Wie man verhindert, dass die Hähnchenbrust austrocknet

Der Grund, warum Ihr Fleisch trocken ist, hat weniger damit zu tun, ob Sie in Flüssigkeit kochen, sondern vielmehr mit der Temperatur, auf die Sie das Fleisch garen. Die Proteine im Fleisch werden das Wasser im Fleisch herausdrücken, wenn Sie die Gartemperatur erhöhen. Wenn Sie Ihre Brüste in kochendem Wasser kochen, kann das zu Fleisch führen, das weit über dem Garpunkt gegart ist. Hier ist ein Link, der den Feuchtigkeitsverlust im Fleisch mit der Gartemperatur in Beziehung setzt: http://www.seriouseats.com/2010/03/how-to-sous-vide-steak.html

Dieser Link bezieht sich auf Rindfleisch, aber das Grundprinzip gilt auch für Hühnerfleisch.

Wasser ist in der Lage, Wärme viel effizienter zu übertragen als Luft bei einer ähnlichen Temperatur. Das bedeutet, dass Ihr Huhn ironischerweise wegen des zugefügten Wassers überkocht wird. Eine Standardtechnik, die zum Garen kleiner Fleischstücke verwendet wird, besteht darin, beide Seiten bei hoher Temperatur zu bräunen und dann die Temperatur zu senken, um das Innere zu garen, ohne das Äußere zu übergaren. Versuchen Sie nächstes Mal einfach, ohne Wasser zu kochen und senken Sie stattdessen einfach die Temperatur. Drehen Sie das Fleisch oft um, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Wenn Sie Hühnchen wirklich “auf der Zunge zergehen lassen wollen”, brauchen Sie etwas mit etwas mehr Fett. Hühnerbrust ist sehr mageres Eiweiß und kann bestenfalls “saftig” sein, aber das ist alles. Hähnchenschenkel und -schenkel haben jedoch einen höheren Fettgehalt und enthalten Kollagen, was zu sehr zartem Hähnchen führen kann. Die Keulen und Oberschenkel können auch bei einer viel höheren Temperatur gegart werden, ohne so stark auszutrocknen wie Hühnerbrust. Ziehen Sie in Betracht, dunkles Fleisch für zartes Hähnchen zu kochen.

Hähnchenbrust ist sehr unversöhnlich, wenn sie zu lange gekocht wird, und das ist es, was schief läuft. Brustfleisch ist sehr mager, wenn es zu lange gekocht wird, geht die ganze Feuchtigkeit verloren. Die Methode, die Sie anwenden, wird Ihnen keine guten, beständigen Ergebnisse liefern - wie lange es dauert, bis das Wasser verdunstet ist, hängt von zu vielen Faktoren ab, und sie hat auch keine Kontrolle über die Größe der Brüste, die sehr erheblich sein kann. Was Sie tun müssen, ist die Temperatur des dicksten Teils der Brust während des Kochens zu messen und ihn zu entfernen, wenn er 170F77C erreicht hat.

Etwas, das helfen könnte, ist, das Huhn zu salzen und es vor dem Kochen eine Weile in den Kühlschrank zu stellen. Serious Eats hat einen guten Artikel über Pökeln und Salzen .

Hier ist, warum es funktioniert:

Muskeln bestehen aus langen, gebündelten Fasern, die jeweils in einer zähen Proteinhülle untergebracht sind. Wenn sich der Truthahn erhitzt, ziehen sich die Proteine, aus denen diese Hülle besteht, zusammen. Wie beim Ausdrücken einer Tube Zahnpasta werden dabei Säfte aus dem Vogel herausgedrückt. Wenn man sie auf über 150°F oder so erhitzt, erhält man am Ende trockenes, zähes Fleisch.

Salz hilft, dieses Schrumpfen zu mildern, indem es einige der Muskelproteine (hauptsächlich Myosin) auflöst. Die Muskelfasern lockern sich, so dass sie mehr Feuchtigkeit aufnehmen können, und, was noch wichtiger ist, sie ziehen sich beim Kochen nicht so stark zusammen, so dass mehr von dieser Feuchtigkeit an Ort und Stelle bleibt, als der Truthahn kocht.

