Was ist der Grund für den Unterschied zwischen Maine- und kanadischem Hummer?

Zunächst einmal ging es Ramsay in erster Linie darum, dass sie mit Maine Lobster werben und Nova Scotia Lobster verkaufen. Er hat sich eigentlich nicht zum Geschmack geäußert.

Ich habe etwa 20 Webseiten durchsucht (nichts Verbindliches) und der Konsens ist, dass der Hummer umso besser ist, je kälter das Wasser ist.

Aber die Gewässer vor Maine werden vom Labradorstrom gespeist, der dasselbe Wasser ist, das an New Brunswick, PEI und Nova Scotia vorbeifließt.

Wenn es einen Temperaturunterschied gibt, ist er wahrscheinlich nicht sehr signifikant, und jede Auswirkung auf den Geschmack wäre bestenfalls minimal.

Ich habe von Montauk, New York, bis in den Süden von Grönland Hummer gefangen. Ich stamme aus einer Familie, die seit dem späten 18. Jahrhundert tief in die Hummerfischerei verstrickt ist. Mein Großvater, mein Onkel und mein Bruder waren alle in ihrer jeweiligen Zeit Berater des nationalen Hummerfischerei-Beirats sowohl in Kanada (mein Großvater) als auch in den Vereinigten Staaten (mein Onkel und mein Bruder). Ich habe als Küchenchef in Restaurants in Maine, Nova Scotia, Prince Edward Island und Cape Cod gearbeitet, seit ich in meinen späten Zwanzigern war.

Es ist meine und die Meinung meiner Familie, dass der geschätzte, wenn auch etwas selbstverherrlichende, Küchenchef Gordon Ramsay TOTAL FALSCH liegt mit seiner Meinung über die Unterschiede zwischen Homarus Americanus, der in kanadischen Gewässern gefangen wurde, und denen, die in amerikanischen Gewässern geerntet wurden. Es gibt praktisch überhaupt keinen erkennbaren Unterschied.

Ramsays rechthaberischer, wenn auch schlecht informierter Angriff auf den New Yorker Restaurantbesitzer überrascht mich überhaupt nicht. In der britischen Originalversion von Kitchen Nightmares habe ich einmal gesehen, wie er als neuen Menüpunkt in dem in der Folge gezeigten Lokal etwas einführte, das er, ich zitiere, “einen klassischen Ceasar-Salat” nannte. Der Salat wurde mit zwei knusprig gebratenen BACON-Streifen serviert! Mein 70-jähriger, in Rom geborener Schwiegervater keuchte und sagte: “KLASSISCH!… vielleicht in Yorkshire!… er spottete.

Möglicherweise gibt es dafür zwei Gründe: Umweltbedenken und fehlende Standards.

Was die Umwelt betrifft, hat sich Ramsay oft dafür eingesetzt, dass Restaurants frische, lokale Meeresfrüchte servieren, wo immer sie verfügbar sind. Er unterstützt die lokale Industrie und nachhaltige Ernte. Kürzlich hat er einen vernichtenden Dokumentarfilm über Haifischflossensuppe gedreht, in dem er offen gegen die überhöhten Preise für das seltene, kostspielige und wenig überzeugende Gericht protestiert, das die Fischereiindustrie ökologisch belastet. Ich bin mir nicht sicher, aber beide Hummer werden in verschiedenen Ländern mit unterschiedlichen Fischereibestimmungen geerntet. Vielleicht hat er Kritik an der kanadischen oder amerikanischen Fischereiindustrie.

Hochwertige Fischrestaurants werben oft damit, woher ihre Meeresfrüchte stammen. Ich befinde mich nicht in einer Region, die für Hummer bekannt ist, sondern in einer Region, die für Austern bekannt ist. Wir haben viele Regionen im pazifischen Nordwesten, in denen Austern geerntet werden. Austern aus Regionen, die nur wenige Meilen voneinander entfernt sind, können sehr unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. In einem blinden Geschmackstest ist es recht einfach, Austern anhand ihrer Eigenschaften nach Regionen zuzuordnen. Ich denke, dass kleine regionale Unterschiede zu großen geschmacklichen Unterschieden zwischen den Schalentieren führen können, basierend auf den Wassereigenschaften. Keine bestimmte Region ist hier schlecht oder minderwertig, aber ein Restaurant, das nicht weiß, woher seine Meeresfrüchte kommen, zeigt einen Mangel an Klasse und Standards.

