Die kurze Antwort lautet 1-2 Jahre für traditionelle Pickles , wobei ein gutes Rezept mit angemessenem Salzgehalt und Gärungszeit (traditionell zwischen einem Monat und einigen Monaten) vorausgesetzt wird. Für moderne schnell fermentierte hausgemachte Rezepte, bei denen die Essiggurken in einer Woche oder so statt in Monaten fermentiert werden, würde ich empfehlen, sie innerhalb von einem oder zwei Monaten zu verbrauchen.
Einige repräsentative Quellen (beachten Sie die fettgedruckten Angaben zur Gärungszeit):
- “Fermentierte oder verarbeitete Essiggurken haben auch eine sehr lange Haltbarkeit, etwa zwei Jahre.”. Quelle )
- “Fermentierte Pickles: Die älteste Methode des Einlegens, bei der ein natürlich vorkommendes Bakterium den in der Zutat vorhandenen Zucker in eine Säure umwandelt und so das Lebensmittel konserviert. Diese werden als "verarbeitete” Essiggurken bezeichnet, und obwohl die Aushärtung bis zu fünf Wochen dauert, halten sie bis zu 2 Jahre.“ Quelle )
- "Das Produkt ist in 3-6 Wochen vollständig fermentiert…. Im Gegensatz zu Salzbrühe-Pökelverfahren [d.h. Pickles, die nach der Gärung aus ihrer Flüssigkeit entnommen und zur späteren Verarbeitung in einem sehr stark gesalzenen Tank gelagert werden] müssen echte Dillpickles nicht entsalzt werden und werden oft zusammen mit der filtrierten Fermentationsflüssigkeit verkauft, die während des Prozesses entsteht. Das Produkt muss innerhalb von 12 Monaten verbraucht werden”. Quelle )
Obwohl es sich hierbei um gängige Schätzungen handelt, werden in vielen Büchern zu diesem Thema nicht einmal solche Haltbarkeitsschätzungen abgegeben (z.B. in Sandor Katz’ The Art of Fermentation), weil es je nach Rezeptur und Lagerbedingungen während und nach der Fermentation so viel Variabilität gibt.
Das andere Problem ist, dass fermentierte Essiggurken in Salzlake in dem Sinne “lebendig” sind, dass sie auch nach dem Kühlen noch mikrobielle Aktivität aufweisen. Wenn Sie die Pickles nach der Fermentation nicht durch Erhitzen auf eine hohe Temperatur und Einmachen “verarbeiten”, sollten Sie damit rechnen, dass Pickles ihren Geschmack und ihre Textur kontinuierlich verändern. Sie mögen vielleicht Pickles, die “gerade fertig” sind, aber nach ein oder zwei Monaten im Kühlschrank (oder umgekehrt) ihren Geschmack oder ihre Textur nicht mehr mögen.
Traditionelle Pickles-Hersteller machen sich diese Veränderungen oft zunutze, indem sie z.B. “Halbsaure” verkaufen, die wie etwas zwischen einer frischen Gurke und einer Pickles schmecken und nur teilweise fermentiert wurden. “Halbsaure” und andere Pickles, die vor der Kühlung noch nicht vollständig fermentiert sind, haben eine viel kürzere Haltbarkeitsdauer (normalerweise einige Wochen), weil der Mangel an voller Säure in der Flüssigkeit und der verbleibende Zucker und andere Nährstoffe in den Gurken noch immer andere Dinge wachsen lassen und zum Verderb führen können.
Selbst nach einer längeren Gärung ist zu erwarten, dass Pickles im Laufe der Monate allmählich sauer werden und ihre Textur weicher wird. Bei angemessenem Salzgehalt und vollständiger Gärung und solange Sie den Lagerbehälter nicht verunreinigen, gibt es jedoch keinen Grund zu erwarten, dass sie bei Kühlschranktemperaturen mindestens einige Monate und möglicherweise noch viel länger “verderben”.
Traditionell wurden Gurken mit langer Lagerung an einem kühlen Ort, wie einem Wurzelkeller oder einem anderen unterirdischen Fach, die wahrscheinlich die meiste Zeit des Jahres bei 50-55 Grad Fahrenheit blieben, fermentiert (und anschließend gelagert). Bei diesen kühleren Temperaturen mussten die Essiggurken in der Regel mindestens einen Monat und manchmal einige Monate gären, bevor sie ihren vollen Geschmack erreichten. Da die Temperaturen im Wurzelkeller oft über den Kühlschranktemperaturen lagen, wurden sie dann noch saurer und begannen im Laufe der Monate allmählich abzubauen. Der Zweck der Lagerung bestand jedoch darin, die Gurken das ganze Jahr über verfügbar zu haben, so dass die letztjährige Charge aufgebraucht und dann durch die neue Ernte ersetzt wurde.
Heutzutage neigen die meisten Menschen dazu, hausgemachte Gurken schneller (oft bei Raumtemperatur) und oft mit weniger Salz zu vergären, als es bei den jahreszeitlich bedingten Gärungen der Vergangenheit der Fall war. Dadurch entstehen schneller Pickles, manchmal in nur etwa einer Woche oder so, mit Pickles, die nicht so extrem sauer und salzig sind wie die jahreszeitlichen Langzeitpickles der Vergangenheit. Auch das Geschmacksprofil kann aufgrund der höheren Aktivität einiger Mikroorganismen bei Raumtemperatur etwas anders sein. Je nach Rezeptur sind sie oft nicht so stabil und sollten wahrscheinlich innerhalb weniger Wochen oder Monate verbraucht werden. (Zum Beispiel empfiehlt Alton Brown’s relativ schnelle Pickles Rezept , die Pickles nicht länger als zwei Monate im Kühlschrank zu lagern).