Früher hatte ich Schwierigkeiten, Hühnchen zu bekommen, aber ich hatte viel Glück mit ein paar einfachen Faustregeln.
- Salzen Sie das Huhn vorher großzügig und lassen Sie es 20-30 Minuten ruhen.
- Geben Sie Ihr Bestes, um es nicht zu kochen. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu wenig gegart (was gefährlich ist) und zu viel gegart (was unangenehm zu essen ist), und es ist leicht, sich auf der Seite des Unangenehmen zu bewegen, um gefährlich zu vermeiden. Man muss nur vorsichtig vorgehen und kann den perfekten Mittelweg ziemlich zuverlässig treffen.
- Beenden Sie das Fleisch mit einer Konvektionsgarungsmethode, auch wenn es nicht so anfängt. Ich mag es, Hühnerbrust zu putzen und dann im Ofen zu beenden. So erhält man die gewünschte Außenseite, während gleichzeitig das Risiko des Überkochens drastisch reduziert wird (siehe Punkt 2.)
Ich habe festgestellt, dass das Trockensalzen im Vergleich zum Pökeln genauso wirksam oder wirksamer ist und weniger Probleme bereitet. Bei Steaks ist es häufiger der Fall, aber bei Hühnchen mache ich es immer wieder. Im Grunde genommen salzt man das Hähnchen großzügig und würzt es nach Belieben, dann lässt man es mindestens 20 - 30 Minuten, aber nicht länger als eine Stunde, ruhen… 002
Verzeihen Sie mir meine vage Wissenschaft, aber so wie ich es verstehe, entzieht das Salz dem Fleisch zunächst Feuchtigkeit, und wenn es dann genug Feuchtigkeit entzogen hat, um das Salz zu sättigen, saugt das Fleisch das nun gesalzene Wasser auf (zusammen mit allen anderen Gewürzen, die Sie hinzugefügt haben). Sobald das Salz in das Fleisch eingedrungen ist, beginnt es, die Proteine abzubauen, so dass sie keine Chance haben, sich beim Erhitzen zu verklemmen und gummiartig zu werden.
Überkochen ist ein offensichtliches Problem, das normalerweise durch Paranoia in Bezug auf Salmonellen verursacht wird, was eine völlig berechtigte Sorge ist. Verstehen Sie mich nicht falsch - Sie sollten sich über Salmonellen Sorgen machen. Aber übertreiben Sie es nicht. 165F reicht aus, um schädliche Bakterien abzutöten; bei einer Innentemperatur von 165F ist das Huhn sicher zu essen. Wenn Sie hineinschneiden, sollte das Fleisch weiß und nicht rosa sein, und der Saft sollte klar laufen. Dies sollte jedoch in letzter Minute noch einmal überprüft werden; schneiden Sie nicht in das Fleisch, wenn Sie nicht ziemlich sicher sind, dass es fertig ist, sonst lassen Sie den ganzen Saft heraus, und es kommt trocken heraus… 002
Und das Abschließen mit einer Konvektionsgarungsmethode macht das Ganze nur ein wenig einfacher. Wenn ein Fleischstück von außen angebraten wird, sei es in der Pfanne, auf dem Grill oder was auch immer, wird die Außenseite sehr heiß, bevor die Innenseite eine lebensmittelechte Temperatur erreicht. Wenn Sie auf diese Weise weitergaren, bis das Innere durchgegart ist, wird die Außenseite übergart, und der Rest ist irgendwo zwischen gar und übergar. Das Ziel ist natürlich, dass nur die äußersten Teile verbrannt werden und der Rest des Fleisches durch und durch gar ist. Durch Konvektionskochen wird man viel sanfter und sicherer dorthin gelangen und das Fleisch viel leichter saftig und zart werden lassen. Also, braten Sie in der Pfanne an und braten Sie es im Ofen zu Ende; oder verkohlen Sie auf dem Grill auf hoher Stufe, lassen Sie dann die Hitze auf niedrigere Werte fallen und schließen Sie den Deckel, um das Fleisch fertig zu garen…
Ein weiterer Trick, wenn Sie einmal ein Gefühl dafür haben, wie lange es dauert, einen Schnitt einer bestimmten Größe und Dicke durchzukochen, besteht darin, ihn nur einen Hauch zu früh abzuziehen, ihn mit Aluminiumfolie abzudecken und die Restwärme ihn fertig garen zu lassen. Da er nur seine Innentemperatur ausgleicht, anstatt sich weiter zu erhitzen, hilft dies auch, ein Übergaren zu vermeiden.