Es gibt eine weit verbreitete Fehleinschätzung über die Rötung von Hähnchen und was sie bedeutet, wenn man den Gargrad des Hähnchens misst.
Vollständig gegartes Hähnchen kann rot gefärbte Säfte austreten lassen, und vollständig gegartes Hähnchen kann rosa Fleisch und/oder Rötungen in den Gelenken oder Knochen aufweisen! _
Von der USDA :
Die rosa Farbe in sicher gegartem Hähnchen kann auf das Hämoglobin im Gewebe zurückzuführen sein, das eine hitzestabile Farbe bilden kann. Auch Räuchern oder Grillen kann diese Reaktion hervorrufen, die eher bei jungen Vögeln auftritt.
Der Säuregehalt im Gewebe kann einen ähnlichen Effekt auf das Myoglobin haben.
Von einem ungenannten Forschungsassistenten eines großen Hähnchenverarbeiters, der mit Meathead Goldwyn von AmazingRibs.com spricht:
“Wenn der Muskel einen hohen pH-Wert [mit niedrigem Säuregehalt] hat, braucht es eine viel höhere Temperatur, um das Myoglobin zu denaturieren. Das Fleisch muss möglicherweise 170 bis 180°F heiß sein, bevor das Myoglobin in Brüsten ausreichend denaturiert ist, um klare Säfte zu sehen. Keule und Schenkel haben einen höheren Myoglobingehalt und benötigen eine noch höhere Innentemperatur, um ihn zu denaturieren.
Rote oder violette Knochen und angrenzendes Fleisch werden durch die moderne Hühnerproduktion verursacht, die Hühner produziert, die groß genug sind, um in einem viel jüngeren Alter geschlachtet zu werden, als es früher die Norm war:
Die Verdunkelung um die Knochen tritt hauptsächlich bei jungen Masthähnchen auf. Da ihre Knochen noch nicht vollständig verkalkt sind, kann Pigment aus dem Knochenmark durch die porösen Knochen sickern. Auch das Einfrieren kann zu diesem Durchsickern beitragen. Wenn das Huhn gekocht wird, färbt sich das Pigment dunkel. Es ist vollkommen sicher, Hühnerfleisch zu essen, das sich während des Kochens dunkel verfärbt.
USDA
Außerdem kann Hühnerfleisch, das nicht die sichere Temperatur erreicht hat, Fleisch haben, das durchgebraten aussieht, und Säfte, die klar laufen!
Wenn der pH-Wert des Muskels niedrig ist, wird das Myoglobin bei einer niedrigeren Kochtemperatur denaturiert. Das bedeutet, dass man möglicherweise klare Säfte bei 150 bis 160°F sehen kann und das ist nicht sicher.
AmazingRibs.com
Laut derselben Quelle kann der PH-Wert des Muskelgewebes durch die Genetik des Huhns oder Stress vor der Schlachtung beeinflusst werden. Das und die Tatsache, dass die Quelle nicht genannt werden möchte, lässt unangenehme Bilder in meinem Kopf entstehen. Aber ich schweife ab…
Meiner Erfahrung nach wird dunkles Fleisch am besten bis zu dem Punkt gekocht, an dem es begonnen hat, vom Knochen wegzuschrumpfen; das ist weit über den Punkt hinaus, an dem es eine sichere Temperatur erreicht hat. Daher ist die Laxheit ein besserer Test für den Gargrad als die Farbe bei dunklem Fleisch. Eine andere Art, dies zu beschreiben, ist, dass sich die Gelenke zwischen Oberschenkel und Körper sowie Oberschenkel und Keule frei bewegen.
Um als sicher zu gelten, muss das Huhn auf oder über 165 °F (73,9 °C) gegart werden. Hähnchenbrüste sind (IMHO) am besten genau bei dieser Temperatur. Um diese Temperatur gut zu erreichen, braucht man etwas Übung. Weißes Fleisch reagiert viel empfindlicher auf Überkochen als dunkles Fleisch, daher ist häufiges Prüfen mit einem genauen Thermometer die einzige Möglichkeit, bis Sie die nötige Erfahrung haben, um den Gargrad des Fleisches ohne Thermometer genau zu bestimmen.
Es ist sehr unwahrscheinlich, dass Keulen nicht durchgegart sind, nachdem sie 40 Minuten lang bei 218°C (425°F) gebraten wurden. Achten Sie auf Fleisch, das sich vom Knochen zu lösen beginnt. Sie sollten diesen Punkt bereits erreicht oder überschritten haben, was, wie ich gezeigt habe, ein viel besserer Indikator für den Garzustand ist als die Farbe. Natürlich ist ein genaues Thermometer immer die sicherste Methode.