Als Hummerfischer in Nova Scotia kann ich sagen, dass Chefkoch Ramsay von sich selbst eingenommen ist. Er sollte niemals etwas kommentieren, von dem er keine Ahnung hat, wovon er spricht. Wenn Sie in einem Restaurant in Florida einen Hummer aus Maine serviert bekommen, haben Sie eine 80-prozentige Chance, einen Hummer aus Nova Scotia, New Brunswick oder Prince Edward Island zu bekommen, auch wenn das seltener vorkommt als bei den anderen beiden. Es gibt keine Unterschiede zwischen ihnen, außer manchmal der Wassertemperatur und der Jahreszeit, in der sie gefangen wurden. Dies kann zu Schalen mit sehr wenig Fleisch, weichen Schalen oder harten Schalen, die sehr fleischreich sind, führen. Ein Hummer, der hier zum Beispiel im März, April oder Mai gefangen wurde, ist sehr fleischreich und geschmacksintensiv im Vergleich zu einem, der im Oktober oder November gefangen wurde. Das soll nicht heißen, dass einige im Oktober oder November gefangene Hummer nicht gut sind, aber im Allgemeinen sind sie es.

Die Idee hinter dem ganzen Maine Hummer Getue ist eher eine amerikanische Angelegenheit. Wenn Sie ein US-Bürger sind, werden Sie eher die US-Fischer unterstützen. Aber Sie müssen bedenken, dass ich vielleicht in Nova Scotia bin, aber wenn ich meinen Hafen verlasse, bin ich in dem, was man den Golf von Maine nennt. Könnten Sie also meinen Fang nicht Maine Lobster nennen und damit richtig liegen? Wenn Sie weiter oben in der Bay of Fundy oder auf der atlantischen Seite von Nova Scotia im Atlantischen Ozean sind, könnte das nicht mehr stimmen. Aber wie eine der anderen Antworten oben sagte, wenn Sie Maine Lobster sehen, wissen Sie sofort, was es ist. Dies könnte möglicherweise der beste Grund für den Namen Maine sein.

Ich bin kein Experte für Hummer, aber alle möglichen Dinge können die Qualität von Produkten beeinflussen, selbst wenn es sich um die gleiche Sorte handelt.

Dinge wie Ernährung, Wassertemperatur und Wasserqualität könnten leicht Unterschiede zwischen zwei ansonsten identischen Produkten verursachen.

Es könnte auch Unterschiede in der Art und Weise geben, wie sie von den beiden Nationen gefischt/verwaltet werden.

Ich glaube, es ist das Gleiche, dass Schaumwein aus der Champagne als Champagner bezeichnet werden kann, aber solche, die außerhalb der Champagne hergestellt werden, nicht so genannt werden dürfen. Ich habe mir den Clip angeschaut und Gordon hat auf falsche Werbung gesetzt, unabhängig davon, ob es tatsächlich Unterschiede im Geschmack gibt.

Ich glaube, der Restaurantbesitzer nannte ihn Maine Hummer, um ihn von anderen Arten, die wir als Hummer bezeichnen, wie z. B. Felsenhummer, zu unterscheiden. Maine Hummer beschreibt alle (westlichen) nordatlantischen Hummer, egal ob sie in Kanada oder in den USA gefangen wurden. Um diese Frage zu beantworten, lesen Sie bitte die Definition von American Lobster auf Wikipedia. Er ist auch als Maine Lobster bekannt und umfasst (stammt) die kanadische und US-amerikanische Nordostküste von Neufundland bis New Jersey.

Kanadische Fischer haben andere Größenstandards, sie dürfen größere Hummer behalten, die nicht so gut zu essen sind, ähnlich wie eine alte Kuh. Wenn kanadische Hummer verarbeitet werden, bekommt man das Gute mit dem Schlechten, was die Gesamtqualität mindert.

Innerhalb der gleichen Art/Gattung kann der Hummerstamm einen erheblichen Geschmacksunterschied ausmachen. Natürlich spielen auch die Qualität und die Praktiken der Fischerei eine Rolle.

Ein Maine-Hummer wird von jemandem gefangen, der in Maine wohnt. Ein Nova Scotian Hummer wird von jemandem gefangen, der in Nova Scotia wohnt. Es sind dieselben Arten, atlantischer Hummer, unabhängig davon, wo er gefangen wird.