Was bewirkt das Spritzen eines Schusses weißen Essigs in das siedende Wasser, wenn ein Ei pochiert ?
Ist es geschmacklich oder soll es in irgendeiner Weise mit dem Eiweiß reagieren?
Essig und Salz helfen den Proteinen (Albumin), sich schneller zu denaturieren (abzuwickeln) und sich zu einem Netzwerk von Proteinen zu verbinden, wodurch das Ei fest wird. Je schneller die Proteine denaturieren, desto weniger Befiederung gibt es an den Rändern und desto schöner sieht das Ei aus.
Eiweiß muss auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden, um zu koagulieren (“aushärten”).
Die Senkung des pH-Werts (Erhöhung des Säuregehalts) der Kochflüssigkeit ist eine Möglichkeit, die für die Koagulation des Eiweißes erforderliche Temperatur zu senken. Dies verhindert also in gewisser Weise ein “Federn” der Eier, aber nicht aufgrund einer direkten Reaktion; vielmehr federn die Eier weniger, weil sie weniger Zeit zum Federn haben, weil sie nicht so heiß werden müssen.
Jede saure Flüssigkeit hat einen ähnlichen Effekt. Weißer Essig ist wahrscheinlich am wirksamsten, aber Sie können der Pochierflüssigkeit auch Zitronensaft oder Wein hinzufügen. Tatsächlich sind in Rotweinsauce pochierte Eier (“Oeufs en Meurette”) eine recht beliebte Zubereitungsmethode.
Zum Vergleich: Die Gerinnungstemperatur ist auch proportional zum Salzgehalt (fügen Sie Salz hinzu, um die Gerinnungstemperatur zu senken, fügen Sie Zucker hinzu, um sie zu erhöhen) und umgekehrt proportional zur Anzahl der verwendeten Eier (mehr Eier = niedrigere Gerinnungstemperatur).
Es soll helfen, das Eiweiß so zu kochen, dass es an den Rändern nicht ganz federleicht wird.
Ich habe allerdings keine Ahnung, was die eigentliche chemische Reaktion ist.
Ich habe auch schon von Leuten gehört, die statt direkt Essig eine Essiggurke in die Pochierflüssigkeit geben.