Rindfleisch: Außen rot, innen braun

Das Fleisch ist im Innern braun, nicht aufgrund von zu viel Sauerstoff, sondern aufgrund eines _Sauerstoffmangels.

Sauerstoff kann durch die Verpackung hindurchgehen, aber im Allgemeinen nicht durch das Fleisch selbst. Daher geht dem Fleisch innen der Sauerstoff schneller aus als außen (das immer noch dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist) und es bräunt aus diesem Grund.

Ich zitiere die vollständige Erklärung des USDA , nur zur Referenz:

*Warum ist vorverpacktes Hackfleisch außen rot und innen manchmal stumpfes, grau-braunes Fleisch? *

Der Sauerstoff aus der Luft reagiert mit den Fleischpigmenten und bildet eine leuchtend rote Farbe, die normalerweise auf der Oberfläche von im Supermarkt gekauftem Fleisch zu sehen ist. Das für die rote Farbe im Fleisch verantwortliche Pigment ist Oxymyoglobin, eine Substanz, die in allen warmblütigen Tieren vorkommt. Frisch geschnittenes Fleisch ist violett gefärbt. Das Innere des Fleisches kann aufgrund von Sauerstoffmangel graubraun sein; wenn jedoch das gesamte Fleisch in der Verpackung grau oder braun geworden ist, kann es anfangen zu verderben.

Die Frische von Rinderhackfleisch lässt sich zunächst nur schwer beurteilen, wenn man nach der Farbe sucht. Sehr frisches Rinderhackfleisch ist rot-violett. Die Plastikfolie, die sie im Lebensmittelhandel verwenden, ist sauerstoffdurchlässig - das heißt, der Sauerstoff kann durchdringen. Das bedeutet, dass sich der Teil des Hackfleischs, der dem ausgesetzt ist, einige Stunden später in das leuchtende Rot (Oxymyoglobin) verwandelt, das wir mit Frischfleisch assoziieren… 002 Das Innere wird immer noch die tiefere violettrote Farbe haben. Der Farbunterschied kann dazu führen, dass die Leute denken, dass frisches Hackfleisch verdorben ist, obwohl es in Wirklichkeit gut ist. Wenn Sie die Verpackung öffnen und das violett-rote Fleisch der Luft aussetzen, wird es in der Tat eine leuchtend rote Farbe annehmen.

Beachten Sie, dass sich dies von etwas älterem Fleisch unterscheidet. Wenn das Fleisch zu altern beginnt, ändert sich das Myoglobin in Metmyoglobin, das eine graubraune Farbe hat. Dies bedeutet nicht, dass das Fleisch verdorben ist, aber es hat eine unangenehme Farbe, wenn es roh ist. Es hat keinen Einfluss auf das gekochte Produkt - es kocht genauso.

Fleisch, das wirklich alt ist, ist oft grau oder graugrün. Das ist ein Indikator für das Alter und die lange Einwirkung von Licht und Sauerstoff. Im Allgemeinen ist die Farbe kein guter Indikator.

Es ist besser, die Nase und den Geruch nach Säure oder nach einer klebrigen oder schleimigen Textur zu benutzen. Wenn Sie schüchtern sind, passen Sie.

Außerdem können Bakterien und andere Krankheitserreger schaden, weit bevor das Hackfleisch Anzeichen von Verderb gibt. Sie sollten vorsichtig sein und immer ein möglichst frisches Produkt kaufen.

Diese Veränderungen treten auch bei gefrorenem Fleisch auf. Eine richtige Verpackung kann die Sauerstoffbelastung minimieren,

Wenn frisch geschlachtetes Fleisch zu Steaks geschnitten wird, kommt das Muskelgewebe mit dem Sauerstoff der Luft in Kontakt. Das Myoglobin im Fleisch bindet diesen Sauerstoff, bildet Oxymyoglobin und verleiht dem Fleisch eine rote Farbe. Sitzt jedoch frisches Fleisch für eine gewisse Zeit, in der Regel über mehrere Tage, verändert sich die Struktur des Myoglobins. Das Eisenmolekül in der Mitte wird von seiner eisenhaltigen zu seiner eisenhaltigen Form oxidiert und es bildet sich ein anderer Komplex, der Metmyoglobin genannt wird. Diese Verbindung verleiht dem rohen Fleisch eine braune Farbe. Das Fleisch ist in der Regel auch nach dem Kochen noch sicher zu essen, aber die braune, unangenehme Farbe schaltet die meisten Verbraucher ab. Um zu vermeiden, dass Ihr frisches Fleisch braun wird, sollten Sie es so bald wie möglich nach dem Kauf verwenden.

Ich habe das schon lange nicht mehr gesehen, aber ich habe Rinderhackfleisch von einem größeren Laden gekauft und für die Herstellung von Hamburgern geöffnet. Es roch gut, innen und außen, aber diese rote Farbe zeigte sich tatsächlich an meinen Händen, nachdem ich Frikadellen geformt hatte.

Ein Teil davon kommt von den Farbstoffen, die an manchen Orten verwendet werden, um das Fleisch zu röten, damit es attraktiver aussieht. mein Metzger erklärte, dass einige Orte diesen Farbstoff verwenden, aber er kann auch von Sauerstoff stammen, der sowohl mit dem Farbstoff als auch mit Eisen reagiert. das Fleisch sollte gut durchgehen, wenn es richtig gepflegt wurde (richtige Kühlung oder Einfrieren gut verpackt)

Dies ist ein alter Trick der Fleischabteilung in großen Lebensmittelgeschäften. Sie nehmen oft das Fleisch, das vorverpackt und gebräunt war, und zermahlen es. Sie nehmen dann das nicht so hübsche Fleisch und legen es außerhalb der Sichtweite des Käufers ab. Dies ist eine großartige Möglichkeit, die Lebensmittelkosten niedrig zu halten, da niemand durch das Bräunen von Hackfleisch wahrscheinlich würde. Fleisch bräunt nicht von innen nach außen, sondern von außen nach innen.