Ich habe einmal ein Abendessen gegessen, und dieser Typ hat das Huhn so weich gekocht, dass es mir fast auf der Zunge zerging. Jetzt möchte ich wissen, wie man diese Art von Hähnchen zubereitet. Denn wenn man das Hähnchen regelmäßig kocht, kommt es gummiartig heraus. Verstehen Sie, was ich meine?
Die Art und Weise, wie Sie das Huhn zubereiten, ist ebenso wichtig wie die Art und Weise, wie Sie es kochen. Die Kochmethode ist nur die Hälfte der Antwort. Wenn Sie das Fleisch in einer salzig-zuckersäurehaltigen Lösung einlegen, wird das Fleisch wesentlich geschmackvoller, feuchter und zarter.
Lass es schmoren. Niedriges und langsames Schmoren wird dazu beitragen, dass fast jedes Fleisch zart zerfällt (obwohl dunkles Fleisch am besten ist, Oberschenkel). Das Kochbuch Molly Stevens All About Braising ist eine großartige Einführung in diese Technik. Für das Schmoren ganzer Hühner suchen Sie bei Google nach Jamies Milchschmorbraten. Macht extrem zarte Hähnchenschmorbraten und ist ein großartiges Rezept.
Der beste Tipp, den ich Ihnen geben kann, ist die Verwendung von Hähnchenschenkeln statt der Brust. Sie haben mehr Fett, was das Fleisch feucht hält. Sie müssen langsamer gekocht werden, aber das ist es wert.
Versuchen Sie ein Gericht nach Art des coq au vin - bräunen Sie die Hähnchenschenkel in ein wenig Öl, nehmen Sie sie dann heraus, braten Sie einige Zwiebeln, Pilze und Knoblauch ab, fügen Sie dann ein paar Gläser Rotwein, etwas Hühnerbrühe, Kräuter und die Schenkel hinzu. Wenn Sie darauf bestehen, Hühnerbrust zu verwenden, versuchen Sie Folgendes: Füllen Sie die Brüste mit etwas halbwegs Fettigem - versuchen Sie Fetakäse, sonnengetrocknete Tomaten, Knoblauch und Zitronenschale. Braten Sie sie in einer heißen Pfanne von beiden Seiten einige Minuten lang an, um sie zu bräunen. Dann nehmen Sie einen Kreis aus Backpapier, der groß genug ist, um in die Pfanne zu passen, zerknüllen Sie ihn und lassen Sie ihn unter den kalten Wasserhahn laufen. Schütteln Sie es aus, legen Sie es auf das Hähnchen, legen Sie einen schweren Topfdeckel darauf und drehen Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert. Lassen Sie es 15-20 Minuten darunter stehen, und Sie werden feststellen, dass das Huhn schön zart ist.
Früher hatte ich Schwierigkeiten, Hühnchen zu bekommen, aber ich hatte viel Glück mit ein paar einfachen Faustregeln.
Ich habe festgestellt, dass das Trockensalzen im Vergleich zum Pökeln genauso wirksam oder wirksamer ist und weniger Probleme bereitet. Bei Steaks ist es häufiger der Fall, aber bei Hühnchen mache ich es immer wieder. Im Grunde genommen salzt man das Hähnchen großzügig und würzt es nach Belieben, dann lässt man es mindestens 20 - 30 Minuten, aber nicht länger als eine Stunde, ruhen… 002 Verzeihen Sie mir meine vage Wissenschaft, aber so wie ich es verstehe, entzieht das Salz dem Fleisch zunächst Feuchtigkeit, und wenn es dann genug Feuchtigkeit entzogen hat, um das Salz zu sättigen, saugt das Fleisch das nun gesalzene Wasser auf (zusammen mit allen anderen Gewürzen, die Sie hinzugefügt haben). Sobald das Salz in das Fleisch eingedrungen ist, beginnt es, die Proteine abzubauen, so dass sie keine Chance haben, sich beim Erhitzen zu verklemmen und gummiartig zu werden.
