Wenn Sie mit Wein oder Spirituosen kochen, wann kocht der Alkohol weg? Natürlich bei hohen Temperaturen, aber bei wie niedrigen Temperaturen funktioniert das? Und variiert es je nach Art des Alkohols?
Sie werden den Alkohol nie ganz wegkochen, sondern nur die Menge reduzieren. Siehe Alkoholrückhaltevermögen bei der Nahrungszubereitung , oder für die schnelle Tabelle siehe wikipedia .
Sie haben dies in einer Episode von America’s Test Kitchen behandelt und kamen zu dem Schluss, dass die Oberfläche zählt – ein breiteres Gefäß würde mehr Alkohol wegkochen; es war nicht nur eine Funktion der Zeit.
Eine vom Nährstoffdaten-Labor des US-Landwirtschaftsministeriums durchgeführte Studie berechnete den Prozentsatz des in einem Gericht verbleibenden Alkohols auf der Grundlage verschiedener Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:
Zubereitungsmethode und Prozentsatz des zurückgehaltenen Alkohols
Diese Daten stammen aus der USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]. Die Informationen finden Sie in der Tabelle auf Seite 12 des Dokuments (Seite 14 der PDF-Datei). Für den Fall, dass der Link nicht mehr funktioniert (der Screenshot ist leider etwas klein)
Wenn Sie Alkohol hinzufügen, bleibt ein Teil des Alkohols auf unbestimmte Zeit erhalten (oder zumindest so lange, wie die Nahrung kein Klumpen Raucherkohle ist). Das Verhältnis von Alkohol zu Flüssigkeiten auf Wasserbasis wird jedoch mit der Zeit schrumpfen. (Ich gehe hier von Wärme aus: wenn keine Wärme oder hoher Druck vorhanden ist, bleibt das Verhältnis eine ganze Weile stabil).
Alkohol verdampft mit etwa der dreifachen Geschwindigkeit von Wasser (oder genauer gesagt, die latente Verdampfungswärme für Ethanol liegt bei 846(kJkg) gegenüber Wasser, das bei 2257(kJkg) liegt), aber diese Beziehung gilt nicht für den Anteil, der sich aufgrund des atmosphärischen Drucks und der Luftsättigung sowie der exponierten Oberfläche in Ihrem Lebensmittel findet. …Es ist tatsächlich außerordentlich schwierig, das herauszufinden.
Grob gesagt, wenn Sie Ihr Flüssigkeitsvolumen reduzieren, verbrennen Sie Alkohol mit einer höheren Rate als Wasser. Dinge, die erheblich reduziert werden, enthalten also proportional weniger Alkohol als Dinge, die es nicht sind (alle anderen Faktoren sind gleich).
Wenn Sie mit Alkohol “kochen”, ist es normalerweise eine Sauce oder eine Glasur, die beide ziemlich hohe Temperaturen erfordern und normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd oder im Ofen zubereitet werden.
Wenn Sie mit der Temperatur nach unten gehen, wird es eher ein gemischtes Ergebnis sein. Ein Teil des Alkohols (z.B. der Teil, der sich am nächsten an der Wärmequelle befindet) wird verbrennen, aber ein Teil wird zurückbleiben.
Ohne genauere Informationen darüber, was Sie zu kochen versuchen und/oder was Sie erreichen wollen, ist es schwer zu sagen, was für Ihre Situation geeignet ist.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Tabelle, die der USDA-Tabelle der Nährstoffrückhaltefaktoren vom 6. Dezember 2007 beiliegt, eine erstaunliche Anzahl von Lebensmitteln auflistet - alle haben einen 100%igen Ethanol-Rückhaltegrad für das aufgelistete Lebensmittel und die Kochmethode.
Nur die ALC-Getränke, die wie auf Seite 12 der Tabelle beschrieben aufgelistet und gekocht werden (Artikel mit den Retention-Codes 5001 bis 5010), haben die von BobMcGee und merl aufgelisteten abnehmenden Retention-Prozentsätze.
Ich hatte lange angenommen, dass beim Anbraten, Frittieren oder Backen genügend Hitze entfernt wird, wenn nicht sogar das gesamte Ethanol. Ich bin erstaunt, das Gegenteil zu entdecken.
Laut Wikipedia siedet Ethanol (das ist der Alkohol in Wein oder Spirituosen) bei 78,4 °C.
Unter der Annahme, dass das Ethanol keine chemische Verbindung mit etwas im Alkohol oder in den Lebensmitteln hergestellt hat, sollte das Kochen bei 78,4 °C für eine “ausreichende” Zeitspanne jegliche Spuren von Ethanol entfernen.
Liegt der Saucensaft über dem Siedepunkt von Ethanol (ca. 173 F oder 78,4 °C), wird das Ethanol fast sofort auskochen. Es kann bei Temperaturen über dem Punkt, an dem es zu einem Gas wird, nicht in Lösung bleiben.
Die anderen Geschmacksstoffe, Zucker und Gewürze und alles andere, bleiben erhalten. Ethanol kann bei 212 F oder 100 C nicht flüssig bleiben - physisch nicht möglich.
Mir ist es egal, was Wiki in diesem Fall sagt. Momente nach dem Überschreiten von 173 Grad verdampft das gesamte Ethanol aus der Lösung, es muss.
