Welche Art von Ölfett sollte ich zum Frittieren verwenden?

Für den allerbesten Geschmack werden Pommes frites, Zwiebelringe und panierter Fisch in Fett aus ausgeschmolzenem Rinderfett gebraten. Als ich Koch war, haben wir wöchentlich tausend Pfund Rinderfett ausgeschmolzen, das dauerte Tage. Aber daraus wurde das allerbeste schmackhafte frittierte Essen. Die Verbrennungstemperatur ist eher niedrig, so dass das Essen bei 325 Grad gekocht und öfter gewechselt werden muss. Es ist nicht gut für Dinge wie Donuts.

Ich bin kein Fan von Canola, ich finde, es hat oft einen Geschmack, den ich nicht mag. Erdnuss nehme ich vor allem aus Gewohnheit nicht, weil ich zu viele Menschen mit Allergien getroffen habe. Ich kann kein ausgelassenes Rinderfett finden und werde es auch nicht zu Hause auslassen.

Zu Hause verwende ich eine Mischung aus Sonnenblume und Schmalz, etwa 1 Teil zu 3 Teilen. Das Sonnenblumenöl ist leichter zu handhaben, wenn ich es nach der Verwendung durch ein sehr feinmaschiges Sieb (flüssiger bei niedrigerer Temperatur) filtriere, dann gebe ich es in eine alte Olivenöldose, die ich zwischen den Verwendungen kühle. Ich lasse es über Nacht stehen, bevor ich es verwende, und gieße es dann in heißem Wasser warm aus. Normalerweise verwende ich nicht mehr als einmal im Monat. Je mehr Krümel und Teigstücke Sie herausfiltern, desto länger bleibt das Fett gut. Filtern Sie also, und gießen Sie nicht das letzte Stück in die Dose.

Gekühlt wird die Ölmischung nicht schlecht, bevor sie nicht mehr gut zu gebrauchen ist. Ich verwende es gut über Jahre hinweg. Ich liebe Sonnenblumenöl, es hat fast überhaupt keinen Geschmack und eine hohe Rauchtemperatur. Es ist kostspielig.

Das Beste zum Braten oder Frittieren ist eigentlich altmodisches Schmalz. Ja, es ist voller gesättigter Fette, aber es hält sehr hohen Temperaturen stand. Olivenöl hat keinen sehr hohen Heizpunkt, und auch hier werden die mehrfach ungesättigten Fette umgewandelt. Ich sage nicht, dass man jeden Tag etwas Frittiertes oder Frittiertes in Schmalz essen soll, aber ab und zu, und wenn es gut sein soll, sollte man Schmalz verwenden.

Wählen Sie in erster Linie ein Frittiermedium mit einem ausreichend hohen Rauchpunkt. Sie wollen nicht riskieren, dass sich Ihr Öl verschlechtert, bevor es die gewünschte Temperatur erreicht hat. Wenn Sie nun ein Öl verwenden möchten, sage ich, wählen Sie etwas Geschmacksneutrales: Raps oder Erdnuss. Wenn Sie ein tierisches Fett verwenden möchten, dann ist Schweineschmalz am gebräuchlichsten. Wenn es richtig zubereitet wird, sollte es den Geschmack Ihrer Lebensmittel nicht allzu negativ beeinflussen.

Wenn es bei Raumtemperatur fest ist, dann ist es entweder gesättigtes Fett oder weitgehend trans-ungesättigtes Fett.

Ersteres ist das, was die Menschen seit Jahrhunderten zum Kochen verwenden, und ist biologisch sicher. Es ist auch das, was ich persönlich empfehlen würde.

Letzteres stammt aus einem Herstellungsprozess und wurde ursprünglich so hergestellt, dass es bei Raumtemperatur fest ist. (Es gibt erhebliche Meinungsverschiedenheiten darüber, ob wir diese Art von Fett überhaupt zum Kochen verwenden sollten.)

Beide werden nach dem Kochen wieder fest.

Ich habe herausgefunden, dass das Mischen von Maisöl mit gleichen Teilen Crisco ein Öl ergibt, das relativ hoch erhitzt werden kann, mit wenig bis sehr wenig Geschmack.

Vor kurzem erfuhr ich von einem Öl namens “Reiskleie-Öl”. Dieses Öl hat einen Rauchpunkt von 490 Grad. Da die meisten kommerziellen Stellen, die ich kontaktiert habe, sagen, dass Lebensmittel am besten bei 350-375 Grad gebraten werden, macht dies sehr viel Sinn. Mir wurde gesagt, dass diese Frittiertemperatur verhindert, dass das Essen klitschnass wird. Es kostet etwa so viel wie Erdnussöl, hat aber einen höheren Rauchpunkt. Man kann es in großen Mengen kaufen und es ist billiger. Ich habe meins von Riceland Foods in Arkansas.

