Ich würde gerne natives Olivenöl extra für die oben genannten Kochmethoden verwenden, im Gegensatz zu anderen Ölen/Butter. Gibt es irgendwelche Nachteile, oder kann es sicher für all diese Kochmethoden verwendet werden? Gibt es etwas, mit dem es nicht gut funktioniert?
Dass die Rauchpunkte von Ölen nur nach ihrer Art allgemein klassifiziert werden können, ist ein Mythos. Robert Wolke , ein emeritierter Professor für Chemie an der Universität von Pittsburgh und Lebensmittelkolumnist für die Washington Post, behauptet, dass der Rauchpunkt eines Öls je nach Herkunft und Raffinierung stark variiert . Während der Rauchpunkt im Allgemeinen mit dem Raffinierungsgrad des Öls ansteigt, merkt Wolke an, dass die Bildung der übel schmeckenden freien Fettsäuren eine Funktion der Zeit ist, d.h. je länger man das Öl kocht, desto schlechter schmeckt es. Wenn Sie das Öl also nur zum schnellen Braten/Sautieren verwenden, ist es eigentlich egal, um welche Art von Öl es sich handelt. (Ich bin mir allerdings nicht sicher, ob ich ein unraffiniertes Öl für einen langen Braten verwenden würde.) Alton Brown , ein US-amerikanischer Kochstar, der sich auf die Wissenschaft hinter dem Kochen spezialisiert hat, stimmt zu:
Nun versuchen viele Diagramme und Tabellen, Rauchpunkte zu quantifizieren, und ich bin hier, um Ihnen zu sagen, dass sie alle völliger Quatsch sind. Die Wahrheit ist, dass es einfach zu viele Faktoren gibt, die in einen Rauchpunkt einfließen, um solche konkreten Aussagen zu machen. Ich sage Ihnen dies. Hohe Hitze wird die fruchtige Güte eines nativen Olivenöls extra oder die nussige Güte eines Walnussöls zerstören. Aber Sie können mit fast jedem Öl sautieren, solange Sie schnell arbeiten. [Hervorhebung von mir.]
Ich würde nicht empfehlen, ein Natives Olivenöl Extra für Anwendungen mit hoher Hitze zu verwenden, nicht weil Sie wahrscheinlich einen schlechten Geschmack bekommen (wenn Sie schnell arbeiten), sondern weil es Geldverschwendung ist: Sie werden die fruchtigen Noten verlieren, für die Sie einen Aufpreis zahlen. In ganz Süditalien und Spanien ist es jedoch sehr üblich, Olivenöl zum Braten zu verwenden (sogar natives Olivenöl). Zum Beispiel hat Mario Batali (ein weiterer US-amerikanischer Starkoch, der ein weithin anerkannter italienischer Koch ist) dies in seiner alten Fernsehshow ständig getan.
Ich möchte Sie nicht enttäuschen, aber die traurige Wahrheit ist, dass natives Olivenöl extra für alle von Ihnen genannten Garmethoden ungeeignet ist. Wenn Sie ein Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, beginnt es zu verderben und kann sogar gefährlich werden. Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, hat einen niedrigeren Rauchpunkt als die meisten anderen Öle. In der Tat sind Sie mit einem Olivenöl minderer Qualität besser dran. Sie denken vielleicht, dass Butter ungesund ist, aber bei hohen Temperaturen hält sie der Hitze besser stand als natives Olivenöl extra.
Gute Öle für die von Ihnen genannten Zwecke sind Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Traubenkernöl.
Ich habe Olivenöl für all diese Aufgaben verwendet, wenn ich nichts anderes zur Hand hatte. Es ist auch mein bevorzugtes Öl zum Braten von Gemüse im Ofen. Wie Henrik jedoch sagt, hat es einen niedrigen Rauchpunkt, so dass es nicht so gut wie andere Öle zum Kochen im Wok oder für andere Hochtemperaturen geeignet ist.
Abgesehen davon, dass ich ESultanik zustimme, wollte ich diese zusätzliche Antwort hinzufügen:
Natives Olivenöl ist nicht zum Pfannenrühren geeignet, weil es komisch schmecken würde.
Wenn Sie nicht gerade ein Rezept machen, das speziell ein italienisch/chinesisches Fusionsgericht ist, oder etwas, das Olivenöl erwartet, wollen Sie ein meist geschmackloses Pflanzenöl zum Pfannenrühren verwenden. Ich bevorzuge Erdnussöl, aber Raps-, Distel- und Sonnenblumenöl funktionieren auch ganz gut.
Ich beziehe mich auf eine Reihe von Artikeln, die über das Kochen bei großer Hitze mit Olivenöl geschrieben wurden: Die Antwort lautet: Ja, es ist völlig in Ordnung, Olivenöl zum Kochen bei großer Hitze zu verwenden.
Gründe: 1. “Olivenöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die beim Erhitzen stabil sind”
Die Gründe, die normalerweise dagegen sprechen, basieren auf der Tatsache des Nährstoffverlustes –> Auch beim Kochen von Gemüse gehen Nährstoffe verloren (was mich nicht davon abhält, es zu kochen)
Referenzen https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Sie müssen bedenken, dass extra natives Olivenöl in der Regel einen Rauchpunkt um 190 Grad Celsius hat. Zum Anbraten und um den natürlichen Zucker z.B. des Gemüses zu extrahieren und zu karamellisieren, benötigen Sie etwa 150 Grad Celsius. Ich verwende natives Olivenöl extra zum Braten von Gemüse und es behält seinen fruchtigen Geschmack und alle seine gesundheitlichen Vorteile. Machen Sie einen Test auf Ihrem Herd, um den Rauchpunkt Ihres extra nativen Olivenöls herauszufinden, und achten Sie darauf, die Temperatur unter dem Rauchpunkt des Öls zu halten. Ich verwende Gas, damit es sehr gleichmäßig ist, und ich habe eine Markierung auf dem Regler gemacht, damit ich mir nicht jedes Mal Sorgen machen muss, dass das Öl überhitzt, wenn ich etwas frittiere. Wenn man sich an das Frittieren gewöhnt hat, riecht man sofort, wenn das Öl raucht.