Der Autor empfiehlt jedoch Salzen statt Einlegen in Salzlake, da dadurch der Geschmack besser erhalten bleibt:

Koscheres Salz verwenden. Salzen Sie Ihr Fleisch großzügig (es sollte wie ein leichter Schneefall auf den Vogel aussehen). Legen Sie den Vogel über Nacht auf einen Teller in den Kühlschrank und bedecken Sie ihn locker mit Plastik oder Käsetuch. Spülen Sie ihn, falls gewünscht, ab, um überschüssiges Oberflächensalz zu entfernen (ich überspringe diesen Schritt, weil ich salzige Haut mag). Trocken tupfen. Nach Belieben braten. Um noch bessere Ergebnisse zu erzielen, trennen Sie die Haut vorsichtig von Brust und Oberschenkeln und reiben Sie das Salz direkt unter der Haut auf das Fleisch.

Der Artikel handelt von Truthahn, aber der Autor benutzt Huhn als Beispiel. Da Hühnerbrüste viel kleiner sind, müssen Sie das Salz wahrscheinlich nicht so lange einwirken lassen. Dieser Artikel legt nahe, dass etwa eine halbe Stunde lang genug sein könnte. Sie werden wahrscheinlich ein wenig experimentieren wollen.

Hühnerbrüste allein sind ziemlich schwer feucht zu halten. Am besten kocht man am besten mit einem Thermometer, um ein Überkochen zu vermeiden.

Meine besten Hühnerbrüste sind jedoch immer, wenn ich ein ganzes Huhn koche. Der Trick besteht darin, den Braten kopfüber auszuruhen und ihn so mindestens zwanzig Minuten lang ruhen zu lassen. Wenn Sie ungeduldig sind, können Sie den Braten sogar verkehrt herum kochen, was geschmacklich gute Ergebnisse bringt (aber der Braten sieht dann nicht so schön aus).

Dadurch fließt der Saft zu den Brüsten hinunter, und Sie erhalten erstaunlich feuchtes weißes Fleisch.

Trick gelernt von Maggie Beers .

Sie erwähnten das Braten, aber eine Methode, die ich für das Backen von Hähnchenbrust mag, ist, dies bei höherer Hitze und für eine kürzere Zeit zu tun. Nach meiner Erfahrung funktionieren 20-22 Minuten bei 450 Grad Fahrenheit gut (Herstellung kleiner Mengen, vorher 15-90 Minuten marinieren).

Bei langsamer Hitze mehr als eine Stunde kochen. Das Gerät fest zudecken, um den Dampf festzuhalten. Eine Marinierung über Nacht kann dazu beitragen, einen einheitlichen Geschmack zu erhalten und das Huhn recht zart zu machen.

Ich esse die Hühnerbrust von Costco (die aus Kirkland, die einzeln in eine Salzlösung eingewickelt sind), deshalb hier mein Rat für diese oder ähnliche Hühnerbrust:

Braten:

Schneiden Sie die Hühnerbrust in mehrere Segmente auf. Sie können sie einmal der Länge nach oder 6-8 mal quer durchschneiden. Normalerweise mache ich letzteres, weil es leicht ist, den Längsschnitt durcheinander zu bringen und am Ende ein dickes und ein dünnes Stück zu erhalten. Wenn Sie einfach versuchen, das Ganze zu braten, dauert es zu lange, bis die Mitte vollständig gar ist, und das meiste davon ist am Ende trocken. Das Schneiden verkürzt die Kochzeit erheblich und verbessert auch die Qualität Ihrer Mahlzeit.

Backen:

Ofen auf 400 F 204 C erhitzen. Die Brust in Alufolie wickeln, mit Gewürzen und allem anderen, was Sie daneben backen möchten (z.B. Paprika, Zwiebeln, Linsen). Im aufgetauten Zustand 25-30 Minuten backen, im gefrorenen Zustand 40-45 Minuten (bitte vor dem Verzehr unbedingt die Innentemperatur selbst messen!). Sie sollten die Zeiten je nachdem, wie Sie Ihr Huhn bevorzugen, anpassen. Wenn Sie die Vorwärmung nicht mitverfolgen wollen, können Sie es hineinlegen und 50 Minuten warten (noch einmal, messen Sie die Innentemperatur, ich möchte nicht, dass Ihnen schlecht wird).

Ich backe es normalerweise nur tiefgefroren, weil es so einfach ist, eine tiefgefrorene, vorverpackte Brust aus dem Gefrierfach zu nehmen, sie zu öffnen, einzuwickeln und in den ungeheizten Ofen zu werfen. Sie müssen sich auch nicht mit der Flüssigkeit in der Hülle befassen, wenn sie gefroren ist.