Da ich nicht in der Lage bin, nachweislich natürliches Schmalz zu beschaffen, verwende ich beim Braten Kokosnussöl. Kokosnüsse sind in der Tat meist gesättigte Fette und daher stabiler und haben eine ziemlich hohe Hitzetoleranz. Auch hier gilt: Wenn ich qualitativ hochwertiges Schmalz in die Hände bekäme, würde ich es bei Bedarf verwenden. Ich verwende Butter zum Braten in der Pfanne.

Im Interesse der Sicherheit sagen die meisten modernen Friteusen: KEIN Schmalz, keine Butter usw. (harte Fette). Die Hersteller sagen nicht warum, aber ich habe viele Leute vermuten hören, dass Schmalz sich erhitzt, raucht und vielleicht verbrennt, wenn es ziemlich hohen Temperaturen ausgesetzt wird (über 370F. oder 185C.). Meine Theorie ist, dass die Heizspiralen der Friteuse das Schmalz überhitzen, wenn es in seiner harten Form verwendet wird.

Wir haben echtes Schmalz (von einem echten Schwein, das auf einem echten Bauernhof aufgezogen wurde - nicht auf einem riesigen Bauernhof, wo Schweine ein kurzes und brutales Leben führen). Dann haben wir es selbst gemacht, was überhaupt nicht schwer ist.

Wir sind gerade dabei, in unserer neuen Friteuse Pommes Frites (Britisch, Pommes Frites) zu kochen. Wir haben das Schmalz geschmolzen, gesiebt und eingefüllt, wie man es mit Rapsöl usw. machen würde.

Wünschen Sie uns bitte Glück. Ich werde versuchen, von diesem beängstigenden Abenteuer beim Kochen zu berichten!

UPDATE: Okay, das hat nicht so gut funktioniert. Die Pommes frites wurden selbst nach 15 Minuten bei 320°F. und dann 12 Minuten bei 370°F. nie braun (normalerweise 5 bis 7 Minuten bei den unteren, gekühlten, dann 2 Minuten bei den oberen). Gekocht, aber nicht gebräunt. Also warf ich ein paar in eine Bratpfanne und verbrannte sie ein wenig. Oje. Habe ich erwähnt, dass wir auf 3000 Fuß über dem Meeresspiegel sind? Das macht beim Kochen einen kleinen Unterschied. Meine Freundin (Gott segne ihr Herz) sagte, sie liebt blonde Pommes frites und aß sie auf. Ich war nicht ganz so erfreut!

Ich finde, dass harte Fette wie Schmalz oder tropfendes Fett den Dingen viel mehr Geschmack verleihen.

Ich bevorzuge normalerweise ein relativ neutrales Öl wie Erdnuss oder Sonnenblume.

Was Sie kochen, wirkt sich auch auf das aus, was Sie verwenden wollen, da verschiedene Fette unterschiedliche Rauchpunkte haben und es sein kann, dass das, was Sie braten wollen, mehr Hitze benötigt, als das Fett sicher handhaben kann.

Meine Mutter machte immer leckere Pommes frites. Sie kaufte rohen Rindertalg beim Metzger sehr billig ein. Sie erhitzte es vorsichtig in einer schweren Pfanne (mit Deckel), bis das Fett herausgekommen war. Dies nennt man Ausschmelzen. Das flüssige Fett (Tropfen genannt) wurde dann in eine Pyrexschüssel gegossen und abgekühlt. Dies ist ein sehr hartes Fett, wenn es kalt ist. Es kann für einige Gebäckrezepte verwendet werden. Sie benutzte eine Frittenpfanne - einen großen, schweren Topf mit einem Drahtkorb und einem Deckel. Das feste Tropfen wurde in die Fritteuse gegeben, das Essen wurde gekocht, danach ließ sie alles abkühlen und das Tropfen blieb bis zum nächsten Mal in der Pfanne. Jetzt denken die Leute, dass Tropfen ungesund und Bratpfannen gefährlich sind, aber der Geschmack war wunderbar. Schmalz ist Schweinefett. Wir haben es nicht viel benutzt.

Schmalz enthält überhaupt keine Transfettsäuren und besteht zu 45 % aus gesättigten Fetten, der Rest sind einfach und mehrfach ungesättigte Fette… 002 Schmalz wird am besten zum ersten Mal auf den Herd gebracht und ein paar Brotscheiben für einige Minuten “gebraten”, ohne etwas anderes zu braten. Dann abkühlen lassen und wieder hart werden lassen. Wenn Sie es das nächste Mal verwenden, ist der Geruch verschwunden und die Pommes frites werden schön braun.