Nehmen wir an, ich mache ein Spaghetti-und-Fleischbällchen-Abendessen, und ich habe die Spaghetti etwa eine Stunde vor dem Essen zubereitet. Wie kann ich sie am besten frisch und warm halten, bis wir zum Essen bereit sind?
Die Technik, die viele Restaurants verwenden, besteht darin, die Pasta im Voraus zuzubereiten und sie in oder auf Eiswasser zu lagern. Die gekühlten Nudeln können dann kurz in kochendes Wasser getaucht und serviert werden.
Sie wollen es nicht warm halten - das wird dazu führen, dass es sich selbst dämpft und überkocht. Sie müssen sie so schnell wie möglich kalt und einigermaßen trocken machen, damit sie in der Stunde, in der sie herumsteht, kein Wasser mehr aufnimmt, und sie dann in letzter Minute schnell wieder aufwärmen.
Kochen Sie die Nudeln leicht unter - etwa zwei bis eine Minute - so dass sie nicht mehr knusprig, sondern extrem zäh sind. Ziehen Sie sie heraus, heben Sie das heiße Wasser auf und tauchen Sie sie in eine so große Menge Eiswasser, wie Sie auftreiben können. Sobald die Nudeln kalt sind, ziehen Sie sie auch aus diesem Wasser heraus.
Die Oberfläche der Nudeln wird noch mit feuchter Stärke bedeckt sein, was dazu führt, dass alle Stücke zusammenkleben, wenn sie sitzen. Um dies zu vermeiden, schwenken Sie die Nudeln mit etwas Öl (es ist egal, welches Sie verwenden, da Sie es später abwaschen werden), so dass alle Stücke beschichtet sind. Sie können die Nudeln auf der Theke aufbewahren, wenn Sie sie bald verbrauchen wollen, und sie eventuell abdecken. Wenn Sie bereit sind zu essen, bringen Sie das kochende Wasser wieder zum Kochen und geben Sie die Nudeln hinein. Es wird etwas länger als die abgezogene Minute dauern, bis sie fertig gekocht sind; das hängt davon ab, wie schnell Sie sie abgekühlt haben, wie dick sie ist, wie sehr Sie sie abgetrocknet haben, wie kalt sie ist, wenn Sie sie wieder ins Wasser fallen lassen, … wie immer ist das Schmecken der einzige Weg, um festzustellen, ob sie fertig ist.
Wenn Sie sie in den Kühlschrank stellen, sollte sie mindestens ein paar Tage lang wiederverwendbar sein.
Ich bin mir nicht sicher, warum Sie Ihre Nudeln im Voraus kochen wollen, aber wenn Ihre Idee darin besteht, den letzten Schritt, die Nudeln vollständig zu kochen, zu verkürzen, sollten Sie sich mit dem Einweichen der Nudeln befassen, ein völlig heretischer faszinierender Vorschlag, den Harold McGee kürzlich machte.
Ich würde etwas Olivenöl oder Butter darüber gießen und es sanft über einem Doppelkocher erhitzen. Alton Brown könnte stattdessen eine Heizdecke verwenden.
Trotzdem ist es immer am besten, Nudeln just in time zu machen. Halten Sie einfach das Wasser heiß und werfen Sie es am Ende hinein.
Wie Kyri sagt, machen Sie die Pasta just in time (JIT). Aber wenn Sie das nicht können, sollten Sie die Pasta erfrischen, indem Sie sie entweder unter fließendes kaltes Wasser halten (nicht ideal) oder in einer kalten Bain Marie mit Olivenöl oder Butter. Wenn sie kalt und noch locker sind, können Sie sie für ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Aufwärmen geben Sie Olivenöl oder Butter in eine Pfanne und wenn diese heiß ist, fügen Sie die Pasta hinzu. Umrühren, bis sie warm sind. Geben Sie die warme “Salsa” zu den Nudeln in der Pfanne und mischen Sie sie.
Ich muss zustimmen, dass Olivenöl auf den Nudeln, nachdem sie gekocht sind, sie nicht verklumpen lässt. Viele Leute sagen, man solle die Nudeln mit dem Olivenöl kochen, aber wenn man sie im Sieb aufbewahrt und das Öl schwenkt, halten sie sich eine Weile. Am besten machen Sie zuerst die Soße und die Fleischbällchen und kochen die Nudeln erst ganz zum Schluss. Bei den meisten Soßen, wenn Sie sie eine Weile köcheln lassen, erhalten Sie einen schönen Geschmack, so dass Sie die Soße auf niedriger Stufe halten können, während Sie mit den Nudeln fertig werden