Wie kann ich verhindern, dass Fisch an einer Edelstahlpfanne klebt?

Ich hatte dieses Problem mit dem Anhaften des Fisches in meinem Aluminium-Wok.

Die Lösung (zufällig entdeckt) bestand darin, den Fisch erst dann in den Wok zu geben, wenn das Öl genug heiß ist.

Que: Wie entscheidet man, ob das Öl heiß genug ist? Ans:Tropfen Sie eine Gelbe Senfkörner in das Öl. Wenn sie bricht sofort dann ist Ihr Öl heiß genug, um den Fisch hineinzutropfen. Wenn nicht, dann warten Sie vielleicht noch ein paar Minuten und versuchen Sie das Gleiche mit einem anderen Senfkorn.

Gelbe Senfkörner beginnen in sehrheißem Öl nur zu knacken, im Gegensatz zu Kümmelkörnern, die in nicht so -heißem Öl ebenfalls braun werden.

Etwas anders verhält es sich mit dem Fischtyp und dem Wetter, bei dem die Haut intakt blieb. “Dickere” Fische wie Lachs oder Hering schmecken meiner Meinung nach in einer rostfreien Pfanne und mit Haut auf jeden Fall besser. Die Haut fügt Fett hinzu und dient als letzte Verteidigungslinie - wenn Ihr Fisch klebt, wird die Haut ruiniert, nicht der Fisch.

Mageren Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt in einer rostfreien Pfanne zu braten, fand ich schon immer schwierig, unabhängig von der Temperatur der Pfanne oder der Menge des verwendeten Öls. Sie neigen auch dazu, sich leichter auseinander zu schälen als dickerer Fisch, wenn sie also auch nur entfernt kleben, erhält man oft viele kleine Stücke.

Was die Technik betrifft, stimme ich allen vorherigen Beiträgen zu - zuerst die heiße Pfanne erhitzen, Öl hinzufügen, dann für gewöhnlich ein oder zwei Minuten länger braten, als man denkt, und umdrehen. Ich habe die lockere Wissenschaft gelesen, die dahinter steckt, dass man sich vom Protein sagen lässt, dass es irgendwo gebraten wird - die Muskelfasern ziehen sich zusammen, wenn man sie erhitzt, und durch das Zusammenziehen wird das Protein vom Grill weggezogen. Nicht, dass es sich sichtbar bemerkbar machen würde, aber es reicht aus, um ein gekochtes Stück Protein leichter freizusetzen als ein völlig rohes.

Wärme ist Ihr Freund bei der Lösung dieses Problems. Wie beschrieben hier : Öl bildet eine glatte Schicht auf der Oberfläche der Pfanne, wenn sie ausreichend erhitzt wird.

Ich verwende gerne eine Mischung aus einem Öl mit hohem Rauchpunkt (d.h. Erdnuss, Raps, aber Gemüse wird funktionieren) und Butter, da der Wassergehalt in der Butter den Dampfeffekt fördert, der im Link beschrieben ist. Im Hinblick auf den Dampfeffekt ist auch zu bedenken, dass Sie bei einer höheren Temperatur anbraten und dann bei einer niedrigeren Temperatur im Ofen fertig backen können, wodurch das Protein normalerweise von der Oberfläche freigesetzt wird und am Ende des Garvorgangs leichter in einem Stück entfernt werden kann.

Im Allgemeinen lautet die Antwort Wärme. Nehmen Sie eine schöne heiße Pfanne und ölen Sie den Fisch ein, nicht die Pfanne. Unterm Strich gibt es jedoch einen Grund dafür, dass sie “Antihaftpfannen” genannt werden.

Erwärmen Sie Ihre Pfanne ausreichend, bevor Sie Ihren Fisch hinzufügen? Mit anderen Worten, es kommt nicht darauf an, wie heiß Sie ihn schließlich bekommen…, sondern wie heiß Sie ihn bekommen, bevor Sie Ihren Fisch hinzufügen (und ihn dann natürlich heiß halten).

Also, zuerst… Viel Öl, genug, um den ganzen Pfannenboden zu bedecken, und nicht “nur knapp”. Dann erhitzen Sie die Pfanne, bis das Öl kleine schimmernde Fata Morgana-Wellen erzeugt. Fügen Sie Fisch hinzu.

Dann lassen Sie ihn einige Minuten gehen, ohne ihn zu berühren. An diesem Punkt können Sie einen sehr dünnen Metallspatel verwenden, um ihn unter die Ränder zu schieben und zu lösen.

Ja, antihaftend ist einfacher. Aber mit dieser Methode erhalten Sie ein schönes krustenartiges Goldbraun auf der Außenseite Ihres Fisches.

Die Abhilfe, die in meinem Fall für das Problem des Anhaftens von Fisch an der Bratpfanne ausgearbeitet wurde, ist…. Wenn das Öl heiß genug ist, legen Sie Curryblätter als Stengel nach Stengel und legen Sie dann den Fisch darüber….als Bett, damit der Fisch bequem liegt…entfernen Sie keine Blätter vom Stengel…legen Sie 3 oder 4 Stengel mit Blättern, je nach der Menge des Öls sowie der Anzahl der Fische.

Im Allgemeinen vertraue ich Alton Browns Rat, daher empfehle ich seine Einstellung zum Frittieren von Fisch (Text) , und Sie können es auch in einem Video ansehen .

