2011-05-02 19:43:48 +0000 2011-05-02 19:43:48 +0000
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Kann ich einen Schinken, der über Nacht ausgelassen wurde, noch einmal kochen?

Ich habe einen vollständig gekochten Schinken über Nacht in einer Tasche ausgelassen. Er hatte Kühlschranktemperatur, als ich ihn um 21 Uhr herausnahm. Unser Haus in Seattle war nicht geheizt; es hatte gestern Abend etwa 50 Grad. Ich fand ihn um 6 Uhr morgens und warf ihn zurück in den Kühlschrank, falls er noch gut war. Ich kochte ihn noch einmal und verwendete ihn dann für Eier oder Sandwiches. Wäre das in Ordnung?

Antworten (5)

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2011-05-02 20:11:25 +0000

Es ist wahrscheinlich sogar sicher, wieder ohne Kochen zu essen; der Kühlschrank ist wahrscheinlich nur etwa 10 Grad kälter, und das führt im Allgemeinen zu einer Beschleunigung des Verderbs (meist Wachstum von Krankheitserregern) um etwa den Faktor 3-5. Zum Beispiel. bei 10C (50F) schafft es E. coli nur etwa alle 8 Stunden, sich zu teilen (siehe Ratkowsky et al, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, Bd. 169, S. 1 (1982) für ein nicht sehr klares Beispiel von Wachstumskurven - ich habe diese Kurven online gesehen, aber leider habe ich versucht, eine leicht zugängliche Kurve zu finden, was mir diesmal leider nicht gelungen ist).

Es ist fast sicher, mit Kochen zu essen (vollständig, bis mindestens ~160 in der Mitte), was alles abtöten würde, was auf dem Schinken wachsen konnte. Das einzige, worüber man sich bei gut gekochtem Essen Sorgen machen muss, ist, ob Bakterien oder Pilze es geschafft haben, so viele giftige Chemikalien zu produzieren, dass das Essen krank macht - und in diesem Fall war es zu kalt. (Bei diesen Temperaturen ist nicht nur das Wachstum langsam, sondern fast alles ist langsam, einschließlich der Produktion von allem, was giftig ist. )

Also würde ich sagen - kochen Sie, genießen Sie es und machen Sie sich keine Sorgen.

P.S. In der Praxis habe ich in der Praxis Schinken, der bei wärmeren Temperaturen ausgelassen wurde, länger gegessen.


Edit: Als Antwort auf eine Bemerkung zur bakteriellen Toxinproduktion möchte ich wiederholen, dass kältere Temperaturen den Metabolismus von so ziemlich allem verlangsamen, einschließlich der Toxinproduktion. Das liegt daran, dass auf einer grundlegenden physikalischen Ebene die Reaktionsgeschwindigkeiten von der Arrhenius-Gleichung bestimmt werden, die für einfache Reaktionen zu einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeiten bei einer Temperaturerhöhung von ~10C führt. Natürlich haben Organismen wie Bakterien komplexere Wechselwirkungen, aber dies gibt immer noch eine Schätzung in der Größenordnung von Größenordnungen. Darüber hinaus wurde die Produktion bakterieller Toxine erforscht. Zum Beispiel schrieben Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) eine Arbeit mit dem Titel “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods” (Konservative Vorhersage der Zeit bis zur Clostridium botulinum Toxinbildung zur Verwendung mit Zeit-Temperatur-Indikatoren zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit), die für mit den Bakterien angeimpfte Lebensmittel eine Zeit bis zum Nachweis des Toxins von 2-3 Tagen bei 10°C angibt. In der Tat haben sie die Forschung durchgeführt, weil die Lagerung von Lebensmitteln in offenen Kühlschränken in Geschäften es den Produkten oft erlaubt, bis zu 10°C zu erreichen (zumindest seit 1998).

Ähnlich verhält es sich mit Bonventre und Kempe ( Physiology of Toxin Production by Clostridium botulinum Types A and B, III “), deren 10-18°C-Toxinlinie für 24 Stunden auf dem Ausgangsniveau flach bleibt, bevor sie zwischen 24 und 48 Stunden um etwa den Faktor 3 ansteigt (Abbildung 4).

Dies sind nur Beispiele, aber aufgrund der grundlegenden physikalischen Beziehung zwischen Reaktionsgeschwindigkeiten und Temperatur findet man überall die gleichen allgemeinen Trends.

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2011-05-04 18:10:01 +0000

Das ist ein Ham Recht? Nicht ein mit Knochen gekochter Schweinehintern, sondern ein tatsächlicher gepökelter Schinken?

