2016-04-16 13:46:07 +0000 2016-04-16 13:46:07 +0000
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Weiße Rückstände beim Braten von Speck

Wenn ich Speck in der Pfanne brate, sehe ich normalerweise einen geronnenen weißen Rückstand aus den Streifen austreten, wenn sie anfangen zu garen. Dieser Rückstand bildet einen klebrigen Film auf der Pfanne, der verbrennt, wenn er nicht während des Kochens abgekratzt wird. Es scheint ein klebriger Schleim zu sein, der sich aus Proteinen, Fett und Wasser zusammensetzt.

Was genau ist dieser Rückstand und was verursacht er/woher kommt er? Stellt er ein gesundheitliches Problem dar? Ist es in Profiküchen üblich, den Speck vor dem Kochen zu waschen, um diese Rückstände zu reduzieren?

Antworten (3)

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2016-06-11 17:38:54 +0000

Die Antwort bezieht sich auf ein ähnliches Problem, das in dieser Frage auftaucht.

Grundsätzlich besteht dieser Rückstand hauptsächlich aus Wasser, zusammen mit denaturierten Proteinen aus dem Fleisch. Wenn Fleisch gekocht wird und die Zellen Feuchtigkeit austreiben, gibt es eine Menge gelöster Proteine, die die Flüssigkeit manchmal hell und dickflüssig machen.

Die Leute neigen dazu, dies bei bestimmten Fleischsorten mehr zu bemerken als bei anderen. Bei Speck fällt es etwas mehr auf, weil ein Großteil des kommerziellen Specks jetzt durch Injektion nass gepökelt wird. Die zusätzliche Feuchtigkeit im Speck fließt beim Kochen schneller aus und nimmt das Protein mit. Dies ist auch ein größeres Problem bei dünneren Speckstücken, denn je mehr “beschädigte” Zellen, desto mehr Protein tritt aus. Dünner geschnittener Speck - wie das im obigen Link erwähnte Rinderhackfleisch - hat ein höheres Verhältnis von geschnittenen und beschädigten Zellen als dick geschnittener Speck. (Es gibt auch andere Faktoren, die dazu beitragen können, z.B. das Einfrieren, das ebenfalls Zellen beschädigt.)

Es ist sicher zu essen, wenn auch nicht besonders angenehm in der Textur oder im Geschmack. Den Speck abzuspülen würde nicht helfen. Ein paar Möglichkeiten, es zu vermindern:

  • Versuchen Sie eine andere Speckmarke, vielleicht eine, die weniger Feuchtigkeit hinzufügt
  • Kaufen Sie dickeren Speck
  • Kochen Sie langsamer: Das mag bei manchem Speck nicht viel helfen, aber je schneller das Fleisch gart und schrumpft, desto schneller fließt die Flüssigkeit heraus
  • Kaufen Sie, wenn möglich, traditionellen, trocken gepökelten Speck ohne eingespritzte Flüssigkeit (heutzutage manchmal schwer zu finden)
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2018-01-20 22:10:42 +0000

Vor ein paar Jahren gab es einen Dokumentarfilm, in dem erklärt wurde, dass Unternehmen Fleischprodukte aus Großbritannien nach Europa verschiffen, wo sie aufgetaut, mit einer Lösung injiziert, wieder eingefroren und dann zurück nach Großbritannien zum Vertrieb durch die Supermärkte verschifft werden. Es ist illegal, diese Lösung in Großbritannien zu injizieren, daher der Transport nach Europa. Dies wird verwendet, um das Fleisch schwerer zu machen und somit den Gewinn zu steigern.

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2017-05-18 10:26:26 +0000

Dieser schmutzige weiße Rückstand ist Wasser, das im Aushärtungsprozess hinzugefügt wurde, dies fügt Gewicht hinzu, so dass Sie im Grunde genommen gefälscht werden. Bestehen Sie IMMER auf DRY CURED