Wie lautet die formale Definition von Bohnenkraut?

Beim Kochen bezieht sich “herzhaft” im Allgemeinen auf ein Geschmacksprofil, das alles andere als süß ist.

“süß” muss nicht unbedingt zuckersüß sein… Basilikum, Estragon, Fenchel, Karotten, Rüben usw. haben süße Aromen, die nicht übermäßig zuckersüß sind.

Der Begriff “neutral” wird typischerweise für Dinge wie Crêpes und Brandteig (Eclairpaste) verwendet, weil sie, wenn sie in ihrem traditionellen Stil hergestellt werden, weder herzhaft noch süß sind und mit beiden Geschmacksprofilen funktionieren können.

Bohnenkraut, im Japanischen Umami genannt, impliziert das Vorhandensein von Glutamaten, den Carboxylat-Anionen und Salzen der Aminosäure Glutaminsäure. Die Identifizierung von Glutamatrezeptoren auf der Zunge fand erst im letzten Jahrzehnt statt, obwohl die Fähigkeit der Zunge, Glutamate nachzuweisen, seit langem bekannt ist. Jahrhunderts isolierte ein japanischer Wissenschaftler Mononatriumglutamat (MSG), während er die Schmackhaftigkeit von Algenbrühe erforschte.

Kurz gesagt, so wie Salzigkeit Natriumionen bedeutet, so bedeutet Bohnenkraut Glutamate.

Es gibt keine formale Definition, aber Sie haben die richtige Grundidee. Süß bedeutet etwas, das man als zuckerhaltig genug ansehen würde, um es als Dessert zu bezeichnen, oder zumindest wie ein Frühstücksmuffin - in jedem Fall, in dem Süße der dominanteste der Grundgeschmacksrichtungen ist (süß / salzig / sauer / umami / bitter). Bohnenkraut ist alles andere.

Es gibt viele Fälle, in denen diese Linie recht aggressiv überspannt werden kann, bis zu dem Punkt, an dem es fraglich wäre, in welche Kategorie ein Gericht passt. Dies gilt insbesondere für die Art von hypermodernen 30-Gänge-Menüs vom Typ Alinea / El Bulli, bei denen es oft spezifische Gänge gibt, die als Übergang von der herzhaften zur süßen Welt dienen.

Süß und herzhaft sind keine Gegengeschmacksrichtungen oder Geschmacksrichtungen. Sie können bis zu einem gewissen Grad in den meisten Lebensmittelzutaten koexistieren, zum Beispiel in der Tomate. Rindfleisch ist schmackhaft, enthält aber auch einige Zuckerarten. Die einzigen Geschmacksrichtungen, die einander entgegengesetzt sind, sind sauer (sauer) und bitter (basisch), diese können nicht lange koexistieren, solange sie miteinander reagieren und neue Geschmacksrichtungen bilden. Es ist also nicht das Fehlen von Zucker, sondern der dominierende Geschmack. Die alten Römer verwendeten Honig bei fast allen Fleisch- und Fischsorten. Ob sich das Gericht als süß oder herzhaft herausstellte, hing davon ab, wie viel Honig hinzugefügt wurde.

Unter Bohnenkraut versteht man alle Lebensmittel, die den Zusatz von Salz und Pfeffer erfordern.