Überkochen ist ein offensichtliches Problem, das normalerweise durch Paranoia in Bezug auf Salmonellen verursacht wird, was eine völlig berechtigte Sorge ist. Verstehen Sie mich nicht falsch - Sie sollten sich über Salmonellen Sorgen machen. Aber übertreiben Sie es nicht. 165F reicht aus, um schädliche Bakterien abzutöten; bei einer Innentemperatur von 165F ist das Huhn sicher zu essen. Wenn Sie hineinschneiden, sollte das Fleisch weiß und nicht rosa sein, und der Saft sollte klar laufen. Dies sollte jedoch in letzter Minute noch einmal überprüft werden; schneiden Sie nicht in das Fleisch, wenn Sie nicht ziemlich sicher sind, dass es fertig ist, sonst lassen Sie den ganzen Saft heraus, und es kommt trocken heraus… 002 Und das Abschließen mit einer Konvektionsgarungsmethode macht das Ganze nur ein wenig einfacher. Wenn ein Fleischstück von außen angebraten wird, sei es in der Pfanne, auf dem Grill oder was auch immer, wird die Außenseite sehr heiß, bevor die Innenseite eine lebensmittelechte Temperatur erreicht. Wenn Sie auf diese Weise weitergaren, bis das Innere durchgegart ist, wird die Außenseite übergart, und der Rest ist irgendwo zwischen gar und übergar. Das Ziel ist natürlich, dass nur die äußersten Teile verbrannt werden und der Rest des Fleisches durch und durch gar ist. Durch Konvektionskochen wird man viel sanfter und sicherer dorthin gelangen und das Fleisch viel leichter saftig und zart werden lassen. Also, braten Sie in der Pfanne an und braten Sie es im Ofen zu Ende; oder verkohlen Sie auf dem Grill auf hoher Stufe, lassen Sie dann die Hitze auf niedrigere Werte fallen und schließen Sie den Deckel, um das Fleisch fertig zu garen…
Ein weiterer Trick, wenn Sie einmal ein Gefühl dafür haben, wie lange es dauert, einen Schnitt einer bestimmten Größe und Dicke durchzukochen, besteht darin, ihn nur einen Hauch zu früh abzuziehen, ihn mit Aluminiumfolie abzudecken und die Restwärme ihn fertig garen zu lassen. Da er nur seine Innentemperatur ausgleicht, anstatt sich weiter zu erhitzen, hilft dies auch, ein Übergaren zu vermeiden.
Iranisches Geflügel wird geschmort. Durch eine Reaktion wird das Kollagen in Gelatine mit Hühnergeschmack umgewandelt, und das Fleisch ergibt sich wie Butter. Ich habe Hühnerfleisch in Vergessenheit geraten lassen, also übertreiben Sie die Schmorzeit nicht.
Das Gericht ist wahrscheinlich ein Zereshk-Polo, das mit Berberitze und Pistazienreis serviert wird.
Eine Zusammenfassung in zehn Schritten:
Die schmorende Säure ist die Tomate und die Limette.
Wenn das geheimnisvolle Gericht wie ein süßes maulwurfähnliches Gericht war, dann war es wahrscheinlich fesenjan. Es wird anders zubereitet, mit pulverisierten Walnüssen und Granatapfelsaft, aber der Kochvorgang ist sehr ähnlich. Die Walnüsse werden mit den Gewürzen gebraten, der Granatapfel (Säure) wird dem Schmorbraten beigegeben.
Qualitätshähnchen verwenden. Ich habe festgestellt, dass der Kauf von ganzen Qualitätshühnern und das eigene Schlachten die Zartheit und den Geschmack des Huhns erheblich steigern. Als ich dies zum ersten Mal tat, war ich überzeugt, dass das Huhn trotz der Angaben meines Thermometers zu wenig gegart war. Es wird Ihnen schwer fallen, zartes, auf der Zunge zergehendes Hühnerfleisch mit schockgefrorenen 12 für $10 Hühnerbrüste mit irgendeiner Technik herzustellen.
