Bei Kochshows sehe ich immer Köche, die gewöhnliche Pfannen ohne Antihaftbeschichtung verwenden, und es scheint nie etwas an ihren Pfannen zu kleben. Aber wenn ich die gleichen Rezepte zu Hause ausprobiere, klebt mein Essen immer an.
Was kann ich tun, um ein Anhaften zu verhindern?
Es hängt zum Teil von der Technik und zum Teil davon ab, was Sie kochen. Und es hängt auch von Ihrer Definition von “Anhaften” ab.
Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt (insbesondere solche mit niedrigem Fettgehalt) neigen eher zum Anhaften. Ein wirklich magerer Weißfisch, der fast ausschließlich aus Eiweiß besteht, wird also anhaften wollen. Ebenso kann Eiweiß anhaften. Bis zu einem gewissen Grad wird fast jedes Nahrungsmittel, das nicht reichlich Fett enthält, kleben wollen, aber höheres Eiweiß ist klebriger.
Um dieser Tendenz entgegenzuwirken, müssen Sie dies kompensieren, indem Sie vor dem Essen eine Art Fett (normalerweise Butter oder Öl) in die Pfanne geben. Die meisten Menschen scheinen das beste Ergebnis zu erzielen, wenn sie die trockene Pfanne etwas vorheizen, dann das Öl hinzufügen, es auf Temperatur kommen lassen und dann das Essen hinzugeben.
Das ist die einfache Zusammenfassung, aber man kann damit ziemlich weit kommen.
Es gibt noch eine weitere Sache, auf die Sie stoßen könnten, denn proteinreiche Gegenstände, die anfangs kleben, lösen sich von selbst, wenn Sie sie lange genug bei einigermaßen hoher Temperatur kochen lassen. Wenn man also ein Steak trocken in eine heiße Pfanne wirft, wird es zunächst kleben bleiben, aber wenn die Malliard-Reaktion eintritt (diese schöne braune Kruste, die wir lieben), wird sich das Steak tatsächlich von selbst aus der Pfanne lösen (oder sich größtenteils von selbst lösen) - gewöhnlich nach etwa 3 Minuten oder so bei großer Hitze. Das Gleiche gilt für die meisten Fleischsorten, aber bei empfindlichem Fleisch wie Fisch ist es wahrscheinlich besser, mehr Fett/Öl zuzuführen, als mit einer leichten Freisetzung zu rechnen, da die Proteine denaturieren.
Schließlich, was ist Ihre Definition von “kleben”? Wenn Ihr Essen buchstäblich an der Pfanne klebt, dann sollte Ihnen die Technik, die ich oben in Absatz 3 beschrieben habe, weiterhelfen. Wenn Sie in der Lage sind, Ihr Essen zu bewegen, aber feststellen, dass kleine Stückchen an der Pfanne kleben bleiben und braun werden, ist das zu erwarten. Das nennt man “fond”, und die meisten Leute versuchen, diese köstlich gebräunten Stückchen wieder herauszuholen, indem sie ablöschen (in eine Flüssigkeit geben und umrühren/schaben, während es einkocht) und eine Pfannensauce herstellen. Und selbst wenn Sie keine Pfannensoße zubereiten möchten, können Sie die braunen Flecken entfernen, indem Sie nur ein wenig Wasser in die Pfanne geben und sie zum Kochen bringen. Schaben Sie die Pfanne mit einem Holzspatel (oder sogar mit einem normalen Spatel, wenn Sie vorsichtig sind), während das Wasser kocht, und das Zeug sollte sofort hochkommen.
Diese Antwort kommt weit nach der ursprünglichen Stelle, aber ich glaube, ich habe wirklich den Schlüssel zu dieser Frage. Alle obigen Antworten sind korrekt, aber es fehlt ein Schlüsselteil. Zunächst einmal arbeite ich in einem Restaurant mit hohem Gästeaufkommen, wo wir alle Arten von Fisch und Fleisch in Aluminiumpfannen braten. Es gibt wirklich nur eine Möglichkeit, eine halbe Hähnchenhaut mit der Seite nach unten oder ein Stück Königslachs zu kochen und es sauber abzulösen, ohne dass eine Flüssigkeit zugeführt wird. Der Schlüssel dazu ist, die Pfanne extrem heiß zu machen, ohne dass sich etwas darin befindet. Wenn Ihre Pfanne fast geräuchert ist, sollten Sie das Öl und das Protein bereit haben. Fügen Sie genügend Öl hinzu (eines mit einem hohen Räucherpunkt, Olive ist vielleicht nicht die beste Wahl), um den Boden zu bedecken, und legen Sie Ihr Eiweiß sofort vorsichtig in die Pfanne, wobei Sie es immer von Ihnen wegtropfen lassen, um Spritzer zu vermeiden. Geben Sie der Pfanne nun vorsichtig ein wenig Schütteln oder Schwenken, und Ihr Protein sollte einfach in der Pfanne herumgleiten. Drehen Sie an dieser Stelle Ihren Herd nach unten und erhitzen Sie das Eiweiß wieder. Ich verspreche Ihnen, dass dies jedes Mal funktionieren wird. Im Wesentlichen geht es darum, dass Sie den äußeren Rand sofort so stark anbraten und trocknen, dass er nicht mehr in der Lage ist, die Pfanne zu greifen und an ihr zu haften. Hoffentlich hilft das jemandem!