Er sagt, die Schlüssel, um ein Verkleben zu verhindern, sind:

• eine schwere Pfanne auf große Hitze erhitzen (verwenden Sie ein Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt - er benutzte Raps, fügte aber etwas Butter hinzu)
• leicht mit etwas Mehl bestreuen (Überschuss abschütteln)
• die Pfanne in den ersten 10 Sekunden oder so nach dem Hinzufügen des Fisches mit der Hautseite nach unten rütteln!

Ich glaube, das Mehl ist wirklich für die Kruste, und die Butter, sagt er, ist für die Farbe. Die wichtigsten Dinge scheinen wirklich die hohe Hitze zu sein (die in den anderen Antworten reichlich abgedeckt wurde) und das Rütteln (frisch von Alton Brown).

Ich habe diese Methode für Fisch nicht ausprobiert, weil ich keinen Fisch esse. Ich koche und esse jedoch andere Dinge, die an Pfannen kleben (braune Kartoffeln), und ich stelle fest, dass sie bei früher hoher Hitze und viel Bewegung weniger kleben, solange sie noch klebrig und stärkehaltig sind, und nachdem ich dem unschätzbaren Mr. Brown beim Braten seines Fisches zugesehen habe, sieht diese Methode für mich gut aus :-)

Das erste, was ich immer mache, ist, meine Edelstahlpfanne zu würzen. Ich erhitze die Pfanne sehr heiß und gebe dann ein Öl mit hohem Rauchpunkt in die Pfanne, bis sie raucht. Dann lasse ich das Öl ablaufen, wische die Pfanne mit ein paar Papiertüchern aus und lasse sie abkühlen. Sie können den Vorgang mehrmals wiederholen, aber achten Sie darauf, dass die Oberfläche in der Pfanne glatt und glänzend und nicht klebrig und gummiartig bleibt. Verwenden Sie zum Reinigen der Pfanne Wasser und Seife und einen glatten Schwamm. Wenn Sie einen Scheuermittel oder ein Brilo-Pad verwenden, müssen Sie den Vorgang von vorn beginnen. Nachdem ich meine Pfanne gereinigt habe, würze ich die Pfanne gerne noch einmal und lagere sie bis zum nächsten Gebrauch. Sie sollten die Pfanne nur einmal nach jedem Gebrauch würzen müssen, aber Sie können den Vorgang so oft wiederholen, wie Sie möchten. Je öfter Sie den Vorgang wiederholen, desto dunkler wird die Pfanne.

Als nächstes bringe ich Öl auf den Fisch auf und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Ich erhitze die SS-Bratpfanne sehr heiß, dann bringe ich Öl in die heiße Pfanne. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, gebe ich den Fisch in die Pfanne. Nach ein oder zwei Minuten schlage ich ihn um, je nachdem, wie gekocht Sie Ihren Fisch gemocht haben. Sie können die Unterseite des Fisches leicht überprüfen, da er nicht an der Pfanne kleben bleibt.

Bon Appetit

Die chinesische Methode besteht immer darin, eine ausreichende Menge Öl in der Pfanne zu haben, und es muss fast am Punkt des Flashens sein… Gewöhnlich wird dies getestet, indem man prüft, ob ein trockenes Bambusstäbchen aufgrund der im Bambus enthaltenen Feuchtigkeit im Öl zu brutzeln beginnt.

Das heiße Öl versiegelt sofort die Kochseite des Fisches, und wenn Sie ihn umdrehen können, werden die Öle, die gleich in den beim Anheben des Fisches entstandenen Hohlraum stürzen, auf ähnliche Weise kochen und die ungekochte Seite versiegeln.

In der Regel muss die Ölschicht tief genug und heiß genug sein, damit ein Fisch gebraten werden kann, ohne zu verkleben. Es ist ein heikles Verfahren. Das Öl muss heiß genug sein, um der Kontaktfläche des Fisches fast die gesamte Feuchtigkeit zu entziehen, bevor der Fisch mit dem Stahl in Berührung kommt, so dass man den Fisch einige Augenblicke von Hand im Öl herumführen muss, und selbst dann sind die Ergebnisse bestenfalls fleckig. Fazit: Rostfreier Stahl ist eine schlechte Wahl für Fisch, Punkt, es sei denn, Sie wildern bei extrem niedrigen Temperaturen im Öl.

Eine Lösung ist die richtige Zubereitung.

Tauen Sie den Fisch zuerst auf, wenn er gefroren ist.

Als nächstes müssen Sie Ihren Fisch abtrocknen. Das mache ich mit einem Papiertuch. Er muss nicht zu 100 % trocken sein, aber versuchen Sie, so viel Wasser wie möglich davon abzubekommen.

Jetzt können Sie den Fisch mit Salz, Pfeffer usw. würzen. Nachdem der Fisch gewürzt ist, lege ich den Fisch auf eine Schale mit Mehl, reibe ihn ein, drehe ihn um und reibe die andere Seite ein.

Zum Schluss gebe ich etwa 3 mm Öl in die Pfanne, beginne bei niedriger bis mittlerer Temperatur und werfe den Fisch hinein.

Versuchen Sie, neues Speiseöl und altes Speiseöl zu mischen.

Z.B.: Geben Sie 8 Esslöffel neues Speiseöl. Dann geben Sie 2 Esslöffel altes Speiseöl hinzu. Dann braten Sie Ihren Fisch und vergewissern Sie sich zuerst, dass Ihre Pfanne heiß genug war.