Wie verhindere ich, dass meine Pfannen überkochen?

Sie tun genau das Gegenteil des “normalen” Verfahrens, d.h. Sie legen den Deckel auf den Topf, bis das Wasser zu kochen beginnt, und entfernen dann den Deckel (entweder teilweise oder vollständig), um ein Überkochen zu verhindern. Eine Reduzierung der Kochstellentemperatur wird wahrscheinlich ebenfalls notwendig sein und ist in jedem Fall wünschenswert - gnadenloses Kochen von Gemüse ist selten eine gute Sache.

Bei geöffnetem Deckel geht am oberen Ende der Pfanne Wärme verloren, und zwar in einem Maße, das normalerweise ausreicht, um ein Überkochen zu verhindern. Bei geschlossenem Deckel wird ein Großteil der Wärme zurückgehalten, was A) dazu beiträgt, dass das Wasser schneller zum Kochen kommt und B) das Überkochen wesentlich erleichtert.

Siehe diese Antwort für weitere Informationen.

Neben Temperaturanpassungen oder Rühren können Sie bei in Wasser kochender Stärke (Nudeln, Kartoffeln usw.) ein wenig Öl hinzufügen, um die Blasenbildung zu stören. Dies hilft nicht, wenn Sie ein rollierendes Geschwür haben, gibt Ihnen aber eine bessere Sicherheitsmarge, wenn Sie näher am Kochen sind.

Legen Sie ein beliebiges Utensil mit Holzgriff in den Topf oder quer darüber. Es muss nicht unbedingt ein Löffel sein, nur etwas aus Holz (Metall oder Plastik lässt die Blasen nicht platzen, da sie zu glatt sind; wenn Sie es quer über die Oberseite legen, platzen sie vielleicht nicht rechtzeitig, aber wenn das Utensil nicht hitzebeständig ist, ist es der letzte Ausweg.

Sie können auch einen Spritzschutz über die Oberseite des Topfes legen (auch hier, um die Blasen zu zerplatzen).

Für Milch gibt es eine Vorrichtung, die Sie in den Boden des Topfes legen, um große Blasen aufzulösen, die man Milchwächter nennt. Ich habe selbst noch nie einen benutzt, aber es gibt eine Antwort auf eine ähnliche Frage , die besagt, dass es auch für Nudeln funktioniert.

In anderen Antworten wurde vorgeschlagen, den Deckel abzunehmen, wenn der Topf kocht, die Temperatur zu senken, umzurühren, den Holzlöffeltrick anzuwenden und Fett (Öl) hinzuzufügen. All dies sind hilfreiche Vorschläge, aber ein spezieller Fall kommt mir in den Sinn, der erwähnenswert ist. Dieser Fall wäre das Kochen von Reis in einem kostengünstigen Reiskocher, der durch den Deckel belüftet wird und keine echte Temperaturkontrolle hat. Sie sehen wie folgt aus:

Wenn der Inhalt der Schüssel viele Blasen erzeugt, können diese die Entlüftung blockieren. Wenn die Entlüftung blockiert ist:

• Die Luft entweicht nicht so schnell, so dass der Druck steigt und die Kühlung nachlässt;
• Fehlende Temperaturkontrolle in Verbindung mit den oben genannten Faktoren bedeutet, dass die Schüssel heißer wird;
• Eine heißere Schüssel erzeugt mehr Blasen.

Das Endergebnis kann ein ziemlich großes Durcheinander sein, da die Blasen durch den Deckel und um den Rand herum austreten. Auf diese Weise kann man eine überraschend große Pfütze auf der Arbeitsplatte bekommen, und Wasser, das bei einem Elektrogerät überläuft, ist nie eine gute Idee.

Aber beim Reiskocher kann man den Deckel nicht wirklich abnehmen, sonst kocht er nicht richtig. Man kann also auch nicht den Löffeltrick anwenden oder umrühren, um die Blasen aufzubrechen. Und bei diesen Modellen gibt es keine Möglichkeit, die Temperatur zu kontrollieren. Das Einzige, was hilft, ist das Hinzufügen von Fett, aber manchmal möchte man kein Fett hinzufügen oder es hilft nicht genug.

Was können Sie also tun, um dies zu stoppen, außer mehrere kleinere Chargen zu kochen oder einen größeren/teuerlicheren Reiskocher zu kaufen?

