Kann ich natives Olivenöl extra zum Kochen von Steaks verwenden?

Nein. Steak muss bei einer hohen, hohen Temperatur angebraten werden. Natives Olivenöl extra würde bei einer so hohen Temperatur nicht nur alles verlieren, was es so besonders macht (und somit den Aufwand nicht wert sein), es würde auch verbrennen. Der Rauchpunkt von EVOO liegt bei 350F, 180C (mehr oder weniger). Das ist einfach viel zu niedrig zum Anbraten von Steaks.

Es gibt kein Speiseöl, das heiß genug ist, um es auf eine Temperatur zu erhitzen, die ich als ideal zum Anbraten von Steaks ansehen würde.

(ich habe dieses Bild gerade in einer anderen Antwort verwendet, das ist übrigens Celsius)

Kein Speiseöl kann diese Art von Hitze aushalten. Wie kann man also damit durchkommen? Nun, wenn ich es mache, entferne ich erstens die Batterien aus jedem Rauchmelder in meiner Wohnung und öffne meine Küchenfenster. Zweitens wähle ich ein sehr raffiniertes (lies: geschmackloses) Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Durch die Verwendung eines raffinierten, geschmacksneutralen Öls bleibt nach dem Verbrennen wirklich nichts übrig, was unangenehm schmeckt; es schmeckt nur nach Holzkohle, etwas, das ich sowieso will. Drittens gebe ich kein Öl in die Pfanne, ich öle das Steak nur leicht ein. Die Methode funktioniert prima, aber sie erfordert eine gusseiserne Pfanne und ein neutrales Öl mit hohem Rauchpunkt.

Ich bin nicht verrückt nach Jamie Olivers Methode , denn ich mag einen ordentlichen Saibling. Man sieht, dass er keine extreme Hitze verwendet, weil er eine Antihaft-Pfanne benutzt. Ich nehme an, er wirft die Pfanne nicht bei jedem Steak weg. Selbst mit seiner Methode wäre EVOO eine schlechte Wahl des Öls. Der Punkt, an dem natives Olivenöl extra unangenehm wird, liegt deutlich unter der Temperatur, die eine antihaftbeschichtete Pfanne ruiniert (400F+ (200C+)), und viel niedriger als die Temperatur, die notwendig ist, um eine anständige Verkohlung auf einem Steak zu erhalten. Raffiniertes (reines oder extra leichtes) Olivenöl wäre eine gute Wahl, ebenso wie Canola, Färberdistel, raffiniertes Avocado-, Traubenkern- oder Sojabohnenöl.

Also … da ich derjenige war, der das gesagt hat, ein paar Klarstellungen:

• Das Erhitzen von extra nativem Olivenöl wird es zersetzen, wodurch die fruchtigen Qualitäten verloren gehen, die im Allgemeinen der Grund dafür sind, dass man es anderen Arten von Olivenöl vorzieht. Obwohl es zum Kochen funktioniert, ist es nicht ideal, egal was Rachel Ray Sie glauben machen will. (Ich verwende normalerweise ein natives Olivenöl zum Kochen).
• Ich habe nicht daran gedacht, ‘allgemeines Kochen in der Pfanne’ durch die maximale Temperatur zu qualifizieren; ich bin davon ausgegangen, dass es sich um Kochen bei niedrigerer Hitze handelt, ein anderes Fett, das ich erwähnt habe (Butter), verbrennt, wenn es beim Kochen bei hoher Hitze verwendet wird, es sei denn, Sie klären es vorher.
• ‘extra natives Olivenöl’ in den USA besteht oft nicht die Qualitätsstandards , und hat eine hohe Wahrscheinlichkeit, mit anderen Ölen verschnitten zu werden (was es für das Kochen weniger problematisch machen kann)

… aber das alles gesagt … Ich weiß nicht, was in dem Video gemacht wurde, aber im Allgemeinen möchte man kein Öl in eine Pfanne geben, wenn man Steaks anbrät; wenn man Öl verwenden möchte, ist es besser, das Fleisch zu ölen und es dann in die Pfanne zu geben. Die hohe Hitze in der Pfanne für ein richtiges Anbraten (höher als beim Braten) führt dazu, dass das Öl raucht und polymerisiert, wenn Sie es direkt in die Pfanne geben und es nicht sofort von etwas bedeckt ist, das gegart werden soll.