Ich habe die Begriffe “nativ” und “extra nativ” auf Olivenölflaschen gesehen. Was bedeuten diese Begriffe, und wie wirken sie sich auf den Geschmack und die Kocheigenschaften des Öls aus?
In den USA ist “extra vergine” kein rechtlich geschützter Begriff - einiges von dem, was hier als EVOO verkauft wird, würde niemals als EVOO durchgehen wie anderswo.
From Wikipedia :
Reines Olivenöl. Öle, die als “Reines Olivenöl” oder “Olivenöl” bezeichnet werden, sind in der Regel eine Mischung aus raffiniertem und nativem Produktionsöl.
Kochtechnisch wird das extra native Öl am besten in Situationen verwendet, in denen es nicht stark erhitzt wird. Salatsaucen, Dippöle, die Fertigstellung eines Gerichts usw. sind die Orte, an denen es glänzt.
Es stehen typischerweise vier Arten von Olivenöl zur Verfügung, wobei Extra Vergine an der Spitze des Qualitätsbaums steht:
Natives Olivenöl Extra wird mechanisch gepresst (man kann den Begriff Kaltpressung sehen) und nicht mit chemischen Mitteln hergestellt. I hat einen Säuregehalt von weniger als 0,8%.
Feines oder natives Olivenöl hat einen Säuregehalt von weniger als 2%. Häufig werden leichtere reifere Oliven verwendet. In diese Kategorie fallen auch Olivenöle mit dem niedrigen Säuregehalt von nativem Olivenöl extra, die den offiziellen Geschmackstest nicht bestanden haben.
Gewöhnliches Olivenöl wird normalerweise zur Herstellung von raffinierten Ölen mit einem faden Geschmack verwendet.
Tresteröl wird aus der Paste verarbeitet, die nach der ersten Pressung übrig bleibt. Es ist in der Regel recht geschmacklos und von geringer Qualität und wird in der Regel nur zum Frittieren verwendet.
Natives Olivenöl extra von außergewöhnlicher Qualität wird immer noch auf Handpressen hergestellt, weshalb die Kosten recht hoch sein können.
Der International Olive Council (IOC) und das United States Department of Agriculture (USDA) haben Normen für das, was “Extra Virgin” Olivenöl ausmacht. Sie basieren hauptsächlich auf messbaren chemischen Eigenschaften, aber auch auf einigen eher subjektiven “sensorischen” Kriterien.
Wenn Sie sich wirklich auskennen und die Details wissen wollen, gibt es eine aktuelle Studie des UC Davis Olive Center , die Sie lesen sollten. Sie testeten große nordamerikanische Marken von nativem Olivenöl extra, um festzustellen, ob sie die Kriterien für diese Bezeichnung erfüllen. Die Ergebnisse waren recht schlecht.
Das Papier geht recht ausführlich auf die spezifischen Kriterien ein. Die PDF-Datei finden Sie unter http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Olivenöl wird durch den Gehalt an freien Fettsäuren definiert. Weniger als 0,8% Säure machen es zu extra nativ, weniger als 2% sind nativ, 2% bis 3% Säuregehalt sind “rein”. Die Kaltpressung ist veraltet, langsam und chaotisch (ich war daran beteiligt). Die kontinuierliche Verarbeitung mit Zentrifugen ist schneller, sauberer und bei gleicher Temperatur. Suchen Sie nach Öl, das den Säuregehalt anzeigt.
Hängt davon ab. Extra vergine könnte die erste Pressung der Olive bedeuten. Von guter Qualität. Eine leichte Pressung. Das Einmaischen der Oliven. Dann werden die Kerne entfernt. Dann ein Nachpressen des Fleisches für Öl. Natives Öl. Als nächstes werden die Kerne gepresst. für dunkles Öl. Als nächstes wird alles zusammen geworfen und für den Bodensatz unterdrückt. Aber heute wird es anders gemacht. Es hat mit Säuregehalt, Farbe und Geruch zu tun. Heute werden Zentrifugen eingesetzt.
Im Allgemeinen ist “natives Olivenöl” Olivensaft, der mechanisch aus rohen, gemahlenen Oliven gewonnen wurde. Um “extra-nativ” zu sein, sollte der Saft von qualitativ hochwertigen Früchten stammen, die schnell und vorsichtig bei niedrigen Temperaturen behandelt werden.
Leider haben die Begriffe “extra-natives Olivenöl” und “natives Olivenöl” in der Regel sehr wenig Bedeutung. Die Qualität eines Olivenöls ist sehr subjektiv und ein Mangel an nützlichen quantifizierbaren Attributen macht eine Regulierung fast unmöglich.
Der Geschmack und die Kocheigenschaften von Olivenöl sind Faktoren der Fruchtqualität und der Verarbeitungsmethoden.