2014-05-30 19:40:04 +0000 2014-05-30 19:40:04 +0000
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Wie lange halten fermentierte/gepökelte Essiggurken?

Ich habe mich für die Herstellung einiger Essiggurken interessiert, und viele der Stellen, die ich gefunden habe, sagen, dass salzgepökelte oder fermentierte Essiggurken im Allgemeinen besser schmecken als säuregepökelte Essiggurken. Das heißt, in Salzwasser eingelegte Pickles schmecken besser als in Essig eingelegte Pickles. Das ist zwar subjektiv, aber es hat mich trotzdem fasziniert, Gemüse in Salzwasser einzusalzen.

Jede der Quellen, die ich finde, gibt mir jedoch eine andere Schätzung, wie lange sie im Kühlschrank halten. Manche sagen 1 Woche (sicherlich zu kurz?) und manche sagen bis zu 1 Jahr (das scheint zu lang?). Meine Frage ist also, wie lange eine Essiggurke in ihrer Salzlake nach dem Einlegen in den Kühlschrank noch haltbar ist.

Edit: Nach einigem Nachdenken schätze ich, dass es von vielen Faktoren abhängt, aber hauptsächlich vom Salzgehalt des Wassers und der Temperatur des Kühlschranks. Angesichts der Tatsache, dass dies die wichtigsten Faktoren sind (aber ich könnte mich irren!), wenn die Temperatur 35 Grad F im idealen Kühlschrank beträgt, wie wird sich der Salzgehalt verändern, wie lange die Sole hält?

Antworten (2)

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2014-06-10 16:37:38 +0000

Die kurze Antwort lautet 1-2 Jahre für traditionelle Pickles , wobei ein gutes Rezept mit angemessenem Salzgehalt und Gärungszeit (traditionell zwischen einem Monat und einigen Monaten) vorausgesetzt wird. Für moderne schnell fermentierte hausgemachte Rezepte, bei denen die Essiggurken in einer Woche oder so statt in Monaten fermentiert werden, würde ich empfehlen, sie innerhalb von einem oder zwei Monaten zu verbrauchen.

Einige repräsentative Quellen (beachten Sie die fettgedruckten Angaben zur Gärungszeit):

  • “Fermentierte oder verarbeitete Essiggurken haben auch eine sehr lange Haltbarkeit, etwa zwei Jahre.”. Quelle )
  • “Fermentierte Pickles: Die älteste Methode des Einlegens, bei der ein natürlich vorkommendes Bakterium den in der Zutat vorhandenen Zucker in eine Säure umwandelt und so das Lebensmittel konserviert. Diese werden als "verarbeitete” Essiggurken bezeichnet, und obwohl die Aushärtung bis zu fünf Wochen dauert, halten sie bis zu 2 Jahre.“ Quelle )
  • "Das Produkt ist in 3-6 Wochen vollständig fermentiert…. Im Gegensatz zu Salzbrühe-Pökelverfahren [d.h. Pickles, die nach der Gärung aus ihrer Flüssigkeit entnommen und zur späteren Verarbeitung in einem sehr stark gesalzenen Tank gelagert werden] müssen echte Dillpickles nicht entsalzt werden und werden oft zusammen mit der filtrierten Fermentationsflüssigkeit verkauft, die während des Prozesses entsteht. Das Produkt muss innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden”. Quelle )

Obwohl es sich hierbei um gängige Schätzungen handelt, werden in vielen Büchern zu diesem Thema nicht einmal solche Haltbarkeitsschätzungen abgegeben (z.B. in Sandor Katz’ The Art of Fermentation), weil es je nach Rezeptur und Lagerbedingungen während und nach der Fermentation so viel Variabilität gibt.

