Wie kann ich eine Sauce Hollandaise reparieren, wenn sie sich geteilt hat?

Sie können es retten, indem Sie den Prozess erneut beginnen, mit einem Eigelb in einer Schüssel über einem Wasserbad, das Sie verquirlen, bis es etwas eindickt. dann etwas warme geschmolzene Butter in das Eigelb einarbeiten. Sobald dies eingearbeitet ist, können Sie langsam damit beginnen, die gespaltene Hollandaise hinzuzufügen, die dann ungeteilt in die neue Basis eingearbeitet werden sollte.

Es gibt ein Video hier

Jacques Pepin empfiehlt in seinem Buch “Complete Techniques”, zuerst zu versuchen, die Mischung zu retten, sobald man sieht, dass sie an den Rändern zu ölen beginnt, indem man einen Esslöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel hinzufügt und gut schlägt.

Wenn das nicht hilft, dann:

1. Trennen Sie die Mischung vollständig, indem Sie über Hitze rühren.
2. Die Pfanne kippen und 5 Minuten ruhen lassen, so dass der ölige Teil nach oben kommt, wo er entfernt werden kann (aber nicht wegwerfen).
3. Beginnen Sie mit 2 Esslöffeln warmem Wasser in einer Schüssel und fügen Sie jeweils 1 Esslöffel der dicken Sauce hinzu, wobei Sie bei jeder Zugabe die Sauce glatt rühren.
4. Beginnen Sie wieder mit der Zugabe des öligen Teils und schlagen Sie ihn so ein, wie Sie die Sauce von Anfang an zubereitet haben.
5. Wenn Teile verrührt sind, geben Sie sie durch ein Sieb.

Diese Technik funktioniert gut. Wenn Ihre Sauce anfängt zu splittern, nehmen Sie den Topf sofort vom Herd und stellen Sie den gesamten Topf in die Spüle in zentimeterdickem, eiskaltem Wasser, um ihn schnell abzukühlen. Geben Sie einen Teelöffel eiskaltes Wasser in die Sauce und schlagen Sie kräftig auf. Möglicherweise muss ein 2. Teelöffel hinzugefügt werden, aber nicht zu viel auf einmal.

Wenn Sie feststellen, dass sich Ihre Sauce oft teilt, versuchen Sie es mit einer etwas geringeren Hitze oder einem Kupfertopf, um die Hitze besser zu verteilen.

Um die Sauce auf Temperatur zu halten, funktioniert eine Thermoskanne gut.

Was ich tue, ist, die Kanne vom Herd zu nehmen, dann eine saubere Kanne auf den Herd zu stellen und zwischen einem Teelöffel und einem Esslöffel Zitronensaft hinzuzufügen. Dann fügen Sie nach und nach die gespaltene Sauce aus Ihrer ursprünglichen Kanne löffelweise oder sehr langsam ein. Die Sauce ständig verquirlen. Das wirkt wie ein Zauber.

Wir haben es wieder in den Mixer getan und ein paar Mal gepulst. So gut wie neu!

Wenn sich eine Sauce gelöst hat, nehmen Sie sie vom Herd, werfen Sie einen Eiswürfel hinein, rühren Sie um. Hat mich viele Male gerettet.

Einen Spritzer kalte Milch hinzufügen und verquirlen. Sie ist innerhalb von Sekunden glatt und glänzend.

Ein einfacher, aber effektiver Weg, eine gespaltene Hollandaise zu retten, ist die Verwendung eines kommerziellen Produkts. Ich habe Knorr Hollandaise mehrmals verwendet, entweder wenn mir während des Dienstes die Flüssigkeit ausgeht oder wenn sich meine Hollandaise spaltet. Ich mache immer noch gerne meine eigene Hollandaise, aber ich habe sie in Notfällen verwendet, und niemand hat sich je beschwert!