Kenji Alt hat in der Zeitschrift The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need to Go Away Experimente durchgeführt und festgestellt, dass es keinen wirklichen Effekt hat, das Steak vor dem Kochen auf Raumtemperatur zu bringen.
Es stellt sich heraus, dass selbst ein oder zwei Stunden auf der Theke keinen großen Unterschied zur Temperatur im Mittelpunkt des Steaks machen.
Der begrenzende Faktor für das Bräunen ist das vollständige Verdampfen des Oberflächenwassers, so dass die Temperatur auf über 212 F 100 C ansteigen kann. Aufgrund des erheblichen Energiebedarfs für die Verdampfung wird die Energie, die benötigt wird, um das Steak von der Kühlschranktemperatur zu erwärmen, unbedeutend.
Auf der anderen Seite, wann und wie Sie salzen, macht einen Unterschied in der Qualität aus. Am besten salzen Sie mindestens 40 Minuten vor dem Kochen oder direkt zum Zeitpunkt des Kochens.
Der Grund dafür ist, dass sich das Salz auflöst, wenn Sie 40 Minuten vorher salzen, und der Saft dann wieder aufgenommen wird. Mit weniger Zeit bleibt keine Zeit für die Resorption, so dass Sie besser bis zum Zeitpunkt des Kochens warten sollten.
Kenjis Schlussfolgerung lautet:
Machen Sie sich nicht die Mühe, Ihre Steaks bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Trocknen Sie sie vielmehr sehr gründlich auf Papiertüchern, bevor Sie sie anbraten. Oder noch besser, salzen Sie sie und lassen Sie sie ein oder zwei Nächte lang unbedeckt auf einem Gestell im Kühlschrank ruhen, damit ihre Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten kann. Auf diese Weise erhalten Sie eine viel effizientere Bräunung.