Was ist "handwarm"?

Ich kenne den Begriff auch nicht. Ich glaube nicht, dass es ein etablierter Back-Slang ist, daher wird er sicher von Rezept zu Rezept variieren, falls Sie ihn überhaupt in einem anderen Rezept finden. Aber wenn Sie es aus einem Brotrezept haben, dann muss es daran liegen, dass Sie optimale Bedingungen für Ihre Hefe brauchen. Die optimale Temperatur für das Aufgehen der Hefe liegt bei 35°C, darunter ist das Aufgehen zu langsam (aber es passiert trotzdem, sogar bei 4°C im Kühlschrank!) und bei 40°C und darüber ist es nicht möglich, da die Hefewirkung dann für praktische Zwecke zu gering wird (und die Hefe irgendwann abstirbt).

Dies ist eine schöne Darstellung der von der Hefe produzierten CO2-Menge (die gut mit der Hefewirkung korreliert) bei verschiedenen Temperaturen. Der Unterschied zwischen der niedrigen effektiven Temperatur (25°C), der optimalen Temperatur (35°C) und der oberen Grenze der effektiven Temperatur (40°C) ist nicht groß, deshalb verlasse ich mich nicht auf meine unvollkommenen Sinne und verwende immer ein Thermometer, wenn ich Hefeteig mache.

Aber Sie schreiben, dass Sie eine “Faustregel” wollen, also haben Sie wahrscheinlich kein Thermometer in Ihrer Küche (oder wollen sich nicht damit herumschlagen). In diesem Fall können Sie Ihr Brot trotzdem gut aufgehen lassen. Der buchstäbliche Daumen ist eine schlechte Wahl, da er ziemlich unempfindlich ist, aber der Trick, den unsere Großmütter benutzten, um die Temperatur von Säuglingsnahrung zu messen, ist immer noch gültig: Benutzen Sie Ihren Ellbogen.

Die Haut des Ellenbogens ist sehr dünn, und sie wird sehr wohl den Unterschied zwischen einer 35°C warmen Flüssigkeit (die sich ungefähr so anfühlt wie der Ellenbogen, denken Sie daran, dass 37°C im Inneren des Körpers normal sind, nicht auf der Haut außen) und einer 40°C warmen Flüssigkeit (die sich zu warm anfühlt) wahrnehmen. Wenn Sie Ihre Finger oder den Handrücken benutzen würden, könnten Sie den Unterschied nicht gut genug erkennen und würden riskieren, die Temperatur zu überschreiten und die Hefe abzutöten. Es gibt möglicherweise andere Körperteile, die den Unterschied spüren können (ich würde auf die Zunge tippen, wenn man sie nicht täglich mit heißen Getränken verbrüht), aber aus hygienischer Sicht ist der Ellenbogen wahrscheinlich besser.

Ich habe diesen Begriff noch nie gesehen, aber aus dem Kontext eines Brotrezeptes muss er “Körpertemperatur” bedeuten, d.h. um die 100 F / 37 C. Wasser, in das man gerade noch die Hand halten kann (um die 140 F), würde die Hefe sofort töten.

Ich vermute, dass es sich dabei um eine britische Eigenheit handelt, die normalerweise in Brot- und Kuchenrezepten auftaucht und hierzulande recht gut bekannt ist. Sie haben Recht, wenn Sie vermuten, dass es mit dem Backen auf Hefebasis zu tun hat - wie oben wissenschaftlich dargelegt wurde, mag Hefe warmes, aber nicht heißes Wasser.

Handwarm ist eine einfache Abkürzung für “warm genug, dass man die Hand hineinstecken kann, ohne sich unwohl zu fühlen” und ist ein bisschen weniger grausam als die ebenfalls verwendete “Bluttemperatur”.

Handwarm" ist die heißeste Temperatur, in die Sie Ihre Hand eintauchen können, ohne Schmerzen zu haben. Im Allgemeinen ist dies etwa 110-115F, oder 43-46C. Wenn Sie schwielige, harte Hände haben, messen Sie dies, indem Sie Wasser über die dünnere Haut auf dem Handrücken laufen lassen. Die Idee ist, den Teig warm zu machen, damit die Hefe schneller arbeitet, aber nicht so heiß, dass er zu schnell aufgeht oder die Hefe abtötet. Wenn Sie das Wasser mit Mehl bei Raumtemperatur kombinieren, ist das Ergebnis nahe an der optimalen Aufgehtemperatur für Hefe.

Wie auch immer, die Temperatur muss nicht superpräzise sein, wenn Sie das Aufgehen nach dem Gefühl und dem Volumen des Teigs beurteilen. In dem Restaurant, in dem ich arbeite, verwenden wir “handwarm”, um den Teig zuzubereiten, und das ergibt gute Ergebnisse. Außerdem ist es superschnell, was wichtig ist.

Mein Rat als Küchenchef ist, sich ein Thermometer zu besorgen.

Wenn Sie in einer heißen Küche arbeiten (>30°c), dann stellen Sie die Wasser-Hefe-Zucker-“Aktivator”-Mischung auf 35°c. Das ist ungefähr die Temperatur, die sich in einer heißen Küche handwarm anfühlt.

In einer kühlen Küche (<30°c) habe ich die “Aktivator”-Mischung dann irgendwo zwischen 40°c -43°c. Dadurch kann der Teig eine nahezu optimale Temperatur beibehalten, nachdem die Energie an die kühlere Schüssel und das Mehl usw. verloren gegangen ist.

Das setzt voraus, dass ich keinen Zugang zu einem guten Gärschrank habe. In diesem Fall werden die Starttemperaturen schnell durch die warme und feuchte Umgebung im Gärschrank überwunden.

Natürlich können Ihre individuellen Erfahrungen auch aufgrund vieler anderer Faktoren variieren. Um ein gutes Brot zu backen, braucht man also viel Übung.

Das ist der Grund, warum Bäcker eine jahrelange Ausbildung absolvieren.