Sie kochen Ihr Fleisch viel zu lange. Ich weiß, dass manche Leute aus Sicherheitsgründen Hähnchenfleisch überkochen wollen, aber es gibt zwei Möglichkeiten, wie ich Hähnchenbrust für sehr saftiges Fleisch kochen kann:

Schritt 1: gleich beim Kauf Ihrer Hähnchenbrust, bevor Sie sie in den Kühlschrank legen, salzen Sie sie! Wenn Sie sie lange vorher salzen, werden sie später viel saftiger.

Schritt 2: eine Weile vor dem Kochen nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank, um es an die Raumtemperatur anzupassen.

Schritt 3: Das hängt davon ab, ob Sie es in Fett oder in Wasser kochen wollen.

Methode 1: Schneiden Sie die Hähnchenbrust so auf, wie Sie wollen (oder schneiden Sie sie nicht auf), und kochen Sie sie bei guter Hitze, aber nicht so heiß, dass Ihre Butter anbrennt. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit das Innere des Fleisches, um die Farbe zu sehen. Es wird von außen nach innen garen. Hören Sie mit dem Kochen auf, bevor das Fleisch hellweiß ist. Lassen Sie das Fleisch nun einige Minuten ruhen, und überprüfen Sie das Innere des Fleisches erneut, um zu sehen, ob es gar ist. Erwarten Sie nicht, dass es innen strahlend weiß und trocken aussieht, denn raten Sie mal, dann wird es auch weiß und trocken schmecken. Es sollte eine zartweiße Farbe haben und innen feucht sein. Die Garzeit hängt davon ab, wie groß Ihre Stücke sind. Wenn Sie die Brust in etwa 10 Stücke schneiden, dann kann es nur 3 Minuten dauern, bis sie gar ist. Wenn Sie die Brust als Ganzes verwendet haben, dauert es länger und Sie müssen eine geringere Hitze verwenden, damit die Butter nicht anbrennt. Nachdem Sie sie ein paar Mal auf diese Weise gekocht haben, bekommen Sie ein Gefühl dafür. Servieren Sie die restliche Butter als Sauce und achten Sie darauf, dass alle gebräunten Stücke in die Pfanne kommen, sie haben den besten Geschmack. Oder verwenden Sie die restliche Butter als Grundlage für eine Sauce.

Methode 2: Wenn Sie Hühnchen durch Kochen zubereiten möchten, kochen Sie es nicht mehrere Minuten lang in kochendem Wasser. Es wird völlig trocken schmecken. Für eine thailändische Hühnersuppe z.B. bringe ich die Suppe zum Kochen, schalte dann den Herd aus und füge dann die ungekochten Hühnerstücke hinzu. Die Restwärme der Suppe reicht mehr als aus, um das Fleisch gut zu garen, wenn die Stücke dünn sind, aber es wird nicht überkochen (natürlich immer vor dem Servieren auf Dickflüssigkeit prüfen).

Das Salzen und das Bringen des Fleisches auf Raumtemperatur hilft, aber wenn Sie das Fleisch später überkochen, ist alles umsonst. Der Schlüssel ist, keine Angst davor zu haben, es zu unterkochen. Besser untergaren als übergaren, denn wenn man untergart, kann man es immer noch ein wenig nachgaren, aber wenn man übergart, kann man es nicht mehr rückgängig machen. Wenn Sie noch nie perfekt gekochte Hähnchenbrust gekostet haben, dann sieht perfekt gekochte Hähnchenbrust für Sie unterkocht aus und fühlt sich auch so an, aber solange das Fleisch innen nicht roh aussieht, sind Sie gut.

Sie können auch erwägen, auf Hähnchenschenkel umzusteigen. Sie können diese viel länger garen und sie schmecken immer noch gut. Allerdings würde ich nicht empfehlen, sie in Wasser zu kochen, weil sie dann geschmacklos sind. Die bei weitem geschmackvollste Art, Hühnerschenkel zu kochen, ist nur mit Salz und Butter.

Bedecken Sie Ihre Hühnerbrust einfach mit durchwachsenem Speck. Das Salz im Speck und auch das Fett vom Speck halten das Fleisch saftig.