Wie lange lässt man ein Steak aus dem Kühlschrank auf Temperatur kommen, und wann salzt man es?

In this thread bemerkt Lorenzo, dass Steaks in der Mitte roh enden können, wenn man sie nur 10-15 Minuten auslässt, um auf Temperatur zu kommen. Ich empfehle 30 Minuten, aber das hängt wahrscheinlich davon ab, welche Zimmertemperatur Sie tatsächlich haben.

Von Weber’s Way To Grill, der empfiehlt, die Steaks direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank zu salzen, hier ist Mr. Purviance’s Ansicht darüber, warum Sie ein frühzeitiges Salzen in Betracht ziehen sollten:

Es stimmt, dass Salz Feuchtigkeit zu sich selbst hin zieht, aber im Laufe von 20 bis 30 Minuten ist das eine gute Sache, denn das Salz beginnt, sich in diesem kleinen bisschen Feuchtigkeit aufzulösen. Wenn das Steak auf den heißen Rost trifft… … schaffen Sie eine köstliche Kruste. Jede Feuchtigkeit, die Sie verlieren könnten, ist den Geschmack dieser Kruste wert.

Kenji Alt hat in der Zeitschrift The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need to Go Away Experimente durchgeführt und festgestellt, dass es keinen wirklichen Effekt hat, das Steak vor dem Kochen auf Raumtemperatur zu bringen.

Es stellt sich heraus, dass selbst ein oder zwei Stunden auf der Theke keinen großen Unterschied zur Temperatur im Mittelpunkt des Steaks machen.

Der begrenzende Faktor für das Bräunen ist das vollständige Verdampfen des Oberflächenwassers, so dass die Temperatur auf über 212 F 100 C ansteigen kann. Aufgrund des erheblichen Energiebedarfs für die Verdampfung wird die Energie, die benötigt wird, um das Steak von der Kühlschranktemperatur zu erwärmen, unbedeutend.

Auf der anderen Seite, wann und wie Sie salzen, macht einen Unterschied in der Qualität aus. Am besten salzen Sie mindestens 40 Minuten vor dem Kochen oder direkt zum Zeitpunkt des Kochens.

Der Grund dafür ist, dass sich das Salz auflöst, wenn Sie 40 Minuten vorher salzen, und der Saft dann wieder aufgenommen wird. Mit weniger Zeit bleibt keine Zeit für die Resorption, so dass Sie besser bis zum Zeitpunkt des Kochens warten sollten.

Kenjis Schlussfolgerung lautet:

Machen Sie sich nicht die Mühe, Ihre Steaks bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Trocknen Sie sie vielmehr sehr gründlich auf Papiertüchern, bevor Sie sie anbraten. Oder noch besser, salzen Sie sie und lassen Sie sie ein oder zwei Nächte lang unbedeckt auf einem Gestell im Kühlschrank ruhen, damit ihre Oberflächenfeuchtigkeit verdunsten kann. Auf diese Weise erhalten Sie eine viel effizientere Bräunung.

Ich salze meine Steakmarinaden erst nach dem Servieren - einfach Salz und Pfeffer auf den Tisch legen. Salz trägt zwar zum Geschmack bei, aber es saugt auch Feuchtigkeit aus. Durch das Weglassen des Salzes bleiben die Steaks saftiger, und das Essen ist freundlicher für diejenigen unter uns, die an Bluthochdruck leiden.

Normalerweise mariniere ich meine Steaks, also nehme ich sie etwa 2 Stunden vorher heraus und werfe sie in einen Reißverschlussbeutel, überziehe sie mit etwas Worsteshire, füge dann etwas Sojasauce hinzu, versiegele sie, massiere sie und lasse sie auf der Theke liegen.

Natürlich füge ich kein zusätzliches Salz hinzu, aber ich tupfe sie vor dem Kochen trocken.

…

Außerdem würde ich denken, dass die Temperatur, die Sie zu Hause haben, ein Faktor sein könnte (was in der Regel eine kulturelle Sache ist). Meine Küche könnte je nach Jahreszeit zwischen 65 und 90 Grad Celsius liegen.

Ich habe mehrere Steaks im Grunde direkt aus dem Kühlschrank genommen und angefangen, sie zu kochen. Meine Beobachtungen:

1. Kein merklicher Unterschied zu dem Zeitpunkt, an dem ich sie ruhen ließ:

2. Am häufigsten spricht man vom “Blut” im Steak. Es gibt kein Blut, es ist eine Eiweißart, die zumeist auf Wasserbasis hergestellt wird und Myoglobin genannt wird.

3. Abhängig von der Qualität, dem Schnitt und dem Geschmack, den Sie bevorzugen. Ich würde höchstens ein wenig S & P (Salz und Pfeffer) auf beiden Seiten verwenden.

4. Entscheidende Fehler, die Menschen machen. DREHEN SIE NICHT ÖFTER ALS EIN PAAR MAL. Ständiges Drehen ist nicht der richtige Weg.

Hoffentlich hilft das!

Prost, Pete The Cook

Normalerweise nehme ich es eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und salze 30 Minuten vor dem Kochen. Ich glaube, ich habe diese Zahlen aus einer Good Eats-Folge gehört, aber ich könnte mich völlig irren, wo ich mir diese Angewohnheit angeeignet habe.

Sie können ein Steak über Nacht würzen. Ich lasse meins einige Tage vor dem Grillen im Kühlschrank.