Je nach Art der Pfanne, die Sie verwenden, müssen Sie sie eventuell “würzen”. Wenn Sie eine gusseiserne Pfanne haben, selbst wenn sie “vorgewürzt” geliefert wurde, müssen Sie wahrscheinlich die Würze verbessern, bevor sie so gut wie möglich funktioniert.
Wie in anderen Antworten besprochen, ist das Anhaften von Lebensmitteln nicht nur schlimm. Man möchte nicht, dass Dinge anhaften und anbrennen, aber ohne Anhaften gibt es nicht viel Bräune, die entsteht.
Hier ist ein Lehrmittel der Royal Society of Chemistry über die Chemie des Pfannenselbstklebens.
Dies ist, was sie darüber sagen, warum Lebensmittel an Pfannen kleben:
Das Kleben wird durch chemische Bindungen verursacht, die sich zwischen den Lebensmitteln und dem Material der Pfanne - fast immer ein Metall - bilden. Diese Bindungen können relativ schwache van-der-Waals-Kräfte oder kovalente Bindungen sein. Eiweißreiche Lebensmittel neigen besonders zum Kleben, weil die Proteine in der Pfanne Komplexe mit Metallatomen, wie z.B. Eisen, bilden können.
Sie sagen weiter:
Bevor Antihaftpfannen entwickelt wurden, konnten gute Köche das Kleben noch vermeiden. Eine einfache Möglichkeit besteht darin, die Lebensmittel in Bewegung zu halten, so dass sie nie lange genug mit der Pfanne in Berührung kommen, damit sich chemische Bindungen bilden können. Irgendwann werden die Proteine auf der Oberfläche der Lebensmittel heiß genug geworden sein, um mit etwas anderem zu reagieren, woraufhin das Anhaften kein Problem mehr darstellt. Das passiert zum Beispiel, wenn Fleisch braun wird. Eine andere Methode besteht darin, vor dem Kochen etwas Öl in der Pfanne zu erhitzen. Da das Öl flüssig ist, füllt es die Täler und Höhlen der Pfannenoberfläche aus, und wenn es heiß wird, reagiert es mit den Metallatomen der Pfanne und bildet eine Schicht, die Patina genannt wird. Dadurch bleiben nur wenige freie Metallatome übrig, die mit dem Essen reagieren können. Dieser Belag kann jedoch leicht durch Reinigungsmittel entfernt werden, so dass er vor jedem Gebrauch der Pfanne erneut aufgetragen werden muss.
Aus persönlicher Erfahrung funktioniert die Technik “Pfanne heiß machen und Lebensmittel in Bewegung halten” recht gut. Zum Beispiel koche ich Omelettes in einer Edelstahlpfanne nach der Methode von Julia Child, die darin besteht, die Pfanne heiß zu machen, dann das Öl/Butter und anschließend das Ei hinzuzufügen und es 30 Sekunden lang zügig um die Pfanne zu gleiten, bevor es auf einen Teller kommt.
Auch aus Erfahrung macht die Qualität der Pfannenoberfläche einen Unterschied. Auf einer neuen Pfanne mit glatter Oberfläche kleben Lebensmittel weniger fest als auf einer mit Makeln übersäten.
Bei Pfannen aus Guss- oder Normalstahl (nicht rostfrei) muss die Oberfläche konditioniert werden. Kaufen Sie unabhängig vom Preis nur Pfannen mit einer glatten Oberfläche. Verwenden Sie dann Metallscheuerschwämme und Spatel, um raue Stellen zu entfernen. Und dann regelmäßig mit Öl erhitzen, bis es raucht
Für Proteine mit einer konditionierten Pfanne eine Schicht Salz einfüllen und erhitzen, bis sich das Salz verfärbt, Salz verwerfen, etwas abkühlen lassen, mit Papier grob auswischen, etwas Öl hinzufügen und wie gewohnt kochen. Auf diese Weise werden klebrige, nicht polymerisierte Öle entfernt, und die Proteine können nicht mehr anhaften. Eine gut gewürzte Pfanne, die auf diese Weise richtig gereinigt wurde, ist besser als eine beschichtete Pfanne
Für Kohlenhydrate können Sie nicht viel tun, außer mehr Öl zu verwenden. Sogar die Temperaturkontrolle und das Kochen bei möglichst geringer Hitze hilft