Gestern Abend habe ich Hähnchenschenkel auf dem Grill gegrillt und mir wurde gesagt, dass sie, wenn sie rosa sind, nicht sicher zu essen sind. Meine Frage ist zweifach:
(a) Stimmt das?
(b) Gibt es eine Möglichkeit, das zu erkennen, ohne dass man die Oberschenkel aufschneiden muss, um die Farbe zu sehen?
Rosa hat mit Blut zu tun, das normalerweise ab einer bestimmten Temperatur klar wird. Das ist keine gute Faustregel für die Zubereitung von köstlichen Speisen.
Besonders problematisch ist es bei den Oberschenkeln, da sie eine Ader enthalten, die während des Kochvorgangs gut rot oder rosa bleiben kann. Dies ist weniger problematisch, wenn das Huhn gewaschen oder die Adern gereinigt werden.
Der Schlüssel ist die Temperatur, nicht die Farbe. Wenn Sie ein Fleischthermometer haben, zielen Sie auf 74-77°C (165-170°F), wobei Sie bedenken sollten, dass Fleisch nach dem Ziehen und 5-minütigen Ruhenlassen bei 3-6°C (5-10°F) weitergart. Wenn Sie kein Thermometer haben, streben Sie Fleisch an, das empfindlich ist, aber nicht zu fest, eher undurchsichtig als transparent und nicht schleimig oder gelatineartig in der Textur. Oberschenkel sind etwas toleranter als Brüste, wenn es um das Austrocknen geht, weil sie mehr Fett haben, aber nichts ist trauriger als zu lange gekochtes Fleisch (außer vielleicht eine Salmonellenvergiftung).
Aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ist die einzige sinnvolle Messgröße die Temperatur. Drücken Sie 10 Sekunden lang 165f im gesamten Oberschenkel, und Sie sind gut. Das Schöne an den Oberschenkeln ist, zumindest meiner Meinung nach, dass die Temperatur für die Qualität alle Sicherheitszieltemperaturen deutlich übersteigt. Ich ziehe es vor, dass meine Oberschenkel näher an 180f liegen, wobei das Fleisch sichtbar beginnt, sich vom Knochen zu lösen (ähnlich wie bei der Herstellung von Rippen). Ich stelle fest, dass auf die minimale Sicherheitstemperatur gekochte Oberschenkel zu einer gummiartigen, unangenehmen Textur neigen. Wenn ich also bereit bin, den Oberschenkel zu essen, können Sie darauf wetten, dass es sicher ist.
Ich habe herausgefunden, dass wenn ich Hühnchen für die Verwendung in Curry oder was auch immer aufschneide, das Hühnchen vollständig fertig ist, wenn ich es leicht mit einem Spatel schneiden kann. Wenn es durchsickert und nicht ganz durchschneidet, ist es nicht fertig.
Ich habe gehört, dass man eine Gabel hineinstecken kann, und wenn sie mit einem leichten Schütteln herauskommt, ist der Oberschenkel fertig, wenn es schwierig ist, den Oberschenkel abzuschütteln, muss er noch mehr gekocht werden.
Für mich ist es einfach Zeit, ich weiß, wie lange es für die verschiedenen Rezepte dauert, die ich mache.