Wenn Sie ihn jedes Mal feucht, zart und saftig machen wollen, investieren Sie in eine Sous-Vide-Anlage. Früher waren diese teuer in der Anschaffung, aber viele billigere Modelle sind kürzlich erschienen .
Wie andere bereits erwähnt haben, wird eine gummiartige Textur durch das Übergaren des Fleisches verursacht. Das Pökeln hilft etwas, die Feuchtigkeit zu behalten, und gibt Ihnen einen größeren Spielraum für Fehler, es ist immer noch möglich, gepökeltes Fleisch zu überkochen.
Da der Grad des Kochens (zu wenig, zu viel oder perfekt) vollständig von der Temperatur abhängt, brauchen Sie eine Möglichkeit, ihn genau zu kontrollieren. Sous-vide ist die beste Methode, die ich kenne, um dies zu erreichen.
Ich koche meine gesamte Hähnchenbrust sous-vide bei 58,5°C (137°F). Für das Hähnchenfleisch ist eine höhere Temperatur von etwa 65°C erforderlich. Die Garzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab; es gibt Formeln von Doug Baldwin und Apps wie Sous Vide Dash , um herauszufinden, wie lange es dauert, bis die Mitte des Fleisches diese Temperatur erreicht und pasteurisiert ist, um Salmonellen und andere Ungeziefer abzutöten.
Andere wiesen auf die Bedeutung der Fleischqualität hin, und das ist etwas, das unter den kontrollierten Bedingungen des Sous-Vide-Garens definitiv deutlich wird. Ich habe einige Tests durchgeführt und bevorzuge daher jetzt Bio-Hähnchenbrust wegen ihrer Beschaffenheit und Zartheit. Durch die Wahl des richtigen Lieferanten konnte ich die fadenartige Textur oder das breiartige Mundgefühl eliminieren und habe am Ende ein Hähnchen, das jedes Mal sauber wie ein gutes Steak schneidet. Mit Fleisch, das ich vor dem Kochen selbst vakuumverpackt und eingefroren habe, habe ich keine negativen Ergebnisse erzielt.
Ein langwieriger Faden, aber es ist ein hohes Ergebnis in Google, also werde ich antworten.
Wenn das iranische Gericht, auf das Sie sich beziehen, mit Kardamom gewürzt und mit Basmatireis, Berberitzen und karamellisierten Zwiebeln serviert wurde, könnte es aus einem Kochbuch namens “Jerusalem” stammen. Es ist ein großartiges Rezept, und seine Befolgung führte zu meiner allerersten Erfahrung mit geschmortem Huhn, das keine fette, gummiartige Haut hatte. Es kommt nicht knusprig heraus, aber es ist sehr weich und fällt im Mund irgendwie auseinander. Es ist schwer zu beschreiben, aber es ist wirklich gut.
Ich bin mir immer noch nicht sicher, was der genaue Trick ist, aber im Rezept wird das Huhn auf jeder Seite 5 volle Minuten lang gut angebraten und dann zwischen Reis, genug Wasser für den Reis und die anderen Zutaten eingebettet. Die Flüssigkeit bedeckt die Haut nicht. Es wird dann zugedeckt bei SEHR geringer Hitze 30 Minuten lang gekocht. Dann wird er vom Feuer genommen, ein Handtuch wird zwischen Topf und Deckel gelegt und 10 Minuten lang bei Restwärme gedämpft.
Ich habe mit sous vide experimentiert. Ich habe einen billigen Temperaturregler, der einen Reiskocher mit einem mechanischen Schalter steuert. Er ist ein bisschen ungenau. Die Temperatur schwankt zwischen der eingestellten Temperatur bis +3C. Aber die Ergebnisse sind unglaublich. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/