisch stellen können.
Gießen Sie kaltes Wasser auf die gekochten Dinge, wenn Sie den Kochvorgang stoppen möchten. Wenn Sie das Stadium “al dente” erreicht haben, werden die Nudeln dies schnell überwinden, so dass das Abkühlen mit kaltem Wasser Ihnen hilft, den Endzustand zu erreichen.
Seien Sie sich bewusst, dass die Nudeln ihre Temperatur verlieren, die wieder erreicht wird, wenn Sie sie danach zügig anbraten (hoffentlich mit etwas Salsa).
PS: Bei Gemüse hilft das schnelle Eintauchen in eiskaltes Wasser nach dem Kochen, die helle Farbe zu erhalten (obwohl ich nicht weiß, warum).
Gießen Sie kaltes Wasser über Nudeln, wenn Sie nicht wollen, dass die Nudeln später zusammenkleben. Wenn Sie genug für die Menge an Portionen machen, die Sie sofort essen werden, dann ist es in Ordnung, es nicht zu tun. Wie Eriks Antwort zeigte, haftet die Soße besser auf den Nudeln.
Wenn Sie Nudeln in großen Mengen kochen und einen Teil davon für den späteren Verzehr in den Kühlschrank stellen, ist es besser, kaltes Wasser darauf zu gießen. Sonst haben Sie am Ende einen Klumpen Nudeln, den Sie später nicht mehr aussortieren können.
Alternativ verwende ich ein wenig Öl, um die Nudeln zu bestreichen, und rühre sie dann um. Auf diese Weise kann ich alles, was ich tue, vorbereiten oder abschließen, bevor ich die Nudeln in die Soße gebe. Diese Methode ist auch ideal, wenn Sie ein kompliziertes Nudelgericht wie Ramen (echter Ramen, nicht Instant) oder Pho zubereiten, bei dem die Zutaten geschichtet oder auf eine bestimmte Art und Weise gestaltet werden, was einige Zeit in Anspruch nehmen kann. Dann gießen Sie einfach die sehr heiße Suppenbasis ein, und die Nudeln lösen sich sofort auf. ich verwende diese Methode auch, wenn ich zu viel pho gemacht habe und wir es aufheben müssen. Geölte Nudeln kleben nicht, lösen sich in Flüssigkeiten und können gekühlt werden.
Auch wenn Sie Nudeln, die Sie später warm mit einer Sauce servieren wollen, vielleicht abspülen möchten, ist dies nie ideal. Das Abspülen in kaltem Wasser und anschließendes Schwenken mit etwas Öl ist ausreichend, um ein Verkleben der Nudeln zu verhindern, wenn Sie die Nudeln lange nach der Garzeit servieren müssen, aber selbst unter diesen Umständen sollten Sie es in Betracht ziehen, die Nudeln vorher mit der Sauce zu schwenken, anstatt sie abzuspülen.
Wenn Sie einen kalten Nudelsalat zubereiten, könnte das dann Abspülen mit kaltem Wasser sehr wohl Ihre beste, ideale Wahl sein. Das hängt vom Dressing ab, aber die Stärke, die die Nudeln so schön an warmen Saucen haften lässt, kann kalte Salate unangenehm klumpig machen.
Ja, es ist besser, die Nudeln sehr schnell mit kaltem Wasser zu waschen (um unnötige Stärke, die draussen klebt, wegzuwaschen)… sonst werden die Nudeln kalt. Danach können Sie die Nudeln mit der Soße vermischen und etwa 30 Sekunden lang zum Kochen bringen. Wenn Sie sie nicht waschen, werden die Nudeln zusammenkleben und später schwer zu essen sein. Wenn Sie sie waschen, können Sie sie auch nach 2 bis 3 Stunden noch essen.
Erik P. hat völlig Recht, Nudeln abzuspülen ist eine schlechte Idee, und viele Italiener halten es für Ketzerei. Durch das Spülen wird das restliche Kochwasser entfernt, das beträchtliche Mengen an Geschmack, Nährstoffen und Textur enthält. Dieses Wasser wird häufig in Rezepten als primäre Grundlage für Saucen verwendet. Das Spülen senkt auch die Temperatur der Pasta. Dadurch wird das Kochen in den Nudeln beendet, aber Sie müssen Hitze hinzufügen, um sie wieder auf Temperatur zu bringen, was zu weiterem Kochen führt. Tatsächlich ist Pasta ziemlich hitzeverträglich, und die Kochzeit für al dente-Nudeln und überkochte Pasta liegt nicht so nahe beieinander. Um ein Verklumpen der Nudeln zu verhindern, geben Sie vor dem ersten Kochen Salz und Öl in das Kochwasser. Wenn Sie die gekochten Nudeln ohne Sauce aufbewahren, werfen Sie sie mit ein wenig Olivenöl um. So wird sie in Restaurants zubereitet.