Das andere Problem ist, dass fermentierte Essiggurken in Salzlake in dem Sinne “lebendig” sind, dass sie auch nach dem Kühlen noch mikrobielle Aktivität aufweisen. Wenn Sie die Pickles nach der Fermentation nicht durch Erhitzen auf eine hohe Temperatur und Einmachen “verarbeiten”, sollten Sie damit rechnen, dass Pickles ihren Geschmack und ihre Textur kontinuierlich verändern. Sie mögen vielleicht Pickles, die “gerade fertig” sind, aber nach ein oder zwei Monaten im Kühlschrank (oder umgekehrt) ihren Geschmack oder ihre Textur nicht mehr mögen.

Traditionelle Pickles-Hersteller machen sich diese Veränderungen oft zunutze, indem sie z.B. “Halbsaure” verkaufen, die wie etwas zwischen einer frischen Gurke und einer Pickles schmecken und nur teilweise fermentiert wurden. “Halbsaure” und andere Pickles, die vor der Kühlung noch nicht vollständig fermentiert sind, haben eine viel kürzere Haltbarkeitsdauer (normalerweise einige Wochen), weil der Mangel an voller Säure in der Flüssigkeit und der verbleibende Zucker und andere Nährstoffe in den Gurken noch immer andere Dinge wachsen lassen und zum Verderb führen können.

Selbst nach einer längeren Gärung ist zu erwarten, dass Pickles im Laufe der Monate allmählich sauer werden und ihre Textur weicher wird. Bei angemessenem Salzgehalt und vollständiger Gärung und solange Sie den Lagerbehälter nicht verunreinigen, gibt es jedoch keinen Grund zu erwarten, dass sie bei Kühlschranktemperaturen mindestens einige Monate und möglicherweise noch viel länger “verderben”.

Traditionell wurden Gurken mit langer Lagerung an einem kühlen Ort, wie einem Wurzelkeller oder einem anderen unterirdischen Fach, die wahrscheinlich die meiste Zeit des Jahres bei 50-55 Grad Fahrenheit blieben, fermentiert (und anschließend gelagert). Bei diesen kühleren Temperaturen mussten die Essiggurken in der Regel mindestens einen Monat und manchmal einige Monate gären, bevor sie ihren vollen Geschmack erreichten. Da die Temperaturen im Wurzelkeller oft über den Kühlschranktemperaturen lagen, wurden sie dann noch saurer und begannen im Laufe der Monate allmählich abzubauen. Der Zweck der Lagerung bestand jedoch darin, die Gurken das ganze Jahr über verfügbar zu haben, so dass die letztjährige Charge aufgebraucht und dann durch die neue Ernte ersetzt wurde.

Heutzutage neigen die meisten Menschen dazu, hausgemachte Gurken schneller (oft bei Raumtemperatur) und oft mit weniger Salz zu vergären, als es bei den jahreszeitlich bedingten Gärungen der Vergangenheit der Fall war. Dadurch entstehen schneller Pickles, manchmal in nur etwa einer Woche oder so, mit Pickles, die nicht so extrem sauer und salzig sind wie die jahreszeitlichen Langzeitpickles der Vergangenheit. Auch das Geschmacksprofil kann aufgrund der höheren Aktivität einiger Mikroorganismen bei Raumtemperatur etwas anders sein. Je nach Rezeptur sind sie oft nicht so stabil und sollten wahrscheinlich innerhalb weniger Wochen oder Monate verbraucht werden. (Zum Beispiel empfiehlt Alton Brown’s relativ schnelle Pickles Rezept , die Pickles nicht länger als zwei Monate im Kühlschrank zu lagern).

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2014-06-04 22:33:19 +0000

Sie können sich darauf verlassen, dass alles, was in Salzlake oder in einer Säure liegt, mindestens 3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ich stelle mir etwas vor, das im Regal unbegrenzt lange erhitzt und versiegelt ist. Aber Säure, Salz und Zucker haben alle konservierende Wirkungen, so dass alles, was in Säure, Salz oder Zucker verpackt ist, eine Weile hält.