Die Antwort ist einfach: spülen Sie Ihren Reis gründlich. Dies ist speziell ein Problem bei weißem Reis wegen der ganzen losen Stärke, die sich während des Mahlprozesses bildet, wenn die Kleie und der Keim (die Teile, die im braunen Reis zurückbleiben) entfernt werden. Abhängig von der Art des weissen Reises kann mehr oder weniger Stärke entstehen; je nach Marke kann mehr oder weniger auf dem verpackten Produkt zurückbleiben. Diese lose Stärke verwandelt im Wesentlichen das Wasser im Kocher in eine dünne Paste, die wie verrückt brodelt. Wenn der Reis stärkehaltig genug ist, kann es sogar Probleme geben, wenn der Kocher halb voll (oder weniger) ist.

Wenn Sie die Textur des ungewaschenen weissen Reises bevorzugen, könnten Sie versuchen, ihn nur ein wenig zu spülen; andernfalls möchten Sie spülen, bis das Wasser einigermaßen klar ist.

Natürlich würden Sie Arborio-Reis nicht für ein Risotto spülen wollen, aber wenn Sie Risotto im Reiskocher zubereiten, haben wir meiner Meinung nach größere Probleme, die gelöst werden müssen…

Wenn eine Flüssigkeit kocht, wird sie nicht heißer, wenn man ihr mehr Wärmeenergie zuführt, sondern sie wird nur schneller zum Kochen gebracht (d.h. sie wird zu einem Gas). Wenn der Deckel aufgesetzt wird, verlässt die Wärme die Pfanne langsamer, was den gleichen Effekt hat wie eine schnellere Wärmezufuhr: Die Pfanne wird schneller zum Kochen gebracht.

Der schnellste Weg, das Wasser zum Kochen zu bringen, ist hohe Hitze bei aufgesetztem Deckel. (Wenn Sie einen elektrischen Wasserkocher haben, ist es in der Regel sogar schneller, das Wasser darin zum Kochen zu bringen und es dann in die Pfanne zu füllen). Sobald das Wasser in der Pfanne kocht, drehen Sie die Hitze herunter und nehmen Sie, falls nötig, den Deckel ab oder nehmen Sie ihn teilweise ab. Drehen Sie die Hitze so weit wie möglich herunter, während Sie das Wasser weiterhin zum Kochen bringen (d.h. mit Dampfblasen, die sich im ganzen Wasser bilden, nicht nur am Boden). Alles, was darüber hinausgeht, ist reine Energieverschwendung, die Ihre Küche mit Dampf füllt und Ihren Topf zum Überkochen bringt. Seien Sie vorsichtig mit Elektrokochfeldern, die oft recht langsam auf Änderungen der Einstellung reagieren: Es kann einige Zeit dauern, bis das Kochfeld darauf reagiert, dass Sie die Hitze von oben herunterschalten, so dass Sie es vielleicht etwas herunterdrehen sollten, bevor das Wasser zum Kochen kommt.

Pfannen mit stärkehaltigen Speisen neigen schon bei relativ geringer Hitze zum Überkochen, wenn Sie einen Deckel auf dem Herd haben. Es ist hilfreich, das Essen vor dem Kochen abzuspülen und etwas Öl in das Wasser zu geben - ein Teelöffel oder so reicht normalerweise aus.

Dies funktioniert bei den meisten Lebensmitteln sehr gut. Fetten Sie einen 1 bis 2 Zoll großen Ring um die obere Innenlippe des Topfes entweder mit Oleo, Butter, Crisco usw. Ich verwende dies immer, wenn ich Reis, Haferflocken, Grütze, Kartoffeln usw. koche. Dadurch falten sich die Blasen oder die Flüssigkeit zurück in den Topf. Aber nichts wird funktionieren, wenn Sie die Hitze nicht auf das richtige Niveau reduzieren. Alles, was über dem Siedepunkt des Inhalts liegt, wird wild als Dampf entweichen. Die Temperatur wird nicht über diesen Punkt steigen. Entfernen Sie niemals den Deckel von einem kochenden Autokühler. Dadurch wird der Siedepunkt von einem Punkt deutlich über 212 Grad auf 212 Grad gesenkt. Die überschüssige Wärme bricht aus dem Kühler aus, was zu schweren Verbrennungen führt. Dies ist das gleiche Prinzip wie das Kochen auf zu hoher Hitzeeinstellung. Die Hitze muss einfach weg.

Das hat man schon mal gemacht.

Warum nicht einen größeren Topf verwenden?

Wenn der Topf weniger als zwei Drittel voll ist, sollten Sie den Inhalt zum Kochen bringen, dann den Topf umdrehen, und wenn das Wasser kocht, wird es abkühlen, da es den größeren Raum ausfüllt, und wieder in den Topf fallen und nicht überkochen.