Warum zerbricht das Eigelb (manchmal) so leicht?

Ja, die Frische ist der Faktor. In den USA werden Eier in drei Klassen verkauft: AA, A, und B (selten). Die Einstufung basiert hauptsächlich auf dem Alter. AA sind die frischesten, und B die ältesten.

Hier ist ein Diagramm, das das Innere eines Eies darstellt:

Die Merkmale der frischesten Eier sind:

• Ein großes, dickes Eiweiß (weiß)
• Ein kleines, dünnes Eiweiß
• Eine stabile, dicke Schale
• Ein kleiner Luftraum
• Ein stabiler, runder Dotter, wenn er flach liegt

Wenn das Ei altert, passieren die folgenden Dinge:

• Dickes Eiweiß zerfällt und wird kleiner
• Dünnes Eiweiß wird größer
• Chalazae zerfällt und wird dünner und schwächer
• Der Luftraum vergrößert sich
• Die Dottermembran wird schwächer, wenn sie aufgeschlagen wird, liegt sie flacher
• Der Embryo kann als roter Fleck sichtbar werden

Durch die schwächer werdende Membran ist der Dotter tatsächlich leichter zu brechen. Michaels Vorschlag, die Finger zum Trennen der Eier zu benutzen, ist goldrichtig. Der Rand einer Eierschale ist ein wenig zu riskant für eine zuverlässige Trennung der Eier.

Manchmal kann die scharfe Kante der zweiten Schale einen Bruch verursachen. Versuchen Sie, die Trennung mit Ihren Händen statt mit der Schale vorzunehmen. Geben Sie einfach das ganze Ei in Ihre Hand und öffnen Sie dann langsam Ihre Finger, um das Eiweiß durchzulassen.

Wie andere schon gesagt haben, je frischer das Ei, desto leichter zu manipulieren.

Die europäische Verordnung fordert 28 Tage für das Mindesthaltbarkeitsdatum. Wenn sie innerhalb von neun Tagen nach dem Legen verkauft werden, werden sie als “Extra” bezeichnet. Nach 21 Tagen nach dem Legen können sie nicht mehr verkauft werden.

Achten Sie also auf das Datum auf dem Karton und wählen Sie die frischesten Eier.

Der Grund, warum das Eigelb bei Kontakt mit einer Pfanne oder beim Herausnehmen aus dem Ei leicht zerbricht, ist, dass die Henne einen Mangel an Eiweiß in ihrer Ernährung hat. Das ist es in einer “Eierschale”. Es könnte minderwertiges Futter, Mauser oder Stress sein. Ich züchte Hühner und frische Eier.

Wie bereits erwähnt, sollten Ihre Eier nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Legen Sie sie mit der Spitze nach unten auf die Theke. Kalte Temps sind nicht gut für ein Ei und das Einfrieren wird es ruinieren. Im Winter gelegte Eier stellen kein Problem dar, es sei denn, sie werden nicht sofort eingesammelt. Kommerzielle Eier in den USA, die gewaschen wurden (sie werden alle gewaschen), passen nicht zu dieser Regel. Da die Ausblühungen weggewaschen wurden, müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt werden. Übrigens funktioniert das Kochen mit einem kalten Ei nicht so gut wie das Kochen mit einem Ei bei Raumtemperatur - überhaupt nicht.

Wie bereits erwähnt, bestimmt die Frische eines Eies die Stärke des Dotters. Versuchen Sie, lokal zu kaufen, da es nicht so weit reisen muss, um zu Ihrem Lebensmittelhändler zu gelangen. Ein weiterer Trick ist, die Eier mit der Spitze nach unten im Karton aufzubewahren, so bleibt das Innere des Eies in guter Form. Wie Sie sehen, hat Hobodave ein Diagramm gepostet. Außerdem sollten Sie Ihre Eier nicht in der Kühlschranktür aufbewahren. Der warme Luftstrom, der jedes Mal beim Öffnen des Kühlschranks entsteht, wirkt sich stärker auf die Eier aus, als Sie vermuten würden.

Außerdem habe ich eine Sache beim Umgang mit Lebensmitteln gelernt. Benutzen Sie Ihre Hände, aber seien Sie dabei sauber. Machen Sie sich nicht die Mühe, das Eigelb von Schale zu Schale zu fummeln. Die Schale ist hart und spitz und wird das Eigelb leicht brechen. Ich bereite oft französische Gerichte zu und weiß, wie wichtig es ist, kein Eiweiß im Eigelb und kein Eigelb im Eiweiß zu haben. Ich benutze einfach meine Hände und bin in der Lage, das Eigelb und das Eiweiß vollständig zu trennen, indem ich das Eiweiß zwischen 2 Fingern weggleiten lasse.

