Häufig erfordern Rezepte eine bestimmte Art von Öl, um bestimmte Eigenschaften (Geschmack, Hitzetoleranz, Gesundheit usw.) zu nutzen. Es ist bekannt, dass man Speiseöle in den meisten Fällen ersetzen kann (Rapsöl durch Pflanzenöl).
Gibt es Umstände, unter denen es nicht angebracht ist, Speiseöle zu ersetzen?
Eigentlich gibt es nur wenige Öle, die man zumindest ohne nennenswerte Nebenwirkungen austauschen kann.
Die Öle, die im allgemeinen austauschbar verwendet werden, sind Erdnußöl, Raps-/Rapsöl und Sonnenblumenöl. Diese Öle haben ähnliche Rauchpunkte, vermitteln keinen wirklich wahrnehmbaren Geschmack und werden in erster Linie für das Kochen bei hoher Hitze (Pfanne, Frittiertes) verwendet. Wenn Sie also zum Beispiel wegen gesättigter Fette paranoid sind, können Sie Erdnussöl durch Sonnenblumenöl ersetzen. Maisöl ist in der gleichen Gruppe, aber ich sehe, dass es kaum noch verwendet wird. Sie können auch das “leichte” Olivenöl verwenden, aber das verändert den Geschmack des Gerichts. Ich glaube Walnussöl hat ähnliche Eigenschaften, aber es ist wesentlich schwieriger zu finden.
Aber bedenken Sie, dass Öle für weit mehr als nur zum Frittieren verwendet werden. Viele haben hochspezialisierte Verwendungszwecke:
Natives Olivenöl extra wird am häufigsten für Soßen und Salatsaucen verwendet (“Öl und Essig” bedeutet fast immer Olivenöl, es gibt wirklich keinen Ersatz);
Chiliöl ist in Wirklichkeit eher ein Gewürz als ein Speiseöl. Selbst wenn man damit kochen könnte, wäre das Ergebnis aufgrund der Hitze ungenießbar.
Geröstetes Sesamöl wird in asiatischen Gerichten als Aromastoff verwendet. Als Speiseöl ist es nutzlos (und damit zu kochen wäre eine schreckliche Verschwendung). Reguläres Sesamöl hingegen wird oft in raffinierter Form gekauft und **im Allgemeinen als Speiseöl verwendet.
Es gibt viele andere, eher esoterische Ölsorten wie Palm- und Kokosnussöl, die man wirklich nicht verwenden möchte, es sei denn, man weiß, was man tut (man kann den Geschmack ruinieren).
Ich könnte noch weiter gehen, aber für den Moment werde ich Sie auf die Ölsorten und ihre Eigenschaften als Ausgangspunkt verweisen. Speiseöle sind wirklich nicht in allen Situationen frei austauschbar; selbst wenn Sie Rauchpunkt und Geschmack berücksichtigt haben, kann manchmal ein signifikant unterschiedlicher Fettgehalt (d.h. Traubenkernöl, das meist mehrfach ungesättigt ist, im Gegensatz zu Rapsöl, das meist einfach ungesättigt ist) ein heikles Rezept ernsthaft durcheinander bringen.
Es ist besser, zu fragen, welche Öle Sie in einer bestimmten Situation ersetzen können, als davon auszugehen, dass alles geht und die “außergewöhnlichen” Umstände aufzulisten.
Es ist sehr wichtig, Rauchpunkt zu berücksichtigen. Wenn Sie es in einer Anwendung mit hoher Hitze verwenden, stellen Sie sicher, dass das von Ihnen gewählte Öl nicht verbrennt. Achten Sie außerdem darauf, dass die Personen, die Ihr Essen verzehren, nicht allergisch auf das von Ihnen gewählte Öl, zum Beispiel Erdnuss, reagieren.
Es gibt definitiv Fälle, in denen die Substitution von Ölen NICHT angebracht ist. Zum Beispiel würde ich Olivenöl nicht für die Herstellung von Pfannkuchen verwenden, da Olivenöl einen spezifischen Geschmack verleiht. Es gibt viele andere Beispiele für aromatische Öle, wie z.B. Erdnuss.
Ich möchte auch darauf hinweisen, dass man als Alternative zu langweiligen Neutralölen oft, aber nicht immer, Butterschmalz oder ausgelassene tierische Fette (Speck! Ente!) ersetzen kann! Sie vertragen nicht ganz so hohe Temperaturen wie Rapsöl oder Erdnussöl, sie neigen schneller zum Ranzigwerden, und sie funktionieren bei einigen Anwendungen, wie z.B. Mayonnaise, nicht. Aber sie schmecken verdammt gut…