Es fällt mir am schwersten, zu verhindern, dass Rührei an Edelstahl-Kochgeschirr klebt. Ich habe versucht, die Eier vor dem Kochen auf Raumtemperatur zu bringen, die Pfanne langsam zu erhitzen, viel Butter (schmeckte gut, klebte noch immer), Milch zu den Eiern zu geben. Wie kann ich verhindern, dass Rühreier an Edelstahl kleben bleiben?
Rohprotein haftet an heißem Edelstahl, sobald es mit diesem in Berührung kommt. Sobald die an der Pfanne haftende Schicht jedoch durchkocht ist, löst sie sich von der Pfanne. Der Trick besteht darin, die Pfanne auf kleiner Flamme zu erhitzen, bevor die Eier hinzugefügt werden, und sie dann erst zu berühren, wenn sich eine Schicht gekochtes Ei auf dem Boden befindet - etwa eine oder zwei Minuten. Wenn Sie dann mit dem Rühren beginnen, löst sich das gekochte Ei leicht vom Boden und die Pfanne ist ausreichend gewürzt, so dass das restliche Ei nicht daran kleben bleibt.
Das Schlimmste, was man unter dem Gesichtspunkt des Klebens tun kann, ist, die Pfanne mit Rührei langsam zu erhitzen. Die Pfanne muss heiß genug sein, um sie sofort zum Brutzeln zu bringen, sonst wirken sie wie Klebstoff. Das ist natürlich das Gegenteil von dem, was man machen will, denn je langsamer man die Eier kocht, desto besser schmecken sie, weshalb ich meine immer in einer antihaftbeschichteten Pfanne koche.
Nachdem ich so manchen angebrannten Eierfond abgeschrubbt und aufgegeben und eine billige Keramikpfanne nur für Omeletts gekauft hatte, lüftete ich schließlich das Geheimnis, wie man selbst notorisch klebriges Eiweiß in rostfreiem Edelstahl kochen kann:
1) Pfanne hoch erhitzen, bis Wassertropfen schweben, wie üblich
2) Öl oder vielleicht Butterschmalz hinzufügen
3) Abkühlen! reduzieren Sie die Hitze und nehmen Sie die Pfanne etwas vom Brenner
4) fügen Sie nur dann Eier hinzu, wenn die Pfanne auf das gleiche mittel-niedrigere Niveau heruntergefahren ist, das auch mit Antihaftbeschichtung verwendet würde
Versuchen Sie dies mit dem letzten Eiweiß nach dem Erhitzen eines gefrorenen Frühlingszwiebelpfannkuchens, und sie ließen sich nach dem Abbinden ohne das geringste Kleben lösen, ganz entgegengesetzt zu früheren Katastrophen, als die Pfanne zu heiß war und die Eier durch die dünne Fettschicht gegriffen und verbrannt wurden.
Beginnen Sie mit mittlerer Hitze und erhitzen Sie die Pfanne, aber geben Sie einen Esslöffel Butter, bevor sie zu heiß wird. Sobald die Schaumbildung aufhört, geben Sie die Eier in die Pfanne und rühren Sie ständig um, aber reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Ich füge etwa einen Esslöffel Milch zu meinen Eiern hinzu.
Wenn sie während des Rührens am Boden zu kleben beginnt, dann ist die Pfanne zu heiß geworden. Nehmen Sie sie einfach vom Brenner und rühren Sie weiter.
Dies ist perfekt machbar.
Etwas Speisefett (Olivenöl funktioniert gut; Butter funktioniert OK) in der Pfanne erhitzen, bis es, mit den Worten von Usbornes My First Cookbook, “ heiß, aber nicht rauchend”, ist. Im Idealfall geschieht dies, indem man das Kochfeld auf die richtige Leistung einstellt, d.h. das Kochfeld relativ leise dreht, sobald die Pfanne auf Temperatur ist. Möglicherweise müssen Sie die Pfanne vorübergehend ganz oder teilweise vom Kochfeld entfernen, um eine Überhitzung der Pfanne zu verhindern, wenn Sie mit der Kochfeldleistung überhitzen. (Sie haben nicht versagt, wenn Sie dies tun müssen! Und je mehr Sie sich an die Geschwindigkeit gewöhnen, mit der Ihre Pfanne auf dem Kochfeld auf Temperatur kommt, desto seltener werden Sie dies tun müssen)
Kippen Sie die Pfanne, um die Innenfläche gleichmäßig mit einer dünnen Schicht des heißen Fetts zu beschichten. Diese dient sowohl als Kochmedium (d.h. sie leitet die Wärme von der Pfanne zu den Speisen) als auch als halbfeste Oberfläche (d.h. sie bildet eine sehr dünne, rutschige Barriere zwischen dem heißen Stahl und den Speisen).
Geben Sie die verquirlten Eier (oder was auch immer Sie kochen) in die Pfanne.
Während die Speisen kochen, schieben Sie die Spitze einer Edelstahl-Fischscheibe unter die Speisen, um sie von der Pfanne abzuheben, bevor die Speisen anhaften. Verwenden Sie die Fischscheibe auch, um das Essen nach Bedarf zu wenden. Wenn Sie die Pfanne zu heiß werden lassen oder nicht aktiv genug mit den Fischscheiben gearbeitet haben, klebt das Essen an der Pfanne fest.
Wenn Sie die Pfanne zu heiß werden lassen oder nicht aktiv genug mit den Fischscheiben gearbeitet haben, klebt das Essen an der Pfanne fest. Wenn das passiert, machen Sie sich keine Sorgen: Es wird nicht sofort anbrennen. Aber handeln Sie schnell: Nehmen Sie eine geeignete Flüssigkeit auf Wasserbasis (z.B. Milch bei Rührei oder Wasser bei Rührbraten) und gießen Sie eine kleine Menge (einen bis mehrere Teelöffel, je nachdem, wie schlecht die Haftung ist) so nahe wie möglich an der Haftung in die Pfanne. Dies kann leicht spucken, also legen Sie Ihr Gesicht dabei nicht nahe an die Pfanne. Dadurch wird die Pfanne entgläsert und die Adhäsion beseitigt oder zumindest verringert, so dass Sie Ihre Arbeit mit den Fischschnitten wieder aufnehmen können. (Möglicherweise müssen Sie die Spitze der Fischscheibe in einem flachen Winkel ziemlich fest in die Kochfläche der Pfanne drücken, während Sie sie unter die Lebensmittel schieben, wenn die Lebensmittel anhaften. So können Sie das Essen von der Oberfläche der Pfanne abkratzen. Fischscheiben aus Kunststoff sind dieser Aufgabe normalerweise nicht gewachsen, weshalb ich oben die Verwendung einer Fischscheibe aus Edelstahl betont habe).
Nun, wenn Sie müssen eine Edelstahlpfanne verwenden (idealerweise sollten Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne verwenden), müssen Sie zwei Dinge tun: -
1/ Kochen Sie bei der niedrigsten Hitze, die Sie auf Ihrem Kochfeld erreichen können, und,
2/ Rühren Sie ständig um, hören Sie keine Sekunde auf.
Es ist ein ähnliches Prinzip wie beim Kochen von Mehlschwitze (Fett und Mehl) bei schwacher Hitze und kontinuierlichem Rühren, sonst klebt und brennt es.
Das passiert mit Ihren Eiern, sie kleben und brennen, weil sie zu schnell kochen (weil die Hitze zu hoch ist), und sie kleben, weil Sie nicht genug oder nicht schnell genug rühren, um sie am Kleben zu hindern.