Ich halte seit 30 Jahren Hühner und habe manchmal Probleme mit zu zartem Eigelb. Es scheint nicht einem saisonalen Muster zu folgen. Manchmal habe ich das Alter der Hühner verantwortlich gemacht (ich hatte Hühner, die 11 Jahre alt wurden), aber ich bin mir nicht sicher. Mir gefällt die Theorie von “zu viel Mais”. Ich denke gerne, dass meine Mädchen ein gutes Leben haben und keinen Stress haben. Sie haben einen riesigen Innen-/Außenauslauf, frisches Quellwasser, einen schicken ‘Bantam’-Hahn usw.. Da sie in einem heißen, mediterranen Klima leben, bekommen sie im Sommer viel weniger Grünzeug und mehr Mais, also werde ich vielleicht ein genaueres Auge auf diese saisonale Sache werfen.

Ich ziehe seit über 30 Jahren Hühner auf, und während das Alter ein Faktor sein kann, wenn das Eigelb bricht, gibt es eine Menge anderer Unbekannter, die dies verursachen können. Wir haben derzeit etwa ein Dutzend Hühner aus einer Herde von 50, die Eier legen, die in der Schale genauso gut Rührei sein könnten. Der Rest der Herde legt völlig einwandfreie Eier. Die Hühner werden alle gleich ernährt und sind alle unter 2 Jahre alt. Sommer, Winter, Herbst, Regen, Sonnenschein, das ist ihnen egal. Verschiedene Rassen, alle Freilandhaltung. Vielleicht liegt es an den Genen, aber ihre Schwestern haben nicht das gleiche Problem. Wir sammeln dreimal am Tag Eier und die ältesten Eier in unseren Kühlschränken sind nie älter als 4 Tage. Gut, dass ich meine Eier über harte, kaputte Dotter mag.

Ich ziehe meine eigenen Hühner auf, und die Eier sind frisch. Ich hatte dieses Problem noch nie, aber bei diesen Hühnern zerbricht das Eigelb - wie in einer Bratpfanne, wo es einfach nur fröhlich vor sich hin köchelt, oder in einer Schüssel, nachdem es die Schale ohne Probleme durchbrochen hat. Ich habe beschlossen, dass es vielleicht von der Hühnerrasse abhängt, oder vielleicht vom Zufall.

Ich ziehe auch meine eigenen Hühner auf und hatte in letzter Zeit Probleme mit dem Brechen des Eigelbs, als sie vorsichtig in eine Bratpfanne gelegt wurden, um das Frühstück zuzubereiten. Obwohl ich ihr Futter in letzter Zeit nicht geändert habe, habe ich ihnen mehr Mais gegeben, den sie zu mögen scheinen und den sie schnell aufnehmen. Ich versuche nur, ein guter Hühnerhalter zu sein und ihnen etwas zu geben, das sie mögen, aber ich denke, dass der Mais der Übeltäter sein könnte, nur um sicher zu sein, werde ich etwas mehr Protein zu ihrer Ernährung hinzufügen und den Mais begrenzen.

Ich lebe in Süd-Florida, und vermutete Proteinmangel für meine schwachen Dotter; aber haben zu beachten, dass die Mädchen Ernährung hat sich nicht geändert, und die Dotter wurde nur schwächer als die Temperatur stieg in die 90er Jahre. Da ich gerade “Kälte” gelesen habe, möchte ich hinzufügen, dass auch Hitze ein möglicher Übeltäter sein könnte; obwohl “Stress” vielleicht beides abdeckt? Man rät mir, den Mais bei extremeren Temperaturen einzuschränken, und das versuche ich jetzt.

Könnte es die Hähne sein? Ich habe Hühner für etwa 3years keine Hähne hatte und nie irgendwelche Probleme in diesem Jahr nahm ich auf 2 Hähne und jetzt habe ich Probleme mit meinem Eigelb brechen.

Nun, ich ziehe seit einem Jahr Hühner auf und das Alter des Eies hat keine Bedeutung. Es ist jetzt Winter (5. Februar) und fast alle Eigelbe brechen, wenn sie geknackt werden, also sage ich, dass die Kälte es tut. Während des Sommers brechen die Dotter sehr selten.