Dies fällt in die Kategorie, die ich gerne als “Dinge, die ich persönlich essen würde, die ich aber niemand anderem verfüttern würde” bezeichne. Die Chancen stehen gut, dass es in Ordnung ist. Vor 80 Jahren hätte man sich nichts dabei gedacht, aber in unserer modernen, von Bakterien besessenen Kultur sind ein paar Stunden auf dem Tresen sitzen der sichere Tod. Es wurde gekocht, es wurde geheilt, es ist wahrscheinlich in Ordnung. Zum Teufel, ich habe Käsekuchen gegessen, der genauso lange draußen gesessen hat, und die Lebensmittelnazis werden Sie dazu bringen, ihn in den Kühlschrank zu stellen, bevor er überhaupt kühl ist (was die Profis, wie ich weiß, nicht tun, da er dann wie der Grand Canyon kracht).

Auf die Möglichkeit hin, dass er nicht in Ordnung ist, würde ich ihn niemand anderem verfüttern. Und wenn Sie es essen wollen, würde ich es schnell essen. Es hat sicherlich nicht mehr so viel Haltbarkeit.

Edit: Meine übliche Harfe ist auf Kochtemperaturen eingestellt (die empfohlenen sind mir alle zu hoch), aber das Bakterienwachstum ist ein weiterer wunder Punkt. Man wird Ihnen sagen, dass eine Rindfleischhälfte, die eine Woche lang bei 36 F gelagert wird, verwendet, eingefroren oder weggeworfen werden muss. Wenn Sie sich trauen, sie zu kochen, muss sie gut durchgegart sein. Aber ein hochwertiges Steakhaus lagert es drei bis vier Wochen bei derselben Temperatur und verkauft Ihnen das beste Steak, das Sie je gegessen haben (medium-rare gegart), für 30 Dollar pro Pfund.

Sicher, man kann Pech haben, und ein zufälliges falsches Bakterium kann auf Ihrem Essen landen, sich vermehren und Ärger verursachen. Deshalb machen sie die Regel, damit Sie in 99,9 % der Fälle sicher sind. Wie bei Eiern. Rohe Eier sind Killer, richtig? Es ist schätzungsweise 1 von 14000 Eiern ist mit Salmonellen verseucht , aber das bedeutet, dass Sie sie in 99,99997% der Fälle roh essen können. Gehen Sie keine dummen Risiken ein, aber lassen Sie sich auch nicht durch Paranoia den Genuss des Essens verderben.

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2011-05-04 08:31:48 +0000

Wenn der Schinken etwas wie Botulinus aufgenommen hat, dann werden die giftigen Abfallprodukte nicht durch erneutes Kochen zerstört… also würde der Schinken giftig bleiben.

Der sichere Rat wäre also, ihn wegzuwerfen.

Und vom Selbsterhaltungspunkt aus kann ich unmöglich etwas anderes raten.

Wie auch immer, Schinken ist voller Konservierungsstoffe (deshalb ist es Schinken und kein Schweinefleisch!) und es ist wahrscheinlich sicher, ihn so zu essen, wie er ist… aber es ist IHR Risiko und Sie sollten ihn NICHT an andere verfüttern, ohne dass diese akzeptieren, dass sie etwas riskantes und (heutzutage) ungewöhnliches tun. Russisches Roulette mit Ihrer Gesundheit zu spielen ist IHRE Entscheidung, mit der Gesundheit Ihrer Kinder (oder der Gesundheit Ihres Ehepartners) zu spielen ist ausdrücklich NICHT Ihre Entscheidung.

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2015-07-10 05:38:00 +0000

Wenn der Schinken zu Hause weggelassen würde, würde ich mich angesichts dieser Zeiträume mehr um seine Umgebung kümmern. War er bedeckt, Mensch/Tier/Insektenverkehr, wurde er gehandhabt/aufgeschnitten, serviert oder ganz, usw. Wenn er vollständig gekocht, ungeschnitten/unausgeschnitten, zugedeckt und in Zimmertemperaturen serviert wurde, würde ich ihn essen und ihn sogar der Familie servieren. Es gibt andere Risiken, die das Risiko des spontanen Verderbens in den ersten 9 Stunden übersteigen, ich würde wetten, dass die Wahrscheinlichkeit, dass Sie daran ersticken, größer ist, als krank zu werden.

Wenn es ein Geschäft wäre, würde ich es wegwerfen oder verschenken. Früher habe ich Lebensmittel, von denen ich Wusste, dass sie in Ordnung waren, weggeworfen, nur weil sie komisch aussahen oder rochen. Nur weil ich mich nicht einmal mit Fragen beschäftigen wollte. Ablenkungen kosten in der Regel am Ende mehr als Material.

FWIW, my2cents

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2011-05-02 22:57:50 +0000

Essen Sie es nicht. Es werden sich höchstwahrscheinlich Bakterien darin befinden, die das Essen unsicher machen.